酒楼快菜,一学就会

煳辣牛蛙此菜是把牛蛙按川菜的“水煮菜”做法烹制而成。不过，它与一般的水煮菜还是有些不同，更突出的是煳辣香味，而用于垫底的原料，选用的是鲜菌和削去皮的茄条。原料：牛蛙2只鲜菌克去皮茄条克香辣酱20克豆瓣酱15克刀口辣椒25克干辣椒节、花椒、姜片、蒜片、葱花、盐、料酒、胡椒粉、酱油、白糖、味精、生粉、菜油各适量制法：1.把牛蛙宰杀治净，剁成小块纳盆，加盐、料酒、胡椒粉和少许的生粉拌匀码味。2.把鲜菌切成片，与去皮的茄条分别下入加有油、盐的沸水锅，汆熟了捞出来，放窝盘里垫底。3.净锅放菜油烧热，下牛蛙块滑至断生后，倒出来沥油。锅留底油，下姜片、蒜片、香辣酱、豆瓣酱和适量的干辣椒节，炒香以后掺入清水，烧开后再加盐、酱油、白糖和味精，倒入牛蛙块烧入味，勾芡后起锅装入窝盘。4.往盘中牛蛙块上撒刀口辣椒和葱花，然后另取锅放菜油烧热，下干辣椒节和花椒炸至煳香后，起锅浇在盘中牛蛙块上，即成。野菌豆腐煮蛙腿制作：1.取牛蛙腿纳碗，加入姜葱汁、盐、料酒、生粉拌匀腌味待用。2.野菌切成片，入沸水锅汆熟后放盘里垫底；另把汆热的内脂豆腐块铺在上面。3.锅里放色拉油烧热，投入子姜丝、红小米辣丝炒香后，掺红汤并下入蛙腿，煮至刚熟便放盐、味精、鸡粉调好味，推匀便可出锅，舀在放有野菌和豆腐块的盘内。鸭血老坛酸菜鱼原料：草鱼1条（约克）鸭血片克豆腐片克泡酸菜片、泡萝卜片、泡姜片、泡小米椒节、泡豇豆节、干辣椒节、姜蒜米、葱花、盐、料酒、白醋、鸡精、味精、鲜汤、生粉、化猪油、菜油各适量制法：1.先把草鱼宰杀治净，取带皮鱼肉片成片，纳盆加盐、料酒和生粉码味上浆。鱼头、鱼尾及鱼大骨则斩成块。2.净锅放菜油和化猪油烧热，下泡酸菜片、泡萝卜片、泡姜片、泡小米椒节、泡豇豆节和姜蒜米炒香，掺入鲜汤熬出味，下入鸭血片、豆腐片和鱼骨块，加味精、鸡精和白醋调味，待鱼骨块煮熟后，捞出放土钵内垫底。3.接下来，在锅中汤汁里抖散下入码味后的鱼片，煮熟连汤带料盛在土钵内并撒上葱花，最后舀入用热菜油炝香的干辣椒节即成。汽锅什锦制作：取一个云南汽锅，以水发海带丝、水发黄花垫底，然后在上边依次摆放熟猪肚片、圆子、水发响皮、酥肉、酥排骨、火腿肠片、水发木耳、枸杞等，加入调成咸鲜底味的鸡清汤，入蒸箱蒸2小时，取出撒上葱花即成。酱焖大鱼这一款酱焖大鱼是某酒店的招牌菜，卖了七年，火了七年，引来无数同行试吃。主料：花鲢鱼5千克。调制：焖鱼卤汁10千克，自制甜面酱或自制剁椒酱克，葱、姜各10克。制作：1、取鲜活花鲢鱼（鱼头也可），宰杀制净，改一字花刀，深至脊骨，用葱、姜腌制10分钟。2、将鱼投入烧开的焖鱼卤汁中，关火焖制90分钟。3、取出焖好的鱼，在上面浇上炒好的自制甜面酱或自制剁椒酱即可。焖鱼卤汁：将白芷30克，桂皮25克，丁香15克，干辣椒、葱、姜各克，花椒、八角各50克，罗汉果1个，生抽0千克，高度白酒克，黄豆酱油克，用25千克的猪骨高汤熬制而成。