没吃过猪肉还没见过猪跑啊教你一探究竟粤菜

中科公益爱心 https://m.39.net/disease/a_6108173.html
一个完整的粤菜厨房，里面一般会有五大工种，因为每种工位都会呈线状一字排开，所以粤港两地酒楼将它们称作（流水）线，各线也就有各线的领班线长。1、水台——几乎是所有线里面最低级的一条，工作很苦很累，平均工资也最低。主要负责处理各类动物和水产品，进行宰杀去毛除鳞等初加工。由于成天和水洗打交道，而且长时间呆在一个地方，所以经常有水台仔手指脚趾溃烂。有些吃不得苦的人在水台这一关就下来了，转行做其他工作，不再进厨房。能坚持下来的人，刀工慢慢见长，时机成熟了就会被调到砧板线去；个别做事细心认真的人也会被鱼生刺身师傅选中，进入刺身房。水台的线长在粤港酒楼行话里叫“水爷”，听起来是不是很威水？（广东话：了不起。）另一层意思恐怕是很水！（广东话：算不了什么。）2、打荷——刚进厨房不分在水台的人一般都会被分在打荷线。厨房里也叫这条做中线，因为它处在砧板线和炉头线中间。打荷仔隔着一条荷台站在炉头师傅的后面帮手传递，所以能不断地在师傅后面盯着学习，和炉头师傅是一种直接的师徒关系。打荷负责将砧板的各类材料按照菜单分到荷台上面，让前面的师傅烹调；炉头把菜做好之后，打荷又要负责把菜整理好并摆盘装饰；然后将成品送到地哩台，给传菜员再把菜送到楼面去，让服务员上菜。因此打荷仔可以在厨房里面转来转去，工作多姿多彩，而且学习的机会也多。一般在空闲时炉头师傅都会教自己喜欢的打荷仔更多烹调的技术，也会让一些做得好的在非高峰期上炉灶炒一些简单的菜，等手艺过了关，就会调到炉头线上面。一些制度规范的酒楼，甚至会允许打荷的人将砧板切配或者炉头做得不好的成品退回，所以，同样是新人，打荷仔要比水台仔神气得多，平均工资也会高出一点。打荷的线长在行话里叫作“荷王”，而且只有他可以称王，连厨房大佬都不行，牛叉吧！3、砧板——砧板可以说是整个厨房的灵魂，俗称外线。因为它不但要对各种材料进行切和腌的深加工，而且还要对厨房每日用料做完整的计划，肩负着材料质量把关和每日采购数量控制，可以说一个厨房的出品好坏和利润高低都由砧板操控，至少影响了一大半。因此，虽然平均工资没有炉头线高，但砧板线的管理层工资往往高于同级的炉头师傅，而且厨房大佬由砧板出身的比由炉头出身的也要多，所以厨房有句话叫做“生砧死锅”。另外砧板里面还会细分生砧和熟砧。砧板做得好的会先升到本岗位的管理层，然后再升就是厨房的副主管了。由于要跟进材料计划控制，所以也有少数人会转到采购的岗位上。砧板的线长行话叫作“头砧”。4、炉头——炒锅师傅负责煎炒烹炸等将材料加工成美食的工作，里面还可以细分到炒炉、煎炉、炸炉等。而在普通人眼里，好像只有这些炒菜师傅才是真正的厨师，其他的都算杂工。很多厨房会将炉头编号，号码越靠前就代表级别越高，所以在一家大型酒楼如果能站到头几只锅已经是相当不错了，头锅和二锅通常就是这条线的管理层。不象砧板可以转向采购，炉头线出路只有一条---就是一只锅一只锅地往前拱，拱上头锅，然后升做厨房主管。炉头线的线长在行话里就叫作“头锅”。5、上什——什，音同“杂”，意思是多样。这条线负责厨房里煲炖汤水以及焖烧蒸扣，鲍参翅肚、燕窝雪蛤等干货的泡发也归他们负责。内地则称其为“蒸锅”或“笼锅”。因经常会接触贵重的食材，所以一般都会挑选老实认真的人在这条线上作业。但由于大多是一些死板的工作，所以并没有炉头那么容易出人头地。上什的线长行话叫作“头什”。上面五条线共同组成了一个完整的中厨部，统领五条线的是中厨主管，行话叫“厨房大佬”。厨房里面还会有些小分工，比如受打荷管理的厨杂，受砧板管理的洗菜，独立外包的鱼池和蛇佬等等。除了中厨，整个出品部门还有两个分部，就是点心（如果做茶市的话，点心部会是一个很系统的大部门）和烧腊（行话就叫味部，包括烧味卤水和凉菜小食）。点心部一般分案板、拌馅、煎炸、熟笼、烘饼、粉面、粥档和甜品等岗位。在行话里，点心主管叫“点心大佬”，其余工种细分如：主案、副案、帮案，均可依此类推。味部则一般分烧味、油鸡、卤水和凉菜四种岗位。在行话里，味部主管叫“油鸡大佬”，其余的依次叫“大工”、“中工”、“细工”（小工）。需格外点明：烧腊在粤菜中占有举足轻重的地位，这是受传统文化的影响决定的。广东有句俗话叫“无鸡不成宴”，白斩鸡或豉油鸡是必须的，否则吃什么都不香；筵席上的头牌不是鱼翅不是龙虾，而是烤乳猪全体，整只上桌才叫气派。在广东人心目中，脆皮烧猪（烤乳猪）寓意“红皮赤壮”、鸿运当头，肥得流油！最后总结一下，在中厨、点心和味部这三大块之上还有一个出品总监，通常都是由中厨主管升上来的。这就是粤菜师傅的基本分工，是不是很复杂？

转载请注明：http://www.abuoumao.com/hykh/8583.html