不怕蒸桑拿,感受烟熏火燎中的人间烟火

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炎炎夏日，闷热的厨房让人避之不及，走进冷气开足的餐厅享受舌尖上的美食，最惬意不过了。比起烈日下的坚守，在另外一个高温场所——饭店后厨，“炉火旁的坚守者”厨师又是怎样坚守阵地的？8日，记者来到位于扬中城区建设路上的一家饭店，一进到后厨，一股重重的油烟味扑面而来。30多平方米的厨房，4个炉灶，2个大蒸笼，3个厨师穿梭在大案板周围，主厨魏文学略带沙哑的声音不时响起，中午11点半，客人开始陆续进店，后厨的“战火”一触即发。 　　洗锅、倒油、下主料、添配菜……主厨魏文学一手端着铁锅，一手用力翻炒，炙热的火焰不时从铁锅里窜出，他的脸颊在火光映衬下显得通红，豆大的汗珠不停往下冒。“小炒肉属于爆炒菜，这个锅6斤重，这个菜少说得颠20下。”魏文学告诉记者，厨师不仅要耐住后厨的高温，炒菜还是个需要臂膀发力的“体力活”，现在他平均每天耗在厨房有6个小时，忙的时候一天要炒制多道菜。 　　每年6月底到9月底是他最“难熬”的日子，这时候整个后厨温度达到40多度，而灶前温度能高达60多度，并且由于后厨油烟大，不适合安装空调，用大功率风扇则容易影响烧菜，厚厚的厨师服往往是湿了干、干了又湿，贴在身上非常难受。“因此我们基本只能靠喝大量的水来解暑，每天都要喝上三四壶。”魏文学说，一道菜还没烧好，他又拿起毛巾擦了把大汗淋漓的脸。 　　作为一个川湘菜系的厨师，宽油爆炒是这个菜系的风格，调料多以辛辣椒麻为主，所以稍不注意油星或是热汤溅到身上，起泡、留疤也是魏文学常有的事。“你看他脸上的痘痘，就是因为常年烟熏加上油烟大导致毛孔堵塞形成的。”饭店张老板打趣说。 　　下午2点左右，安顿好晚上的活，魏文学暂时收工了。只要有客人，炉火就不灭，尽管已经工作了8年，但魏文学对这份工作依旧保持着热情：“顾客的好评是最大的安慰，只要有人喜欢吃我炒的菜，我不怕‘蒸桑拿’！” 　　□杨蝶飞

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