我的蒸水蛋技巧是跟酒店大厨学的,深得其精

我的蒸水蛋技巧是跟酒店大厨学的，可以说深得其精髓，嫩滑细腻、鲜香可口，连吃两天都不够！这蒸水蛋技巧超出你的认知，学会了在亲朋好友前露一手，直夸你有专业水准的厨艺！本文全是干货，建议收藏，里面有的细节可以反复看，也能举一反三运用到其他菜肴上。毫不夸张的说，各个平台上的蒸水蛋教学视频或图文，知其然也知其所以然的人很少。愿意把蒸水蛋的底层逻辑讲明白的，那就更少了，我估计一只手都能数出来。来，蒸蛋想要好吃又好看，分四个主体部分:鸡蛋，蛋和水比例，容器，蒸制方式，咱一个一个说。

先说鸡蛋。要做出高品质好吃的水蛋，就尽量不要用养殖鸡蛋，这真不是我矫情，听我说完你就明白了。因为养殖鸡吃的饲料里面，通常带有鱼粉，油菜籽之类的东西，这些里面基本都含有氧化三甲胺、胆碱等物质。鸡吃了之后，在肠道里产生了三甲胺，它是腥味主要来源之一。鸡在出栏前一直吃饲料，三甲胺累积就越多，产下的鸡蛋自然就带有了腥味。由于蒸的温度不如煎炸那般高温，那么三甲胺挥发不出去，就会导致蒸水蛋有腥味。而像做炒鸡蛋、卤鸡蛋、茶叶蛋之类的做法，则无所谓区分土鸡蛋和养殖鸡蛋，毕竟要不是温度高能挥发其腥味，要不是重调味能掩盖其异味，所以只要是新鲜的鸡蛋就行。至于怎么分辨土鸡蛋和养殖鸡蛋？篇幅有限，这里就不展开详谈，如果在座各位感兴趣的话，我后续会单独出一篇文章。

接着说鸡蛋和水的比例。以我经验，鸡蛋和水两者之间的比例，最好是在1：1.2~1.5之间为宜。水越少，吃起来口感弹性越好！反之水越多，吃着越嫩！注意！前提是在刚刚所说的那个比例之间调节。如果超出这个比例，水量过多，鸡蛋也不凝固，也就蒸不成形。低于比例，则蒸出来又老又硬。有没量杯或电子秤，则先看鸡蛋液的高度，加入比鸡蛋液高一倍多的水量就好，像我做熟练了，是凭感觉加水的。

那么要加冷水还是热水？我看不少美食博主说得有些玄乎，其实这根本不是核心点，两种都是可以的，只是要注意一些细节。比如说用开水，你没听错！用开水也能蒸出光滑似镜的水蛋！原因是刚烧开的沸水，里面空气含量很少，那么在蒸时气体不会跑出来破坏鸡蛋羹，因此蒸出来甚是平整无眼洞。经过个人实验，烧开的水在一小时内都可以用此方法。很多人都说，冷水不可以蒸水蛋，实际是错误的。我分享一个小技巧，鸡蛋液兑冷水后，封上一层保鲜膜，或者倒扣一个盘子，蒸出来也不会有蜂窝眼。虽然生水里面有空气，但是密封了以后，气压是不同的，所以蛋液的空气就排不出来了。其实不用封保鲜膜也行，咱们改变一下思路，鸡蛋液兑冷水后放入锅里，然后在锅两边架上两根筷子，再盖上锅盖。让锅与锅盖中间有缝隙，也能改变锅内的气压，蛋液随着温度升高，里面的空气能很好的从锅缝排出来。这个过程还有两个个小技巧：一是，在搅打蛋液时，要加入适量的盐。不单是给底味，关键是能帮助鸡蛋液快速定型，原因是盐在受热以后，会让蛋白质凝固。这一定非常重要，尤其是当装蛋液的容器过深，给予没给盐的区别很大。我试过用深底的大碗，装5个鸡蛋分量兑1.5比例的水，没给盐的情况下，蒸了半个小时，结果蛋羹边缘老化，而中心还是不凝固的状态。而同样的比例，给了盐，10分钟左右就蒸好了，而且整个水蛋里里外外熟成一致。明白了原理，就能举一反三，比如炒鸡蛋，要做出蓬松的口感，那么在打鸡蛋液时，反之就不能加盐，不然炒的蛋是一片一片不蓬松。有的人说打蛋液时加水，这个可以，其实就是给蛋清补充水分，炒出会蓬松以及分量显得更多，但是颜色会更淡，也有点面不太好吃。二是，过滤掉泡沫。原因是说着蒸制温度升高，泡沫会破裂给蛋羹表面留下坑洞。咱们蛋液水拌匀后，表面的泡沫可以用筷子撇去，讲究的则用漏网过滤一遍，让蛋液下锅前表面保持镜面状态，蒸出来就平整。再说容器的问题。不能用铁或不锈钢容器蒸水蛋，原因在于受热太快且不均匀，会出现边缘已经老化，而中间还没有凝固的现象。最后说蒸制的要点。1、蒸的时间没有固定，因为受到多个方面的影响，容器材质厚薄，锅具、炉灶火力、蛋液分量等等。还有蛋液里的水越多，蒸制时间越长。我在蒸水蛋时，很少去计算时间，只要前面的方法对，多蒸几分钟也不碍事，发现没蒸熟就再蒸多几分钟。2、用开水兑鸡蛋液，最好不要水开后下锅蒸。不然蒸好的蛋羹边缘会有一些密集小气泡，原因是水开后下锅，此时锅里和蛋液的温度都很高，蛋液凝固得太快了，在排出开水少量气体时，就会在容器边缘产生一圈小气泡。但蛋羹边缘并不会变老，只是稍微影响美观。那么要蒸出更平整光滑的效果，我建议冷水下锅蒸，蛋液在定型前能及时排出气体，后续就不会出现气泡的现象。学会了蒸水蛋的底层逻辑，就能延伸出多种风味的做法了！热乎乎的蒸水蛋用来拌饭，我一次嗷嗷造两碗！我是私塾师兄，祝你幸福！（完）

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