欧洲行丹麦唯一的米其林三星餐厅Geran

名厨小7欧洲探访之旅第四篇，什么样的餐厅打败名气响亮的noma多年？

年开始，米其林指南登陆北欧，北欧5国共用一本米其林指南，每年约于2月下旬公布星级名单。最新一期《米其林指南北欧国家》已于2月17日在挪威举行颁奖典礼，名气响亮的noma再度与最高荣耀错过；而相对低调的Geranium则是延续了丹麦哥本哈根唯一一间三星餐厅的美名。

noma主厨RenéRedzepi身为新北欧料理的代表人物，几乎是丹麦高端餐饮的同义词，在米其林评鉴上却一直突破不了二星；相对地，在北欧高端餐饮圈亦多有耕耘的Geranium主厨RasmusKofoed虽然知名度略低，倒是连续获得三星已经5年。究竟Geranium的料理有什么独到之处？米其林评鉴看重的是什么？

这回欧洲行，名厨小7实际走访了Geranium和noma，亲身感受两间餐厅在菜式内容与用餐气氛上的差异，或可从中推测米其林密探的心思。

Geranium创办人兼主厨RasmusKofoed。图片来源：ReporterGourmet

赛事出身的烹饪好手

现年45岁的主厨RasmusKofoed，最为人所知的个人成就，即为多次获得博古斯世界烹饪大赛奖项，并且是史上第一位全制霸的厨师，年获得铜牌，年拿银牌，更于年和年两度摘金。

比赛的经历使他练就了绝佳的专注力，Rasmus也曾坦言：“投入博古斯的竞赛，某种程度就好像坐牢一样，唯一的出路就是夺金。”他甚至不得不在比赛期间结束一段6年的感情关系，尽管伤心难过，但如此果断为的就是将心力百分之百地投注在烹饪技艺的精进。

Rasmus早年在哥本哈根历史悠久的知名酒店HotelD’Angleterre习艺，也曾赴比利时的二星餐厅Scholteshof工作，在赛事中崭露头角的同时，他也陆续在哥本哈根几间重要的餐厅担任主厨，直至年与合伙人兼侍酒师SrenLedet共同创办了Geranium，却不幸在年由于投资人失利而被迫关闭。

年重起炉灶后，陆续在年、年摘得一星和二星（收录于《米其林指南欧洲主要大城》），并在年首度获得三星，蝉联至今。

虽然当年并没有一同参与订定《新北欧料理宣言》（TheNewNordicFoodManifesto），但Rasmus无疑也是北欧餐饮风潮的重要推手，特别是对后起之辈的培育，年他指导KennethToft-Hansen夺得博古斯大赛金牌，使其成为历史上第二位摘金的丹麦厨师，于是今年北欧米其林指南公布时，Rasmus也另外获得了“大厨导师奖”（ChefMentorAward）的奖项。

Geranium位于球场和公园旁，视野内可见四季更迭。图片来源：Geranium

足球场上的世外桃源

Geranium于年重新开业，位址选在哥本哈根公园球场（ParkenStadium）旁的大楼里，另一边又被蓊郁森林公园的绿树环绕，餐厅位于8楼的视野极好，开阔舒心，又能欣赏四季更迭。选在足球场旁经营餐厅，仿佛也暗示着主厨Rasmus个人的竞赛史，以及和善面孔之下的好胜心。

大片的落地窗营造室内宽敞的空间感，白天时采光良好，宾客就在柔和的自然光线中用餐。整间餐厅的视觉重心，除了窗外的景致，当然还有部分开放的厨房备餐区，几乎每张桌子的座位都能观赏到厨师们工作的身影。

这样的半开放式厨房是Rasmus自己设计的，他如此形容：“这是一座美食的剧院，保持这么开放就是为了让我们可以轻易和顾客互动，他们也能看到我们如何享受于工作中，而没有任何秘密。”

半开放式的厨房由主厨设计，让宾客得以观赏厨师工作的情形，宛如“一座美食的剧院”。

不过尽管在空间配置上拉近了厨师与顾客的距离，Geranium整体的用餐气氛还是较noma来得精致优雅，服务人员皆穿着统一的西装制服，严谨而正式的待客之道，再加上具有仪式感的出餐上菜方式，都更符合人们对finedining餐厅的想象。其种种精细的用餐流程和体验，也让Geranium在年获得了世界50最佳餐厅的“服务体验奖”（ArtofHospitalityAward）。

虽然米其林官方一再强调评鉴的标准只关乎食物，不包含服务和氛围，但亦有退役的米其林密探曾在受访时谈到，主厨既然提供了美好的餐点，就不会让自己的食物搭配破旧寒酸的环境，或是由态度随便的人员来为顾客服务──但当然，终究是在食物上见分晓。

