中国炒菜讲究锅气你懂多少

说起这个“锅气”，还真是一个很有意思的词，对于锅气最早的认识，还是源于当年我在饭店的一段特殊经历，下面就来简单说下那个经历哈。很多年前，叔叔在当地的镇子上开了家饭店，由于经营得很好，收益很不错，所以继续扩大规模，后期投资很大，当时还请来了两个专业级的老厨师，一个是做鲁菜的，一个是做川菜的。其中有一个暑假，我在饭店里待了整整两个月，除了蹭吃蹭喝之外，看大厨做菜，成了我当时最大的一个乐趣，而在这期间，就偶然听说到了这个“锅气”。当时是厨师之间闲聊，就说到了这个“锅气”，说法各不一样，但总的看法差不多，只有“有锅气”的菜，做出来才好吃。我后来还专门问过那个鲁菜老师傅，他的回答很简单，说这是一个很复杂的东西，锅气你不能单单看成是火候大、能出油烟气什么的，再问，就不说了，哈哈。多年之后，我也开始自己在家里做菜了，虽说厨艺不是太精湛，但因为喜欢做菜，比较爱琢磨，所以也慢慢对这个“锅气”，有了自己的一些理解。一，锅气，首先就是急火爆炒带出来的特殊香味。我看过一些专业做美食视频的厨师，虽说不是那种很有传承的厨师，但是会做各种江湖菜，手法专业、熟练，里面有些厨师，就老是夸赞自己的锅气掌握得好，哈哈。其中有些人的说法，认为锅气是在急火爆炒下，锅壁上产生的一种糊状物质，这个糊状物质有一种特殊的香味，然后把整个菜的味道都带起来了。急火爆炒出香味，这个我赞同，但是说那个糊状物质就是所谓的锅气，我不赞同，哈哈。锅壁上的糊状物质，就是急火爆炒带出来的，它有一种特殊的香味，而这个急火爆炒的过程，我认为就是产生出“锅气”的一个过程。没有这个锅气，菜就不香。二，锅气，是火候与食材最恰当的融合，让菜具有复合型香味。中国菜最大的一个特点，就是具有复合型香味，特别是炒菜类。而这个复合型的香味，必须依靠合适的火力，激发出各种食材和调味料（特别是发酵类调味料，如酱油、醋）自身的味道，继而产生出复合型的香味。从这里看，锅气可以看成是一种火候和食材间的融合，火候合适，各种食材的香味被激发出来，以最恰当的方式融合在一起，这道菜的味道才更好。三，“锅气”，从另外一个角度看，也是灶火和炒锅之间的合理搭配。老辈厨师都知道，炉灶下面的火源不一样，做出来的菜，味道肯定不一样，炒锅不一样，味道也不一样的，这是确定的。先说炉灶里的火吧，有经验的厨师都知道：农村的柴火灶，做出来的菜最好吃，其次是煤炭灶、煤球灶，再往后是煤气灶（液化气比天然气做出来的好吃），最差的是电灶（电炒锅，电磁炉）。再说炒锅：用来炒菜，铁锅最好（熟铁锅、生铁锅各有利弊，但铁锅是最好的），其次是不锈钢锅，最差的是不粘锅，可以这样说吧，不粘锅因为有涂层的原因，基本上毫无“锅气”可言。用来炖菜，砂锅和生铁锅最好。炉灶的火源不一样，导致这个“火”有软、有硬，炒锅的材质不一样，导致锅体的升温速度、保温性能不一样，而两者最终搭配在一起，就会产生出效果完全不一样的“锅气”。而这个“锅气”合不合适，最终导致了做出来的这道菜，好吃或是不好吃。最后，对“锅气”做一个最简单的形容。“锅气”，真正用精准的语言表达出来，有点难，但是简而言之，选用合适的炒锅和灶火，随时、恰当地掌握好火力的大小，处理好食材间的搭配，调味料的放入时间，让锅壁、食材、调味料之间，产生出一种最合理的反应，激发出一种最合适的味道，这应该是对“锅气”最恰当的一种形容吧。

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