快绝迹的北京老菜,藏在五星酒店里

这家餐厅藏在五星级酒店里，

没有招牌却每天爆满，

不预约很难吃到。

能吃到几乎绝迹的老北京炉灶肉，

还有只卖两个月的西安菜。

01

当家招牌的北京风味

店里菜单常年不定期更新，涉及到的菜系也很丰富，其中北京菜算主打系列。

现点现烤的果木烤鸭

现点现烤，沿用传统的挂炉果木烤法。主厨出身国宴厨师世家，跟着老一辈的烤鸭师傅钻研二十来年深得精髓，当了很多年的星级酒店主厨，接受过的大小采访无数，烤起鸭子来每一个细节、时间和火候的把握都有严格把控，差一点味道都不够。

可以根据自己的需求点整只或半只，鸭子刚出炉的时候带着热气上桌，师傅会现场切好片，皮、肉分开摆盘。

对他家鸭饼印象蛮深，表面微焦很有韧劲，一张能Hold住好几片肉。

烤鸭炉边还有小惊喜，师傅会见缝插针烤鸭同时也烤一些白薯，不卖只送，客人想吃的可以直接跟店员讲。

看似平凡其实工序很复杂，纯手工自制的麻酱质感很醇，里面还放了一些芥末油，吃的时候不觉得呛反而中和了麻酱的厚重。

全开放档口

全开放式的厨房，分为面点和烧烤两块区域。

师傅们就在餐桌旁边完成全部操作，这面从手擀到刀切嘁哩喀喳的看动作就想吃！

也是招牌之一，现做的热炸酱单独装碗。

面条是明显粗细不均匀的手工质感，热乎乎的肉酱浇头大力拌开，肉块很嘬实，虽然是一道随处可见的小吃，但其实功力全用在炸酱的制作上了，N种配料要经过N道工序反复打磨才够香。

2

复原几十年前的绝迹菜

几乎消失的老北京炉灶肉

在年以前是老北京人很钟爱的一道节庆菜，现在别处已经几乎看不到了，大厨们先后拜访老一辈人又反复查阅资料，几经尝试才复原了这道带着儿时记忆的老菜，颇有年代感。

炉灶肉做起来相当麻烦，严选用每年11月到次年2月期间两岁大的猪，此时肉质最好，先腌制晾晒后用吊炉果木烤制成熟炉肉，再切厚片用熬制8小时而成的鸡汤煮，最后调味勾芡。光听制作过程就要流口水了。

因为烤制时间足够长把油都烤出来了，所以大厚片吃起来也不会腻。店里的炉灶肉有原味、三鲜白菜和砂锅酸菜三种口味可以选。

各地风味都有

不只是京味菜，全国各地的菜品在这都能吃到，铁锅做法的也是人气一直居高的菜。

满满一锅热气腾腾，香菇和杏鲍菇切块很大气，牛尾烩的无比烂乎，轻松脱骨，而且因为牛尾都是带皮的让汤汁更浓稠，随便伸一筷子都是胶原蛋白。

选用当地新鲜食材

就地取材，在当地农庄就近选取应季食材也是他家的一个特点，里用到的就是来自延庆的本地鸡，佐以二荆条辣椒的加持，口味稍作了一点点改良不会很甜，也是点击率超高的菜之一。

3

西安菜快闪专场，只卖俩月

不定期推出地方菜

他家大厨每年都会去一个地方游历学习，回来以后在店里推出不定期的快闪专场，今年是西安菜，从10月15日一直持续到12月22日，想吃的不要错过这个时间。

只能吃两个月的西安菜

一碗清汤羊肉下有粉丝，汤里飘着青蒜末和香菜末，套餐里还会配上萝卜泡菜、辣椒酱、辣椒粉和腌蒜等。

按照当地人的吃法，一同上桌的月牙饼可以直接就着吃，也可以用揪成小块泡着吃，有点类似羊肉泡馍。

算是陕西八大碗的精进版，挑选了其中“猪肉丸、鸡肉、牛肉和带鱼”这四碗，在陕西当地也是一道过年菜，有团圆的寓意。

牛肉做法类似当地闻名的小酥肉，酥酥软软肉片上都闪着油花。

4

五星酒店的头牌餐厅

连招牌都没有

这家店就开在瑰丽酒店的三层，算得上是瑰丽的当家餐厅。

店门口没有设置明显的招牌，第一次去的需要点寻找时间，路上可以顺便裳裳瑰丽酒店的装置艺术和装饰画作，到底是家五星级的艺术酒店嗷。

不预约可能要等位

走进来空间不小，除了一个大包间其余都是散座和卡座，明档边上还有吧台座，每天饭点都满座，想吃一定要预约不然怕是很难吃上的。

餐厅里很醒目的一面砖墙，用从北京郊区收集的老房古砖搭建而成，加入了陶瓦、陶器的点缀，放在此处碰撞出了一种古朴与现代交融的独特韵味。

摄影丨晴天

作者丨饿黑

用餐提示

·饭点时间人多，建议提前预约

·西安菜专场到12月22日截止，餐厅会不定期推出不同地方菜或时令主题

今天又是吃得撑撑的一天

本文系小分队原创试吃，记录体验当天感受，观点较主观，仅供吃货们参考！部分信息来源互联网，未必精准，具体请致电商家获取详情。

店面信息

店名:乡味小厨CountryKitchen

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