厨师行业,什么是打荷

这是在粤菜餐厅当中特有的一个职位，现如今随着粤菜走进各地、入驻各大餐厅，登上人们的餐桌，这一职位也成为了当下酒楼标配。

说白了，就是厨房的一种分工，算是饮食行业红案之一。

该职位主要的工作是调味、腌制、烹制、做造型。

打荷，在粤语中最初的意思是协助厨师，为厨师减轻负担。但是后来随着发展，成为了专属的指代。

一般来说，一个掌勺师傅配一个打荷，比较大的酒楼里，会多几个，共同协助厨师完成烹饪任务。

比如头荷、二荷、三荷、末荷等等，该职位俗语又叫做打围、铺案、掐变等。

如果有幸见过以前农村流水席的人应该知道，一般主家都会邀请一些手脚麻利的小媳妇帮厨——帮着主厨切菜、掌火、端盘、下料、蒸笼等等，有些手脚比较麻利的小媳妇，还会被委以做大锅饭的任务。其实，这就是简单的打荷。

当然，现如今打荷这个职位，工作内容已经相当丰富，因为机械化已经代替了传统烹饪中大量的打荷的工作，如今打荷的工作诸如调料添置、料头切制、菜料传递、分派菜肴给“炉灶”烹调，辅助炉灶厨师进行菜肴烹调前的预制加工，如菜料的上浆、挂糊、腌制，清汤、毛汤的吊制；餐盘准备、盘饰、菜肴装盘，辅助炉灶厨师进行各种调味汁的配制等。

看着很是繁杂，其实现如今的打荷更像是跑腿递话的，用以衔接主厨和其他厨房人员之间的沟通，协调人员，使得厨房工作更加协调、有效率。也因此的，在中餐规模发展的越来越大的情况下，打荷这一职位，又像是所谓的厨房管理人员（厨房总经理）一般，广为大众所知，并广泛设置。

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