为什么厨师宁可浪费水,也不关灶旁边的水龙

我舅舅开了二十多年的餐馆，他曾告诉我：如果厨师在炒菜时，不开着灶旁边的水龙头，说明这个厨师非常不专业，立马叫他走人。一直开着水龙头看似是在浪费水，实际上不这样做不仅损失很大，而且后果还非常严重。背后隐藏的行业内幕只有内行人才知道。

记得大学毕业刚工作那会，我经常去舅舅开的餐馆蹭饭吃，无意中看到餐馆后厨有一个奇怪的现象：只要厨师一炒菜，就会把灶台旁边的水龙头打开，弄得整个灶台都是水。厨师在一旁不紧不慢地炒着菜，让水龙头一直留着水，直到炒完菜为止，一副无所谓的态度！我觉得厨师在故意浪费水，就要把水龙头关掉，厨师连忙阻止我。我向舅舅去告厨师的状，舅舅笑着对我说出了其中的秘密。

一、降低厨房温度

舅舅开的是普通餐馆，不是高档餐厅，算是小本经营吧，任何支出都要精打细算。餐馆的店面租金是很大一块儿成本支出，而且店面租金越来越贵。

一般来说，餐馆后厨的占地面积都不大，基本上都是一群人挤在很局促的空间里面，甚至连辗转挪移都很费劲儿。

后厨灶台的火焰心温度可以达到-℃，空气助燃时更是高达℃！炒菜不可能不花时间，客流量大的时候话，能连续炒菜三五个小时，厨房炉子会持续加热或更热！

一般餐馆的厨房排烟系统价格是在-元，为了达到环保和不扰民的效果，费用会更高。餐馆老板为了节约成本，一般会使用很便宜的排烟系统，甚至根本不用排烟系统，这就造成厨房油烟排不出去，温度持续上升。

灶台的火焰心加上后厨的排烟系统，这种情况之下，一群人挤在厨房，以至于厨房温度很快上升，外面30℃，厨房里能到达50℃。如果厨房不一直开着水龙头的话，里面的人很快就一身汗，甚至中暑。

二、保护炉灶

灶台火焰心温度可以达到-℃，空气助燃时更是高达℃，甚至会更高。炉灶本身虽然是不怕热的不锈钢，但也受不了三五个小时的持续高温，水龙头一直流水的话，就会对灶台起到持续降温的作用。否则高温会对炉灶造成破坏，反而会要花高昂的费用来维修，得不偿失。

水龙头的盛水处和炉灶是相连的。炉灶内部持续高温，如果没有水龙头持续流水来降温，会造成炉灶内部因高温而破坏，以及水龙头的排水系统也会因高温而损坏，维修费用更高。

厨师不关炉灶旁边的水龙头，就是为了保护炉灶表面和内部不被高温破坏。如果高温居高不下，反而把水龙头的水越开越大。

三、让厨师更好更快地出菜

炉灶和接水的地方是相接的，炉灶温度会持续地影响到接水处，时间长了就变成一锅热水，厨师只要保持接水处干净，就有源源不断的热水可以用，可以拿来炒菜煮汤，更快更好地出菜。

厨师在接水处的地方放一个脸盆接冷水，用来洗锅洗碗。

四、避免锅台被破坏

灶台旁边的水龙头可以起到预警的作用。总厨在每次高峰期炒菜时，总会留意接水处，只要一直流着水还一直滚出热水，反而降温不下来，那就会叫对方停下来，换个锅炒菜。如果水龙头的冷水一直开着，但温度却降不下来，就说明锅台内部温度已经非常高，连冷水都降不下来，这时只要不停下来就很容易破坏，反而是要花大钱来维修炉灶。

五、方便清洁灶台

厨师在炒菜时，避免不了不小心颠勺把菜给漏出去了，掉在地上倒是无所谓，会由保洁过来清理、打扫。但菜掉在旁边的灶台上，如果不及时清洗，可能一两个小时之后它就会进入下一道菜里面！顾客吃着宫保鸡丁，突然里面吃出一块红烧肉来，顾客肯定有意见。

如何更好地节约水资源呢

即使必须开着灶台的水龙头，也可以有节约用水的窍门和方法。

1、不炒菜时关掉水龙头

如果厨师在后厨没有炒菜，不需降温，就要及时关掉水龙头。否则，炒完菜还开着水龙头在流水，或者在后厨休息时，也一直让水流着，就是在浪费水资源。

2、设置一个感应器

在灶台的池子中安装一个感应器，当需要水一直流着时开启，不需要时就自动给他关闭，这样一来不仅方便了厨师工作，而且可以及时关闭水资源。

写在最后

每一行都有不为人知的秘密，餐厅的灶台开着水龙头，是为提高出菜效率，节约维修费用，保护餐厅后厨的设施，为餐厅创造更多经济效益，最终目的是赢得客户，让餐厅赚到钱。在这种情况下，比起浪费的水资源，真的不算什么了。

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