云南盐津,一个你来了就会爱上的地方

对于食客而言，民以食为天，无论走到哪里，头等大事肯定是品尝当地的特色美食，通过美食了解一个地方的人文风情、地域文化。好的美食不仅仅是过足口瘾，更是一次饮食文化体验的过程。有美食的地方，自然心甘情愿驻足，谁会拒绝舌尖与美食浪漫的邂逅呢。

盐津，就是让人不得不驻足的地方。

许多外地人离开盐津时总会留念地感叹：盐津人太会弄吃的了，在盐津一定要学会吃。盐津人总会骄傲地说：天上飞的只有飞机不吃，水里游的只有轮船不吃，四条腿的只有桌子板凳不吃。煎炒烹炸也好，蒸煮炖烤也罢，都可以进入肠胃。这不是说盐津人饥不择食，相反却是盐津人对饮食文化的自信。俗话说：巧媳妇难为无米之炊。如果没有良好的食材，既使是身怀绝技的名厨，也无法做出让人交口称赞的美味佳肴。盐津错综复杂的地形地貌，变化多端的立体气候，湍湍溪流，繁茂植被，得天独厚的生态环境孕育了丰富的食材资源。

盐津物产丰富，这在盐津的历史上是有案可查的。盐津属乌蒙山系，山体巍峨耸翠，海拔米以上的山峰就有32座，河流达条，森林覆盖率达54.5%，属亚热带季风气候，年均降雨毫米以上，年均气温18℃。清末进士本土诗人李明璋的《咏落雁四时景·春》：“春容淡淡巧凝妆，裹雾梳云粉黛光。欲近龙潭凭雨洗，佩将芹草作兰香。桃红点点唇初抹，柳绿丝丝鬓未霜。”生动刻画出盐津山青水秀人更美的自然环境。民国陈一得编《盐津县志》载：“山林多竹木，场圃饶果瓜”、“山高谷深，物尽繁殖，足为民生资源”描绘出山上的竹木青翠欲滴，园里瓜果四季飘香，物产繁茂利于生存的环境，这为勤劳的盐津人民创造了良好的耕作条件，提供了发挥聪明才智的广阔平台。

盐津四季青山拥翠，云蒸霞蔚，有“天然氧吧”的美誉，物博人勤享受着大自然的馈赠：被称之为“乌蒙珍禽”的盐津乌骨鸡，汤清味美，肉质细嫩，营养丰富，享有“食为肉之首，药为肉之冠”的美誉。罗汉笋，方竹笋，慈竹笋，苦竹笋解除油腻，健脾开胃，尤其罗汉笋在国内一直列入高档蔬菜之列，素有“菜中灵芝”之美称。玉米，紫薯，洋芋，魔芋原生态的粗粮抗癌健身；落雁状元大米，兴隆牛骨头精米风味独具。各类蔬菜黄瓜、奶奶菜、白菜、青菜脆莹香嫩，爽口爽心养胃。油辣菇、猴耳菇、茶树菇、牛肝菌、三大菌热闹了夏的山野。

因为山多，山上野猪、野兔、野鸡等飞禽走兽时现踪影，竹笋、野菜等野生植物漫山遍野；因为田多，田里泥鳅、黄鳝、田螺等可食之物俯首可见；因为河多山涧多，河中山涧里溪鱼、河蟹、黄辣丁等水族资源品种繁多；因为空地多，空地上可以种植各类果树和各种蔬菜，同时，还可以养猪、养鸡、养鸭、养鹅……等等这一切，都为盐津人们提供了丰富的绿色食材。

盐津群山包裹，饮食习性自有独到之处。盐津的饮食文化兼纳川滇黔的精髓，而又独具一格，对菜的讲究，对味的把握，强调川菜麻辣鲜香，追求口感鲜、淡、纯、厚的隽永。“道法自然”就是盐津饮食文化的精髓。这就不难理解在昭通各区县中极有口碑，有“吃在盐津”之赞誉。

一盆清水淹没翠绿的青菜，清香淡爽，昵称白水菜。大鱼大肉之后，白水菜堂而皇之登堂，成为最受欢迎的佳肴。河鱼再贵都敢吃，虽然真假难辨，接受河鱼的招待，感觉都不一样。三大菌（鸡枞）是这里的宠儿，逢时不吃三大菌，感觉人都要掉价。奇臭无比的“打屁虫”是绝对的美味佳肴，或香酥或泡酒，寻常朋友难得受到“打屁虫”的款待。饭桌上最常见的菜是红苕尖、南瓜尖、葵瓜尖。市场上此类产品甚为丰富。

