以前没有煤气和天然气,城市人口是怎么做饭
作者：我方团队张嵚
在“没有煤气和天然气”的中国古代，古人一个重大的生活难题，正是“烧火做饭”。明朝人王德章的诗里就咏叹说“柴米油盐酱醋茶，七般都在别人家”。烧饭用的柴，就在古人“开门七件事”里排第一。
“烧火”这事儿有多难？可以瞧瞧古人家的炊具：虽然我们印象里，古人的炊具多是“釜”“鼎”一类，但漫长的古代史上，古人演变极大的一样生活用品，正是炉灶。秦汉以前，中国人做饭还是炉灶与“釜鼎”并用，但两汉年间起，炉灶却后来居上了。比如三国年间的“三孔圆头青铜灶”，出土时就惊艳了众人：整个炉灶已经有完整的“灶身”“烟囱”“炊具”各部分，做工精美火力极旺。
而从两汉三国开始，历代的炉灶，也不停进行着改变：两晋南北朝的炉灶，灶眼明显增加，灶身和烟囱也是越加越长，而火门也越发缩小。隋唐年间起，中国传统炉灶的灶眼也改成了一个。所有这些改变，都是为了增加炉灶的封闭性，提高炉灶的温度，更重要的一个目的，就是省燃料。
因为，一部中国古代史，也可以说是一部古人“争燃料”的历史。
中国古代生活做饭的燃料很多，但相当长的历史时期，主要的燃料来源就是木柴。比如中国古代著名的农学宝典《齐民要术》里，就列举了榆树、柳树、橡树等多种可做“燃料”的树木。乍一看去，古人的“燃料资源”储量很雄厚。但事实却是，一代比一代缺。
由于人口的增长，需求的扩大，以及战乱和土木建设等多种因素。中国古代的林木资源，其实一直都在减少中。比如南北朝年间，东魏王朝在邺城建造宫殿时，就苦于缺乏木材，竟把洛阳宫殿的木材拆了凑数。朱温灭了唐朝后，竟把长安宫殿民居一股脑全毁掉，沿着渭河把木材拉走，也是因为“缺木料”。
盖楼的木料都缺，烧饭的木料，那也是长期不富裕。就连列举了一堆“优质木材”，但也补充说，缺木材的时候，最好就用羊粪牛粪做备用燃料烧饭，那真是“既无灰尘，又不失火，胜于草远矣”。其实在那时，作为当时中国核心经济区的中原地区，林木植被已经大量减少。
而从隋唐年间起，古人“缺柴”的困境更是越发严重，盛唐年间时，长安周边就已没有巨木。宋代从太行山麓到江南地区，大片的林木都已砍伐殆尽。乡间的老百姓为了生火做饭，竟把有着重要经济利益的桑树枣树都砍了当柴烧——经济利益再高，都比不了眼前一顿热乎饭。
乡下尚且如此，城里人的生活做饭，当然也更困难。所以白居易笔下“伐薪烧炭南山中”的卖炭翁，会被“白衫儿”强行抢走炭，唐王朝一度给官员实行“配额”，五品官员每天才配二斤炭，取暖烧饭时必须省着用。官员家都这地步，小老百姓自然更难熬，唐人姚合更哀叹“小市薪柴贵，贫家砧杵闲”——由于买不起柴火，穷人家的劈柴用具都闲置了。
而在号称“富宋”，传说中“市民经济”丰富多彩的北宋都城汴京，“缺柴”更是一百年来的公认难题：宋真宗年间的冬天，汴京城里的木炭一度涨到每秤二百钱。甚至为了抢购官府的“半价炭”，汴京城里还上演了多人死亡的“踩踏事故”。而到了明朝年间，“柴”也成了公认的“开门七件事”之一，许多地方“民之更甚于艰食”——生个火比找到还难。
甚至有时候，哪怕在你死我活的战场上，也往往更看到古代“城里人”缺柴火的困境：明朝建文年间，当燕王朱棣扯旗造反，掀起震惊天下的靖难之役时，他的燕军曾在真定城外二十里，俘虏了砍柴的樵夫。这个细节也就意味着：明初城池需要的柴火，竟要从城外二十里砍来。
这还只是真定这样的城池，对于北京南京这样的大城市来说，燃料的需求更是巨量。明成祖朱棣刚迁都北京时，北京城每年需要的柴火只有28万吨，但到了一个半世纪后的明朝隆庆年间，京城的柴火需求量就暴涨到48万吨。这还是供应充足的帝都北京，在明朝中后期富庶的松江城，一百斤柴火可以卖到一钱银子。许多地方因为缺柴，在淡季时甚至要“裂门以炊”，砍了木门当柴火烧。
也正因柴火的稀缺，所以也带来了古人“生火做饭”里的又一巨大变化：烧煤。
虽然中国人应用煤炭的历史，至少可以追溯到两汉时代。但煤炭真正普及起来，却还是要到明代。比如柴火需求量巨大的北京城，到了明朝成化年间时，就已经是“皆石煤代薪”。明朝小说《醒醒石》里的下层士兵家庭，也是“尽勾买煤烧”。明代典籍《天工开物》也估算说：明朝城市的燃料里，煤炭占到了七成，柴火占到了三成。
发展到清朝年间，煤炭在城市燃料里的比例也进一步扩大。乾隆年间仅北京周边的煤窑就有七百多个，乾隆年间北京的人均需煤也达到了斤。可以说在这时，昔日处于次要地位的煤炭，已成为古代城市百姓的生活必需品。当然即使在这时，煤炭的价格对于普通百姓来说，还是不小的负担。中国城市老百姓能“多烧煤”，还要得益于近代采矿与煤炭工业。比如20世纪30年代，北京的人均煤炭消费，就达到了斤，是乾隆年间的数倍。
从柴草到煤炭，仅仅一个“烧什么”的话题，就是古代城市生活的无尽画卷。
参考资料：《古代华北燃料问题研究》《明代社会生活史》《北宋东京的木材和燃料供应》
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