历经三代的老字号餐厅,在他的带领下重获流
接掌家族事业，新生代台菜力量必须有担当。
台南人对于当地的美食有着傲视群雄的自豪感，悠久的城市历史，嘉南平原丰厚的物产，这些造就了台南人既懂吃又识情趣的天性。年米其林指南将版图扩展至台南、高雄，更是将台南的味道推荐给了更多美食爱好者。而在这样一座以美食自傲的城市，有着一间历经3代人手艺的传统台菜餐厅──阿霞饭店。
阿霞饭店选址在台南市中西区忠义路的巷弄内，同样坐落于此的还有香火鼎盛的天师庙。络绎不绝的香客，法师沉着的吟唱声，无不诉说着这条巷弄的人情丰厚，而这些都为阿霞这家老牌餐厅增添了几分熟络感、几许烟火气。
巷弄内的阿霞饭店，旁边有庙宇结彩灯球
代代相传的烹饪使命感
现在阿霞饭店主厨经营者吴健豪是家族第三代传人，出身在老字号餐厅家族中，从小看着家中长辈在厨房舞刀弄锅、运筹帷幄地经营饭店生意，耳濡目染的他自然也将“继承厨业”视为使命，按部就班一路升学，直到考入餐饮专业学习。
即便可以预见自己未来的从厨之路，但在高雄餐饮大学读书的时候，他却对自己家族的餐饮背景讳莫如深，至始至终保持谦逊、低调的态度，老师怎么教他就怎么学，“学校的餐饮教育跟餐厅里的做法是不一样的，但都有值得学习的地方。”
阿霞饭店主厨经营者吴健豪
回忆起在烹饪学校的求学经历，吴健豪说自己总是尽可能地把握住学生时代自由自在的时光，有时候周末会跑去当南部办桌总铺师水脚[1]（即乡宴厨师的助手）打零工，而实习时则选择在国宾酒店的粤菜餐厅制作港式点心。
办桌总铺师水脚[1]：闽南语称厨师为总铺，闽南文化民俗对具有专业技能的工匠，在称呼后会加上师（sai）作为一种尊称。办桌则是指在自家门前、庙口搭起雨棚垒起灶台，请厨师来做菜宴客。在办桌活动中，由总铺师负责决定与主导整个宴会的菜色与流程。在总铺师之下，还有一些来帮忙切菜、洗碗、上菜、打扫的学徒，被称为水脚。
选择到粤菜餐厅实习，是因为一旦继承家业做起台南菜就没有机会再碰其他菜系了，而港点又是当地食客很喜欢的美味，他想挑战看看。跑去打工当水脚则是另一个美好的回忆，“传统办桌的烹饪方式就像战地厨房，紧张忙碌但又热闹好玩。”吴健豪快乐地说。
年开业至今，三代人见证台南八十年间餐饮变革。图片来源：Instagram
asha.restaurant一条煤气管，连接着几个炉灶和蒸锅。以总铺师为大将军，每次搭配的人手都可能不同，考验厨师的基本功和临场应变能力，是非常机动的乡间宴席方式。当学生的时候，做一场乡宴的收入大概两百多块，若是碰上中午举行的办桌，可能清晨四五点就要上工，一直做到中午。
虽然打工的收入低、工作累，但在吴健豪看来，露天搭棚子的欢快草根气息不是餐厅工作要求的谨小慎微可以比拟的；而办桌中学到的烹调技巧、传统手路菜[2]（即经典老菜），以及如何应对大阵仗的用餐人数都让他受益匪浅。
手路菜[2]：在闽南文化中指怀旧、经典的老菜，一般由家中长辈、各地老师傅口传身授。由于耗时、误工，加之没有传人，这些老菜已面临失传。
仍保留传统办桌菜和经典手路菜的阿霞。图片来源：facebook
ASHA.restaurant.tw打工过程中，他和厨师前辈们建立起友好的关系，成为餐饮人生一辈子可以请教的良师益友。台南的老滋味，也随之在这些丝线般缠绕往来的人情世故中滋长开来。
临危受命，扛起接班的重担
当父亲罹病，他回家接手家业，吴健豪形容：“压力是从内从外，从上从下，四面八方而来。”旁人看到的可能是一位年轻公子哥接班，对他来说却是扛下千斤重担。既要照顾长辈的想法，还要顾及老店的传承以及转型措施，要养员工、要让客人满意、要经营，对当年不满30岁的他都是接踵而来的困难和挑战。
令他自豪的是，接手饭店至今，员工的离职率低，一年大概才5%，特别在餐饮业人力紧缺的现在，得力帮手实属可贵资产。正因为他带人也带心，对员工真诚以待，才能留住老餐厅核心的劳动力。跟他久了的员工也都与他脾性相投，因此在餐饮调整上都能有效配合。
忙碌却井然有序的后厨。图片来源：Instagram
asha.restaurant回忆起管厨房的头几年，吴健豪直言自己脾气非常坏，是会发飙骂员工的主厨老板。直到有一天他突然领悟“一直发脾气会累，而且也没有用”时，才默默把脾气收起来，遇到状况了就先想办法解决。经营的甘苦，不为人道也，而正是这些如今听起来有些荒谬的遭遇，让吴健豪亦步亦趋成长为叫人信赖的台菜当家人。