精美的北欧料理工艺

人们说起Rasmus的料理风格，不出这几个形容：极端细致，精美如艺术，精灵般的气质。从小由吃素的母亲养育长大，Rasmus十分擅长探索蔬菜的可能性，餐厅命名为Geranium，也就是芳香植物“天竺葵”之意，便说明了餐厅的蔬食导向，多年来Rasmus主厨不断以变化无穷的蔬食，像天竺葵散发香气那样，触动人们的感官。

名厨小7这次享用的品尝菜单是“冬季宇宙”（TheWinterUniverse），运用大量的蔬菜、海藻，搭配海鲜食材，仅有一道肉类。另外我们也体验了全蔬食版本的“冬季宇宙”菜单，这份菜单只要事先预订即可供应。

厨师会与侍者一同到桌边为顾客服务。

出餐时会由厨师和服务人员共同上菜，并由服务人员来介绍菜式。侍者在介绍餐厅特色时，特别使用了“轻盈”（light）、“深刻而高雅”（sophisticated）等字眼，相当呼应整体的料理制作和服务风格。北京的北欧餐厅TheGeorg主厨王斌在去年造访过Geranium之后，曾提出这样的评价：“整体很惊艳，Geranium的工艺性很高，能把比赛的工艺融入到运营里面，并且保持了口感、温度，真的很不容易。”

确实，这次品尝菜单中有几道料理的美学和风味组成，都令我们印象深刻。

苹果、南瓜和香草（ApplePumpkinwithAromaticHerbs）

以“苹果、南瓜和香草”（ApplePumpkinwithAromaticHerbs）这道开胃菜来说，在上菜倒入汤汁时，就已透过嗅觉来引起食欲，轻发酵过的苹果汁带着淡淡清香，随着汤汁注入的线条散发出来，盘底放了南瓜子、苹果、南瓜粒，软糯和清脆的口感交织，小巧的香草在齿颊间被咬碎，也透出一股清爽的香气。一道小小的开胃菜就应对了“轻盈”和“深刻而高雅”的特质。

红石扇贝与辣根（Scallop“RedStones”Horseradish）

而“红石扇贝与辣根”（Scallop“RedStones”Horseradish）则以亮眼的方式出场，硬币大小的扇贝被包裹在甜菜凝胶里，并放置在圆滑的黑色鹅卵石上，仿佛它们刚被冲刷上海岸，栖息于石块之间，而你得以从餐桌目睹这样的景致，还能享受扇贝新鲜自然的风味。

根芹和黑松露（LightlyPickledCeleriacBlackTruffle）

至于“根芹和黑松露”（LightlyPickledCeleriacBlackTruffle）这道菜则是线条柔美，又在味道上细腻堆叠，把腌渍根芹制成波浪造型，放置被处理得非常轻薄的黑松露薄片在上头，并点缀具有“水果界鱼子酱”之称的指橙粒，和其他多种香草，形成丰富的口感层次。

米其林三星与世界第一？

事实上，Geranium的菜单多年以来没有太大变动，许多经典菜式持续出现，或是微调成不同的样式，外界推测这或许是Geranium过往在世界50最佳餐厅的排名远不如noma的原因，此外，也有人认为Rasmus主厨过于重视视觉工艺的表现，水准虽高但过于平稳，餐点尽管美丽，却少了出人意料的惊喜。

然而这样稳重的特质，恰巧是米其林所看重的，相较于出格的烹饪实验，米其林向来更加奉“一致性”为评审准则之一。因此当noma不断探索食物和风味的边界，把餐桌当成游乐场的风格，恐怕就是没那么受米其林密探青睐的原因。

丹麦知名的饮食杂志《Gastro》，其编辑曾经评论道：“noma已经把食物变成一种玩物，以致于搞得有点到处都是、让人摸不着头绪，并且试图注入过多趣味，过头的程度反而让米其林密探都灭火了。”而且，前几年noma不断玩餐厅大搬风，跑去东京和雪梨，又关掉重启变成2.0，这对于服务旅客为主的米其林指南来说，自然是大忌。

noma的餐点形式和用餐气氛都相较Geranium来得轻松，风格也更为原野自然。

实际走访两间餐厅，确实感觉到noma的气氛稍加随和，更像友人一般的招待，在保证质量的情况下，也不会让人有被过度服务之感。菜式方面，无论在食器的选用或摆盘上，都较贴近自然原野、无拘无束的样貌。而至于味道的呈现，则难以只用“好吃”、“美味”来定义，更像是不断要推翻人们对于食材和味觉的既定想象。

当然，Geranium和noma的两种路线没有优劣之分，美食的世界里它们都有各自的拥戴者，只不过noma的经营方针总是吸引较多的

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