自制甜面酱：取甜面酱克、海鲜酱1克、豆瓣酱50克，用色拉油克煸炒即可。这是为不喜欢吃辣的食客特备的酱。自制剁椒酱：将半成品剁椒3千克洗净切碎，加入0克小米辣拌匀，起锅下入葱、姜、豆豉各50克煸香，加入剁椒碎和5千克色拉油熬制即可，这款剁椒酱适合吃辣的食客。制作关键：1、宰杀处理开水烫鱼祛腥味捞出鱼后宰杀制净，在花鲢鱼的正反面改一字花刀，打刀要深至脊骨；烹调前用烧的滚烫的热水浇在鱼身两面，去掉表面粘液，达到祛腥的目的。2、老汤焖制关火焖最入味花鲢鱼的个头一般都很大，需要订制特殊尺寸的炉灶烹制。至于焖鱼的卤水是七年前调制的老汤，经过不断的挥发与添汤，使用至今。汤汁烧开后，滚开的时间越长，挥发的鲜味物质越多，所以在焖鱼时都是先将老汤烧开后，再关火，投入鱼焖制90分钟，这样做出来的鱼肉即鲜嫩，又入味。清酒冰镇黑金鲍鱼原料鲣鱼干片g，昆布50g，新西兰黑金鲍鱼1只。调料清酒g，东字酱油g。做法1.鲣鱼干片加水蒸2小时后，同昆布煮开，浸泡片刻，留汁，加清酒、东字酱油、鸡粉等调味成咸鲜适度的冰镇汁。2.放入处理干净及定型蒸熟的新西兰黑金鲍鱼，浸泡4小时左右，即可改刀装盘。3.带柠檬角，刺身酱油，芥末调的汁酌食，风味更佳。特点弹牙爽滑，天然食材提取原汁，突出新西兰黑金鲍鱼的海洋气息。酸辣鸡原料：仔公鸡肉克、干青花椒20克、泡青菜梗条克、泡子姜粒50克、泡萝卜粒克、大蒜瓣50克、泡红小米椒节克、泡青小米椒节克、郫县豆瓣20克、泡辣椒末20克、米凉粉克、芹菜节50克、盐、料酒、味精、鸡精、白糖、山胡椒油、熟菜油各适量制法：1.把仔公鸡肉治净后斩成块。另把米凉粉切成方块，下入沸水锅汆透，捞出来沥水。2.净锅注入熟菜油烧热，下入鸡块煸炒至表面微黄且硬挺时，放入干青花椒、泡青菜梗条、泡子姜粒、泡萝卜粒、大蒜瓣、泡红小米椒节、泡青小米椒节、郫县豆瓣和泡辣椒末炒香出色。掺少量清水，下入米凉粉块，调入盐、料酒、味精、鸡精和白糖，用中火收至汁水将干且入味时，倒入芹菜节并淋入山胡椒油推匀，出锅装盘即成。广式五花叉烧主料：五花肉、蒜头、红葱头、香菜。辅料：白酒、生抽、叉烧酱、蜂蜜、白醋。制作步骤：1、五花肉去皮切成四大块。2、香菜、蒜头、葱头准备。3、再五花肉加入1匙白酒、2匙生抽、3匙叉烧酱揉至均匀。4、将香菜、蒜头、葱头倒入肉中。5、再次拌匀后盖上盖子，腌12-24小时。（我腌了12个小时6、将腌好的五花肉拔去香菜蒜头葱头，放在烤网上。烤盘铺上锡纸，垫在烤网下面，烤箱预热，烤网放入烤箱中层，烤盘放在下一层，度上下火。7、烤的时候将蜂蜜和白醋调匀，待烤箱的肉烤了10分钟时，迅速拿出刷上一层原来腌肉的酱料，再刷一层蜂蜜醋水。8、烤箱预热，烤网放入烤箱中层，烤盘放在下一层，度上下火。9、重回烤箱烤五分钟，拿出来翻面再刷一次酱料和蜂蜜醋水，再烤五分钟即可。

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