生活达人从灶台到讲台,高明粤菜大师邓佳伟

昨日上午，在高明区高级技工学校的一间烹饪工作室内，粤菜大师邓伟佳正在料理手中的食材，只见他屏气凝神，手气刀落，桌上整齐摆放的原材料被切成规整的片状，在这过程中，他不时向身旁学员讲解步骤要点。

　　邓伟佳在孩童时期迷上烹饪，年，他赶上佛山学校首次开设烹饪专业，毅然踏上学厨之路，几十年来，从一名小学徒，成为掌勺大厨，再到厨师长，邓伟佳的成长之路离不开勤学苦练，他始终谨记恩师嘱托，坚守匠心，重视细节和基本功，慢慢将技术打磨成熟。

　　年轻时，邓伟佳有幸遇到名师倾囊相授，学到本地最前沿的烹饪技术。近些年，当积累到丰富经验后，邓伟佳将粤菜大师工作室引入校园，把灶台变为讲台，将所学所思传承下去，依托工作室，邓伟佳还带领学员通过项目研究制作本地优质食材使用指南，创新菜式及制作方法，致力推动粤菜文化的传承与创新。

粤菜大师邓伟佳。/(资料图片)受访者供图

　　勤练基本功追寻厨师梦想

　　邓伟佳是高明西安人。童年时期，邓伟佳的家人特别爱研究菜式，聚在一起的时候，常常会探讨烹饪方法，每逢节日，一大家子还会各出一道菜，大家互相尝尝彼此手艺，坐下来探讨哪道菜好吃，做法有什么新奇之处。每当碰到新菜式，大家总是想方设法解密菜式做法，争取将整道菜还原出来。邓伟佳自小在这种氛围下长大，很早就对烹饪萌生浓厚兴趣。

　　年，当得知佛山市有学校新开设了烹饪专业，邓伟佳马上前往了解情况，并选择报名入学，跟随佛山烹饪界老前辈系统学烹饪技术，追寻厨师梦想。刚入学时，邓伟佳学习厨艺配备的场所仅仅只有一个普通的实训室，室内设有炉灶2~3个。虽然学习条件有限，但邓伟佳的学习热情并没有受到半分影响，每当老师打开炉灶，他会第一时间围上前，看看老师是怎么操作的，用心记下每个操作步骤，在脑海中反复推演练习，提前为上炉灶实训做好准备。

　　学厨艺，天赋是基础，勤奋是关键。邓伟佳每天除吃饭和睡觉，其余时间都沉浸在实训室里。为确保防火安全，一般只有当老师出现在实训室，学员才能开炉训练，这并不影响邓伟佳开展无火训练，下课后，邓伟佳继续留在实训室练颠锅抛砂，每天在锅内装十多斤砂练翻炒，练臂力，他还会在砧板上练刀功，在胡萝卜上雕花，练眼力和刀具使用的熟练度。

　　在邓伟佳的求学路上，恩师刘红喜带给他很多经验和技艺。厨艺学习环环相扣，刘红喜特别重视基本功的学练，他提出规矩，学员在未练好基本功的前提下不允许开炉操作。哪个项目未达标，只能继续苦练下去，直至考核通过，才能参与到下一个项目的学习中。严师出高徒，正是在勤恳扎实的训练下，邓伟佳练就一身娴熟的技艺，尤其在刀功、火候掌控等方面打下了牢固的基础。

邓伟佳与学员共同制作的咖喱虾。/佛山日报见习记者具宣冶摄

　　磨出真本领弘扬粤菜文化

　　邓伟佳在外求学时，每年寒暑假都不回家，留在周边酒店当学徒。每到周末，他也会前往佛山本地有名气的酒楼茶肆，如三品楼、天海等，跟在师傅后面学厨艺，提前接触社会，积累经验。由于是学生自愿去学习的，并不是正式员工，邓伟佳上一天班的报酬只是管三餐，但只要能学到东西，邓伟佳就觉得很满足了。

　　邓伟佳性格勤恳踏实，他当学徒时，并不会因为自己是学徒而偷懒少干活，经常主动抢活干。他始终认为，厨艺提升离不开日积月累，练习就像建楼房打地基，地基不稳，很难盖起高楼。在烹饪界，杨贯一等名厨给邓伟佳带来了很大的影响，杨贯一在烹调鲍鱼上很出名，但他做鲍鱼没有捷径，用了大量鲍鱼来练手，慢慢才掌握了这道菜的做法。邓伟佳始终坚信，一道菜未能做好，往往是因为练习不够，一遍做不好就多做几遍，一百遍还不行就做一千遍，始终能够把一道菜做好。