代表美食最高水准的是盐津十大名菜：椒麻乌鸡、辣子豆腐、活水肉石鲃、黄姜豆花、腊猪蹄炖粉条、天麻炖乌鸡、酸菜米豆汤、粑粑回锅肉、酸辣肘子、微菜乌鸡。既有名厨名店招牌菜，也有寻常百姓家常菜，都选用本地原生态的食材加工而成，色香味极佳，菜品典故意味深长。比如酸菜米豆汤又名智慧汤，来源于庙坝一个农村妇女的故事，村妇用围腰帕盖住男人的头猜吃什么菜，借机放走了情夫，很智慧地处理了一场家庭危机，智慧汤一时成为饭桌上的经典谈资。品一方名菜听一个故事，食客投箸大笑：美食美情也。寄情于山水，放逐于心灵，大快朵颐，这是饕餮食客最幸福的时光，岂不痛快。

盐津小吃是盐津饮食的一张名片。“中国·豆沙关美食文化节”以好玩、好吃、好喝、好看聚集人气，游客在饱览豆沙美景之后，还可到古镇“美食一条街”饱口福。美食节期间，盐津县域内各具特色的美食汇聚豆沙。40余家美食餐饮商参与，美食品种丰富，很多摊位每天还花样翻新，不断推出新品。“美食一条街”一排排的各种名优小吃五彩缤纷、香味扑鼻，诱得游人食欲大增。走到哪儿，哪儿就是一场舌尖上的饕餮邂逅。每一家摊位前都挤满了游客，有的还排起了长龙，大家吃得酣畅淋漓，过足了嘴瘾。猪儿粑、桐子粑、包谷粑、黄粑、泡粑、火草粑等一系列米制品甜得够味，把盐津人的柔情一展无余；凉皮、凉面、凉糕、凉虾、凉粉、冰粉等清凉小吃是烈日之下最好的解渴安心之物；小笼包子、鸡汤水粉、麻辣水粉、炸洋芋、小锅米线让您品出盐津人火辣辣的生活激情；糖包谷花、苕巴丝、炒米糖、苕果果、溜溜汤圆、包谷花、巴壳子等农家传统小吃，甜辣酸香都够味。

美食当前，食客们顾不上斯文，走累了，吃累了，一屁股坐在通道口上歇歇脚，眼睛永远不会闲着，尽情看着摊位里师傅们各显绝招。老板一边热情招呼客人，一边大声吆喝“猪儿粑，热——地——哦”，长声吆吆地招呼，吸引游客把特色美食捎回家。大包小包装下了美食，却装不下食客心里最美的时光。

有这样一种说法：在盐津，要做的事很简单，要么在吃饭，要么在吃饭的路上。倒不是说盐津的生活有多富足，从金沙江大峡谷吹来的风，养了一方山水，暖了一脉人情，闭上眼，守一湾江风，品一方美食，人文风情入骨，地域文化随心，怎不乐哉?盐津毕竟是一个有历史底蕴的地方。

在盐津就餐，最好选择家常小馆，这种小馆集中在沙坪桥、老街、下场口，价廉物美，服务周到，关键是在闲适状态下才能吃到最有盐津风味的菜肴。随便踱进一爿家常小馆，你就是尊贵的客人。店家立马冲上凉沁沁甜丝丝的苦丁茶，让你卸下舟车劳顿的疲惫。丰腴俊美的老板娘招呼完客人，把菜在菜板上切得雨一样骤响。就对着当街的一方窄灶，抽油烟机咔咔在响，胖胖的店家挥舞着锅铲叮当作响，潇洒自信极富节奏。才烧一支烟的功夫，老板娘就喊上菜了，还热情叮嘱：“菜来了，慢慢吃，有事喊一声哈。”细嫩的乌骨鸡、醇香的老腊肉、新煮的毛格豆、清脆的鲜竹笋、滑嫩的蕨苔……几个家常菜就挤满了八仙木桌，配上一杯劲道的庙坝包谷酒，氤氲袅袅，麻辣鲜香吃得满头大汗，惬意非常。

盐津人有蹲茶馆的习惯。酒足饭饱后踱到东方大桥头或者滨江路的茶楼里坐坐，在方木桌前坐下，一杯绿茶才2元，刚平街的茶楼是四楼，水泥柱墩支起的吊脚楼招揽了一江清风，凉爽而舒服。诗人于坚说：盐津这地方行政上属云南，文化心理、生活方式却属四川。这话不假，左右茶客们川言蜀语确有身处川地之感，满街红男绿女匆匆，皆是路人不识。借一方木窗仰望：蓝天白云、峡谷静水、茂林修竹、美食美女，真可谓“美景与美食齐飞，清茶共清心一味”，方叹不虚此行。这应了陈尧佐“扁舟系岸不忍去，秋风斜日鲈鱼乡”诗句的意境。真的，在盐津久了这滋味会长进骨髓，魂牵梦绕，即便舟车远足，百菜无味时，一定急寻有盐津招牌的餐馆，念想着盐津菜满口盈香的滋味。乡愁就是味觉上的思念，无论一个人在外闯荡多少年，即使口音变了，但对故乡的食物，仍怀无限念意。

