中国烹饪八要素

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中国烹饪八要素：料、刀、炉、火、器、味、水、法。烹饪之所以复杂，是因为在菜品制作全过程中，料、刀、炉、火、器、味、水、法八大要素都在变化；烹饪之所以有规律，是因为这八大要素在变化中又都有各自的“轨迹”。所谓烹饪，实质上就是一方面积极创造条件让这些要素按人们的要求去变化，另一方面又要因菜制宜地对某些要素变化加以控制，使之“随心所欲不逾矩”。故烹饪之难，就难在八大要素变化“度”的调适上。1、料料既是烹饪的物质基础，也是烹饪诸要素的核心，因为其他的要素都是作用于它的。原料转化为菜品后可以提供营养、果腹充饥、满足食欲。又由于好菜源自好料，所以用料必须严格筛选，恰当进行组合。“巧妇难为无米之炊”，故袁枚讲：“一席佳肴，厨师之功居六，采购之功居四”。2、刀刀的作用是对原料进行切削，使之变形。同时，不同的刀法和刀口，不仅可以美化菜品，还会影响原料成熟的快慢。通过刀工剔除不能食用的部位，又起到进一步选料的作用。不论生切、熟切，都既是烹调工艺的重要环节，又是使食物便于食用的手段，所以古人有“良庖一把刀”之说。3、炉炉是烹饪的必需设备和加热场所。不同的炉灶适用于不同的烹调方法，炉灶设计科学与否，往往会直接影响菜品质量。如果炉灶使用不能得心应手厨师技艺就难以正常发挥。厨师外出表演时必须“试灶”便是这个道理。“工欲善其事，必先利其器”，故名厨所用炉灶大都是亲自设计的。4、火火的实质是热能，可以直接使原料发生由生到熟的质变，在烹饪中至关重要。烹的实质便是用火，如何用火大有讲究。由于火的变化微妙微纤，不同的火候可以形成不同的技法，制出不同风味的菜品。因此，用火与用刀、用勺、用味历来并称为厨师的四大基本功。5、器主要指炊具，还包括餐具。它既是传热的介质，又是制菜或盛菜的工具。不同的炊具有不同的效用，可以形成不同的技法。作为生产工具，炊具属于生产力范畴在烹调工艺中往往是最活跃最有创造性的因素，可引起连锁反应。我国历史上几次大的烹饪变革，都是因新炊具的问世而激发引出的，如陶罐带来水烹法、铁锅带来油烹法。6、味既调味品。它可以改变菜品的属性，赋予其特殊风韵。风味是菜肴质量鉴定的主要指标。也是饮食审美的重要内容。欲使调味品中的呈味物质进入原料有一系列难题，期间变化甚多往往不易把握。在中国，厨师水平的高低也多以调味准否来衡量。故而它在烹饪中有定性定质的作用。7、水水是烹饪的辅佐物，烹制菜肴每道工序几乎都少不了它。它可以洗涤、涨发、传热、导味、保护营养素，还可以制约菜品的外观与口感，故而是烹饪中“无名英雄”。它与“火”相得益彰，既相生相克又相辅相成。对于这一特殊“媒介物”和“催化剂”，以往重视不够现在应当注意研究。8、法既烹调技法。包括生烹（含理化反应、微生物发酵、味料渗透）、熟烹（含火烹、水烹、气烹、油烹、矿物质烹、器物烹、混合烹、电器烹）两个大类。法既是工序，又是技巧，还是规程更是上述七大要素的有机构合。中餐烹调技法林林总总是数千年厨艺的结晶。不同的技法可以制出不同的菜品，不同的地方风味常以某种技法扬名。上述８大要素即是烹调工艺的研究对象。其效益集中起来，则是烹饪的作用。

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