　　除了多练，邓伟佳还要求自己多问。他认为，当学徒本身就是为了学东西，如果羞于提问，很多未解决的问题就会埋在心底，越积越多，长此以往并不利于职业发展。后来，正是丰富的一线实践经历让邓伟佳练就扎实的基本功，他还没毕业就被当时的佛山宾馆看中，一做就做了六七年，逐渐发展成为一名掌勺大厨。

　　后来，为了将粤菜推广到其他地区，邓伟佳还前往福建等地当厨师。邓伟佳是广东人，十分喜爱粤菜文化。他认为，粤菜能够发展到现在，很重要的一点是它具有兼容并蓄、与时俱进的特性，它不排外，能够吸收其他菜系的长处，转化为自己的东西。在福建当厨师的时候，邓伟佳经常融合闽菜、粤菜制作方法创造新菜式，他曾利用福建当地的跳跳鱼，结合西餐、粤菜煎焗的做法，创新了煎焗跳跳鱼、跳跳鱼汉堡包等菜式，受到了当地食客的欢迎。

　　在学厨的路上，邓伟佳始终要求自己要打开胸襟格局，他认为人一旦熟练掌握某项技术后，往往会产生思维局限，很容易陷入坐井观天的误区，只有跳出舒适圈，才会遇见更广大的发展空间。后来，凭借扎实的厨艺水平，丰富的掌厨经验，邓伟佳升任酒店行政总厨，细到厨师安排，大到宴席菜式搭配、菜式创新，他都要一一过问，从不敢掉以轻心。平日里，他还在后厨带头研发新菜式，在常见的食材中想方设法做出新花样，满足食客的多样化需求。

在高明区高级技工学校烹饪工作室，邓伟佳指导学员学习摆盘。/佛山日报见习记者具宣冶摄

　　研究新菜式培育粤菜人才

　　邓伟佳刚毕业时，粤菜在国内其他省份的占有率和推广面有限，邓伟佳的不少同学选择到外省发展，希望将粤菜文化推广到全国各地。在此过程中，他们吸纳了不同菜系的优点，逐步完善传统粤菜烹饪方法，丰富粤菜的理论文化。

　　年轻时，邓伟佳也渴望到外面的世界闯一闯。随着年纪增长，他的心境也发生了变化，如今，他更希望能够将多年积累下来的传统粤菜做法和经验传授给年轻人。他选择回到佛山成为一名烹饪老师，尽己所能培育粤菜人才，指引学生主动发掘粤菜精髓，融合自身的新观点、新想法，继续将粤菜文化发扬光大。

　　把灶台变为讲台后，邓伟佳探索出新的教学方法。他分开三个阶段培育学员，第一年让学生通过模仿学习一些菜式，把基本功练扎实；第二年会提高难度，当老师示范完，学生要根据要求将菜式做出来；到了第三年，邓伟佳会让学生组成小组，收集材料，每周研究设计两到三个题材，做出几道新菜式。邓伟佳希望学生能够在勤练基本功的基础上，与时俱进，建立创新思维。在去年的高明百村名菜争霸赛荷城赛区中，邓伟佳的几名学生烹制的蝎子西江蟹、菊花鳝鱼羹、扣鹅掌等菜式在比赛中脱颖而出，获得了最佳创意奖。

　　成为烹饪教师后，邓伟佳经常跟本地的一些餐饮企业交流，了解餐饮界推出的新菜式，为餐饮企业做一些菜品研发、菜肴整理和收集工作。去年，邓伟佳成立了自己的粤菜大师工作室，该工作室在年12月被认定为市级“粤菜师傅”大师工作室。工作室成立后，邓伟佳经常面向社会大众开展网络教学，推出一些家常菜肴教学课程，让对厨艺感兴趣的市民通过模仿学习提升厨艺水平。

　　近段时间，邓伟佳还打算邀请来自顺德的粤菜名师到工作室，向学生展示他们各自的拿手菜，让学生开开眼界，种下追求开拓创新、与时俱进、求新求变的种子。未来，邓伟佳希望工作室能够成为本地厨师交流的平台，大家把高明本地优秀食材、优秀菜式整合起来，交流创新，为本地粤菜增添活力。

　　邓伟佳认为，高明本地有许多优质食材，例如西江河鲜、合水粉葛、三洲黑鹅、对川茶叶、杨和山货等。前几年，他带领学生对粉葛扣肉、豉油陈皮鹅的烹饪方法进行整合，形成系统的烹制标准。其中，豉油陈皮鹅这道创新菜式在佛山本地多个酒店都有推广，受到食客的欢迎。接下来，邓伟佳还打算继续带领学生深入钻研新菜式，刷亮工作室品牌，通过研发新菜式、攻坚新技艺、开展技艺交流和研讨，传承粤菜烹饪技艺和文化。

　文/佛山日报记者谢文骏

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