老牌台菜餐厅的转型之路
从圆台面到小桌制
在他的带动下，历经三代的阿霞饭店正在为台菜的现代化转型做尝试。“过去台菜餐厅一次就要一桌人吃，我们现在也有1到2人的小桌子，这样旅客来也能够轻松享用，更符合现代人用餐需求。但是师傅们炒菜做菜就会比较麻烦。“台菜不是不能现代化，做小份其实只是怕麻烦。”身为主厨与经营者的吴健豪霸气表示。
放弃罐装饮料，自制特色饮品
餐饮业常把茶水视为重要利润，而精打细算的吴健豪发现未必如此，不仅利润低，而且罐装的低价格饮料在库存上会占去不少空间。因此他大胆取消酒水单上番石榴汁、麦茶等罐装饮料，除了酒，一律只提供阿霞饭店自制的饮品，比如打入气泡的酸甜回甘古法乌梅汁，以及新鲜现打的综合果汁。除了有效提高质感和独特性，也更环保。
让红蟳“橘”变成阿霞招牌色
代表阿霞饭店的红蟳橘色。图片来源：阿霞饭店
阿霞饭店将琳琅满目的手路菜作为特色拼盘前菜，有店家自己灌制的香肠、猪肝卷、蟳丸、虾枣、野生乌鱼子等。这些菜都是传统办桌菜肴，吃上一口就能勾起当地人的情感回忆，好似时光倒流，出了台南就再也找不到这样的组合。如此用心地把这些充满回忆的美味放在第一道，体面好看的同时也展露了店家不怕麻烦的心意。
前菜拼盘，满满传统手路菜。
蟳丸虽然名称叫“丸”，却被切成方块形状。把贡丸浆、蟹肉、虾肉等材料混合，加入盐、糖、胡椒粉搅拌均匀后，倒入模型，鸭蛋液淋在上层，放到大蒸锅蒸上至少1小时，切块装盘，可配青芥末和豉油膏享用。
三井ASHA的小份蟳丸。图片提供：三井ASHA
阿霞本店以传统黑白切[3]拼盘的方式呈现这道菜；而开在三井购物中心的姐妺品牌「ASha新型态台菜料理」则根据餐饮空间的特性，将蟳丸放在特制的小螃蟹模中蒸制，一人一只食用。因为尺寸小，蒸的时间就大幅缩短。老菜要能够新吃，在烹调技术上必须作出相应调整。
黑白切[3]：闽南语中指随意地切菜，是种不讲究刀工与食材，可以快速上桌且食材选择相当多样的料理。
阿霞的招牌菜红蟳米糕，是料理中的王牌。一年之中，最多的时候一个月会用上一吨红蟳。蒸熟的红蟳透着橘红色的富丽光泽，铠甲大气威武，光是放在盘中就已经十分气派好看，更别说油饭里还放上炒过的干贝丝，更叫人馋涎欲滴。
阿霞饭店红蟳米糕。图片来源：阿霞饭店
当一款红蟳米糕可以驰名数十年，如何获得稳定的食材供应则变成了对这家老店的紧要考验。由于本土红蟳产量不足，阿霞饭店在多番考察后决定使用进口红蟳。近两年，吴健豪与当地水产试验所开展合作，打算将本地产的红蟳放入菜单，这样做既符合使用当地食材的可持续理念，也是在支持台南水产渔业的发展。
吴健豪对于处理红蟳再熟悉不过。
在红蟳上花了这么多心思，顺理成章，当阿霞饭店在做品牌的重新设定时，煮熟螃蟹的橘色成为餐厅品牌的识别色。
美食与古迹，皆是情怀
从70年前第一代阿霞跟父亲经营路边小吃摊起家，到做出阿霞饭店，以及几个相关的餐饮品牌，除了南纺购物中心的「锦霞楼」、三井购物中心的「ASha新型态台菜料理」外，还有一间同样位于老街巷弄内的「鹫岭食肆」。
鹫岭食肆选址在阿霞饭店巷弄底端一个文物保护古建筑庭院内，吴健豪一眼相中这个流水庭院，花费千万搭造建筑，捐给台南市政府，投标下文化保护单位的场地经营权。
鹫岭食肆庭院。图片来源：鹫岭食肆
这种完全不会回本的决定，带有老派乡绅的情怀——经营食肆生意，希望自己的客人能够在庭院舒适的环境中品尝美食；同时，他还邀请台南居民走访这个精心维护的文化场所。吴健豪今年不到40岁，做这个决定完全发自内心，环顾庭院满心欢喜地说：“我没有把钱拿去买跑车这样的奢侈品，就是拿来捣腾古迹啦。”
编辑特写：接班之后就没时间看日剧了
吴健豪年少时是属于哈日的那类年轻人。“我以前看一个料理日剧，ARASHI松本润演的《料理新鲜人》，讲意大利餐厅的料理故事，超好看！”讲起日剧角色，吴健豪如数家珍。
我问：“你现在还看日剧吗？”
他答：“很久没看啦，那么忙。”
这个曾经热爱日本流行文化的男孩，如今专心在家乡经营传统料理，并赋予时代新面貌。他同时乐于与餐饮同行交流，这天访谈完，他就急急忙忙带上阿霞招牌的红蟳米糕，要给刚从法国面包比赛得到冠军回台的面包师傅武子靖送隔离餐。
“吃这个才像回家嘛！”他乐呵呵地说。
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