盐津的饮食文化自有一份淡然情怀。一杯浓浓淡淡的绿茶，对着青山白云，对着街肆行人，就可以呆上半天。偶尔面前飘过谈笑满怀的美女，羞涩一笑，浪漫而简单，只要开心就好。慢慢品味你会发现，特色餐饮、茶馆文化、吊脚建筑等地域习俗，浓缩出盐津人特有的豪放与倔强。

这种体味往往来自精神上的吸引，更是文化上的认可。盐津素有“滇川门户”之称，长久的商贸过往，中原文化、荆楚文化、夜郎文化、巴蜀文化与滇中文化在此交融，形成了独具特色的“三川半”文化。县境内遗址、摩崖、石刻遍布全境，溪流、峡谷、险滩、丛林、田园汇聚一体，奇峰、绝壁、怪石、溶洞、瀑布互成映衬，宛若一幅瑰丽的山水田园风光画卷，是亲近自然、修生养性的好地方。

盐津有道，袁滋题壁，滇南枢纽，千年商驿。

盐津产盐，盐城驿口，因盐得名，因盐兴市。

盐津有味，古道古镇，古风古韵，古纳四面八方；美山美水，美女美食，美收天上人间。

守一方山水，读一卷诗书，本地文人就这样概括自己的盐津，骄傲而自信，完全可以想象到看过山之高远，阅过古道的径深之后，那份淡定与从容。“回首向来萧瑟处。归去，也无风雨也无晴。”想来东坡居士亦是看惯了人生百态，内心方才如此淡定从容，和千年古道中走来的盐津诗人冥冥之中竟然暗合天成。

山川有情，岁月留意，借一份阳光，在温情的盐津等你，一起驻足，沉醉于一份恬淡的光阴。

一个村庄的宴席

老家的表叔来电话说，要给幺儿接媳妇，让一家人去耍（耍，盐津方言，做客的意思）。放下电话，心理就不平静，多年没有回家了，是该回去看看了。来自故乡的邀请，是乡情亲情的重温，不能拒绝。

在故乡的小镇,遇了婚丧嫁娶、孩子过满月、乔迁新居这些红白喜事，按乡俗都是要办酒席待客（方言中读kan音）的。家中有这些喜事的一方要置办宴席款待过来帮忙及添贺礼的乡党亲朋，称之为“待客”。待客的水平反映一家人在村里的地位和声誉，主家往往倾其所有要把宴席办好。老家办宴席叫办九大碗。九大碗既是指宴席中上菜的数目，也指宴席的本身，乡人路头碰面，都会热情招呼：走啊，吃九大碗去。

一家办事，全村帮忙，一个村庄的宴席随着日子的到来有序铺开。

请大管和内管是主家首先要做的事。大管是决定着宴席质量好坏的关键人物，并负责安排宴席一切大小事宜，极其重要。通常会找本村德高望重的人来担此重任，一般为公职人员，比如教师、村长等。乡民认为公职人员“有威信”、“处事妥帖”、“经验丰富”，能镇住大场面。大管要根据主家的客情箍定桌数规模，买多少菜，需要多少帮手，联系掌勺大厨、二厨，搭建场地等等。内管负责所有财务往来，喝什么酒，烧什么烟，买什么原料，出几个菜，支客使人都由内管说了算。好的内管，可以把整场宴席安排得顺利妥当，若请到了经验不足的内管，必定手忙脚乱、错漏百出，甚至得罪主家、怠慢宾客，导致宴席蒙上不悦的情绪。

宴席一般三天，头天叫花椒，第二天叫正酒，第三天叫复宴。花椒这天厨师首先到场，确定好位置，三炉四灶一字摆开。现在一般用钢板焊制的大铁炉，以前是用红砖头砌出临时的炉灶。由于菜太多，通常都会架几块案板，充当厨房操作台。案板一般是特制的宽大木板，厚实而牢固，分红板和白板；红板切生肉，白板切菜，切菜分菜就在案板上完成。负责洗菜分菜的一般固定八个妇女，菜必须分门别类的摆放好，开席的时候直接端上桌。

