寻找梅州客家年味年味就是炉灶边飘来
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如果要说出一种气味提醒着人们年近了，那在小编的味觉记忆里，妈妈在过年前“起卤钵”的味道就是最经典的年味，将散发浓厚香辛味的十几种药材放在一起，浸透在鲜香的酱油里，就成了从家家户户炉灶上浓香四溢的卤水，客家人的绵长年味，也在这样一锅卤水里，一并浸润在里面了。
来源：梅州网网友“追明的的梦”
传统的味道在传统市场里的干货店或药店，找齐草豆蔻、肉豆蔻、丁香、小茴香、白芷、良姜、八角、桂皮、山楂片、香叶、甘草、草果、陈皮等十几种香辛料，用干净的纱布包好，放入调好的卤汁里，加些米香型白酒祛祛肉的腥味，喜辣可以加些或鲜或干的小米椒，最后把烫过热水的光鸭放入，慢火煨入味即成一盘色浓味香的卤鸭肉，是梅州客家人过年餐桌上必不可少的一盘，也成了多少在外游子过年回家的小小期盼。梅城的大街小巷都有卤鸭，但没有一盘是妈妈做的味道，鲜香可口的家常年味，很让人难忘！
卤汁配制秘诀卤鸭是卤菜的一种，卤菜是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制或浸熟而成的菜肴，卤鸡、卤鸭、卤猪肚、卤豆干、卤蛋、卤鸡脚鸭脚、卤鸡翅等。卤汁的配制是做好卤菜的重点。
一、香料、食盐、酱油的用量要适当：香料过多，成菜香味大，色泽偏黑；香料太少，成菜香味不足。食盐过多，成菜除口味“死咸”外，还会使成菜紧缩、干瘪；食盐太少，成菜鲜香味不突出。酱油太多，成品色黑难看；酱油太少，口味不够鲜美。
二、卤汁不宜事先熬煮：卤汁应现配现用，这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉，还能节省燃料和时间。
卤汁的保存卤过菜肴的卤汁，应注重保存，留作下次用。卤汁用的次数越多，保存时间越长，质量越佳，味道越美。这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。
卤汁的保存，应注重以下几点：
1、撇除浮油、浮沫。
2、要定时加热消毒。
3、盛器必须用陶器或白搪瓷器皿。绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿。
4、放在阴凉、通风、防尘处，加上纱罩，防止蝇虫等落入卤汁中。
五香干卤鸭近年，还有一种是五香干卤鸭，操作更简单，不存在卤汁的保存和再利用问题，适合过年“一次性消费”家庭。
原料：光鸭一只、盐8克、生抽10克、五香粉20克、姜片、葱条、米酒30克、白糖5克、味精3克、麻油20克。
制法：光鸭洗净，将上述调料分别涂在鸭腔内外，放入冷藏腌制12个小时以上，取出吊干，整只放入蒸笼蒸至刚熟取出涂上麻油，风干，食用时斩件上盘。
客家的卤制品，有一种特别香的味道，这也许是每个妈妈的独家秘方。
专家：应尽量避免接触活禽近期，我市陆续报告有5例H7N9病例。春节将至，按照客家习俗，市民往往会杀鸡宰鸭办年货。那么，如何在这段时间做好禽流感预防措施呢？市疾控专家提醒，市民应做到不吃病死家禽，尽量少接触活禽，在接触禽类和禽类产品后要洗手。
定期对家禽圈养环境进行彻底清洁、消毒。
选购禽类时，不宜太过接近，应少动手，尽量不要自己宰杀。
老人、小孩以及体质较弱的人应少去活禽市场，少接触活禽。
若宰杀禽类，应做好个人防护措施，戴好橡胶手套、水鞋、口罩等，并对活禽粪便、污物以及活禽宰杀后的废弃物等进行无害化处理。
不宜在套房内或阳台上饲养活禽。
肉类和禽蛋一定要煮熟，市民平时应勤洗手，加强锻炼。
一旦出现发热、头痛、咳嗽、肌肉酸痛等流感症状，一定要及时到医疗机构就诊。
（记者秦秋霖实习生王丽莉）
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网编：春春
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