食堂大锅菜烹饪八大基本要求

食堂管理中，厨师岗位重要作用，其出菜如何从色、香、味来征服食客，是赢得领导认可，员工好评的关键！那么，你知道如何去做好一道菜吗？且看一个大锅菜厨师的八大基本要求。一、锅要净估食堂餐饮，卫生是道德。锅要净，不仅是炒锅要干净，还包括锅盖、炒勺、炉灶、调味缸、抹布等。二、炒要香菜只有炒了才会香。菜肴原料通过热锅翻炒之后，色泽诱人、香味更浓、口感更佳。炒菜是食堂快餐最常用最广泛的烹调方法，先将锅烧热，再下油，经锅滑完油后，依次下料，然后再用铲或手勺炒拌。三、料要足巧妇难为无米之炊，备好料才能出好菜。准备充足：主料、调味品还有辅料都要准备充足。四、量要少量要少是指一次性炒菜量不宜过多。主荤类菜肴一托盘不超25份（6～8公斤）；小荤类菜肴一托盘不超16份（4公斤）；主荤类菜肴一托盘不超12份（3公斤）；其目的是确保食客按时都能吃到热菜，确保菜的质量，做到现炒现卖。五、汤要好好汤可以使菜肴的鲜香味更突出，弥补菜肴原料本身无味的不足。同时可以使菜肴的档次和营养成分得到提高，增进顾客食欲！六、芡要少快餐菜可以适量勾芡，增加菜肴汤汁的粘度和浓度，还可以有效地保持菜肴质地的焦脆和滑嫩，增加菜肴的形态美。勾芡要少是指：1.不欠的品种比例要少，比如十个菜中不能超过三个菜勾芡。2.勾芡的芡汁要少，因为芡勾多了，会使菜肴结块，会成糊状，回炉加热时容易烧焦。3.勾芡芡汁的生粉，用量要适度，稠了易结块！七、淋油要标准淋油准确度直接影响到菜肴的质量和成本。烧油后菜不可翻动，以免芡吃油。烧油要烧热熟油、香油，千万不能用生油烧，淋油要达到油包芡或者油汤的效果。八、出锅要及时出锅装盘就是将已烹饪好的菜肴装入容器中，“素菜熟而不绵，荤菜烂而不脱骨”这是菜肴什么时候出锅的技术要点。

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