农村办一场宴席是一项大工程，需要好几百个碗。品碗，饭碗，盘子哪家有多少，内管比谁都清楚，这些都由他指派人去借，然后在本子上详细记下张顺家十个小碗，李二娃家五个鱼盘。乡人和气一般都会借，有破损，主家是会赔的。炒菜用的超级大锅好借，那时候家家户户的灶台上都有这种煮猪潲的大锅，抬来洗干净就是。借桌子借板凳就是满街娃儿些的事，桌子是八仙桌，板凳是长条凳，内管会仔仔细细在配桌子的四条板凳上，认真用毛笔写好主人的姓名，防止扯错。不得不说，那时候农村人把那种互帮互助，充分利用资源的美德真是发挥得淋漓尽致。

娃儿些特别喜欢看杀猪。主家会把辛苦养了一年的猪杀了待客，不过杀猪可是个体力活，必须要几个彪形大汉才能搞定。杀猪匠一边说笑一边操作，杀猪、吹气、刮毛、开膛，一只活蹦乱跳的大肥猪，在杀猪匠的利刀下被跺成一刀刀红白相间的猪肉，猪头猪脚猪下水也都收拾得干干净净。娃儿些更为兴奋的是，猪腹隔膜里的水泡杀猪匠会摘下来送给他们玩，还会把扁担肝（猪胰脏）割下来送给他们拿去烤来吃。这个扁担肝要放一点盐，用菜叶子裹着在炉火上慢慢烤，味道巴适得很，小时候我就吃过。

肉准备好了就是大厨的事了。

办酒席是个大事，需要做平常难得吃到的大菜，所以一定要请一个远近闻名的土厨师掌勺。虽说这些土大厨没“厨师证”之类的资格证明，但是他们做菜的味道和风格，大家都心知肚明，因为做这一行靠的都是口碑。所以说，能被主家请来帮忙的肯定都有两手绝活。如今，这种乡村土厨已经渐渐消失。相反，一些在城里打工的新型厨师慢慢走进乡村，做起了“农村酒席一条龙”的生意，总感觉没有土厨师手艺好。

大厨会根据天气、主家的要求安排菜谱，但上菜一定是九大碗。固定的每桌八个人，九碗菜。大碗，更准确的名字是斗碗或者品碗，是容量很大的碗。九大碗的第一碗，特别称为“头菜”或“镶碗”，一定是用蛋卷子覆盖在酥肉等食材之上，蒸半小时加高汤撒葱花，必须是放在餐桌中间以显尊贵。

关于九大碗，有民俗学家认为是清代才开始形成的一种饮食习俗。“九大碗”在盐津有个民间传说，说中和一个叫杨秀蛟的人，小女杨再禧天生丽质订婚后尚未过门而身患肿瘤，外界传言其不嫁而孕，婆家轻信谣言，认为杨再禧败坏门风，遂多次逼其退婚，不久就冤屈上吊身亡。事后，母亲冉杨氏悲痛欲绝，决定上北京告御状，最终荣获“圣旨旌表”金匾。牌坊完工当天，冉杨氏心情异常振奋，便拟菜谱九道，大摆“九大碗”宴席三日。其菜谱为：沉冤得雪（清河水煮细鲢鱼），一清二白（菠菜煮豆腐），愁肠寸断（爆肚头），云开见日（荷包蛋），千丝万缕（鸡肉炖粉条），老马识途（筇笋炖猪脚），皇恩浩荡（镶碗），八仙过海（酥肉），九九归一（猪膀膀）。

民间还有一首《九碗歌》：主人请我吃晌午，碗儿摆得像座山；一举成名是香碗，同心同德夹心肉；三碗糖扣心心印，四碗锦上添花酒米饭；五碗山青水秀鱼肉美，六碗鸭子一整盘；七碗墩墩儿有块数，八碗肥肉耙漉漉；九碗一青二白煮豆腐，酒足饭饱一身酥。歌声既感谢主人热情招待，也有对厨师办置九大碗手艺的赞美。歌词和传说相映成趣，乡情乡味别有一番滋味。

故乡的风土人情一幕幕浮现在眼前，表叔的邀请提醒自己与那片土地的血脉关联。明天回家吧，参加故乡的宴会，我能想象表叔家开宴的盛况：数十上百人聚在一处，在一阵鞭炮响后，于漫天青烟中按男女的区别，辈分的高低，分散坐于一张张八仙桌旁，伸箸畅食，举杯畅饮。不远的地方，红砖的土灶上叠着高高的蒸笼，热气腾腾，简易的案板上堆满菜肴、餐具。腰拴一截油迹斑斑围裙的厨师飞快地挥舞手中的锅铲或菜刀，一碗碗菜流水一样地端上桌子，表叔不停地招呼客人说人手少，菜不好，大家多多原谅…

来源：大盐津

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