滚油逼出了辣椒的辣和花椒的麻,也逼出了蒜
刘芒走到山羊的跟前，将缚在上面的野猪卸了下来。“在行家眼里，猪脑、猪尾、还有梅条是一头猪身上最为美味的三样东西。”“啊，这三样啊，我还以为是大排和猪脚呢。”“大排和猪脚同样美味，但还是远远及不上这三样。猪脑形似豆腐，口感细腻。下火锅，或是小火微煎，都别有风味。”“那猪尾巴呢？我看以前杀猪的人说那是下水，都不怎么待见啊。”五眼有些奇怪的问道。“那你是让杀猪的屠夫给骗了，猪尾巴又叫皮打皮、节节香，皮多胶质重。不论是烧、卤、酱、还是凉拌，都滋味独特，是最好下酒的菜。这根猪尾巴，屠夫一般都会自己留着的。”“那梅条呢？是不是猪里脊？”“没错，猪身上的脊椎骨那有两条肉，外侧的一条叫大里脊，内侧的一条是小里脊，也就是俗称的梅肉了。这条肉，肉质最为鲜嫩，东北菜里的锅包肉，还有sc菜里面的水煮肉片，在讲究一点的饭店里都是用这个地方的肉做成的。”“这老货！还真会吃！”五眼听完，感慨道。“这说明这个不语大师还是有点道行的，我们没有白来。”“那行，我来帮你打下手，老大你开始做菜吧。”刘芒点点头，和五眼抬着野猪走进了寺院的厨房。别看不语这老头浑身脏不拉几，可厨房倒收拾的挺干净，各种工具和调料一应俱全。刘芒松了口气，巧妇难为无米之炊。要是什么调料都没有，再好的水平也做不出好的菜来。
“小五，你先帮我把这条猪尾上的毛给褪掉，用火烤一下，然后用开水烫几次。”刘芒吩咐道。“好嘞！”五眼应了一声，忙活开了。刘芒在厨房里找了一把剔骨尖刀，先将野猪脊柱骨侧的梅条剔了下来。他准备用sc菜里水煮肉片的做法来烹饪这条里脊。这道享誉大江南北的川菜大概起源于上世纪30年代左右，据传是自贡的一位名厨所创，讲究的是麻、辣、鲜、香。因肉片未经划油，故名水煮肉片。而猪脑他同样准备采用川菜的做法，因为猪脑有股天然的腥膻味，只有用川菜里的麻和辣才能彻底压制。刘芒虽然没有系统的学过川菜，但一通百通，简单的几种做法他还是知道的。“老大，弄好了。”过了一会，等刘芒将肉片切好，猪脑上面的黑膜取尽，各种佐料准备妥当后，五眼的猪尾也弄干净了。被火燎过毛，又用开水烫过的猪尾已经变了模样，白花花的很是耀眼。“老大，猪尾巴你准备怎么做？我还从来没吃过呢。”五眼问道。“猪尾的胶质比较多，按理说是卤制最为好吃，但现在缺少卤料，时间上又来不及，我看还是红烧好了。”刘芒想了一下后，说道。
“小五，帮我把灶里的火升起来，准备做菜了。”厨房里现在用的是农村常见的土灶，这种灶是烧柴火的，火力大，但缺点就是不好控制火候。“你们准备做啥子东西吃哦？”这个时候小沙弥悟静，鬼头鬼脑的探了进来。“小师傅，你也吃肉么？”刘芒打趣道。“我还不是和尚！”小沙弥白了刘芒一眼，指着光秃秃的脑袋。“看到没，还没有点上戒疤。再说了，这头野猪风餐露宿，日晒雨淋，才长这么大，就这么死了已经够可怜了。当然要给它找个妥善的埋葬地，好让它重入轮回，早登极乐。”说到这，悟静咽了咽口水：“我看佛爷的肚子就很不错，每日在佛前念经祷告，一定能让它早日超脱。”“是超脱成一坨屎吧！”五眼被小沙弥的话逗得哈哈大笑。“阿弥陀佛！简直聒噪！”小沙弥火了，捡起一根柴火，照着五眼的脑门就是一下。五眼像只中枪的麋鹿，被这一下砸的跳了起来。“你！”五眼被悟静这一砸，砸的火大，想要还手，可一看他还是个小孩，只有悻悻垂下手臂。“别闹了，开始做菜。”刘芒没好气的瞪了他一眼。灶台里的火升了起来，猪尾巴被刘芒切成了小段，先抄了一道水，然后下油锅过了一次油。
锅内留少许余油，葱姜蒜下去爆香，小炒一会后，放上清汤、老抽、老酒、茴香、香叶、干辣椒……“小五！退火！小焖！”刘芒喊了一声。“好嘞！”五眼应了一声，将炉灶里的木柴抽了几根出来。没办法，这种土灶没法像酒店里用的煤气灶一样随意的调节大小。火候的大小完全靠烧火的人控制，所以在古代，厨房烧火的人也是一门职业，叫做司炉，俗称烧火佬。这边的猪尾在灶上烧。同时，那边的灶眼刘芒也叫五眼点上了，架上蒸锅，准备开始烹制另一道菜，油淋猪脑。猪脑在sc也叫脑花，一般都是下火锅的时候吃，爱者极爱，恨者及恨。大多数恨者都是过不了猪脑本身带有腥燥味的那一关，所以厨师在做这道菜的关键，就是怎么去腥。据传历史上曾有油淋猴脑这道菜，并在随着近些年网络的发达，传的越来越悬乎。大意是将活着的猴子卡在特制的桌子上，敲开猴子的天灵盖，然后用烧滚的热油淋上去，猴子在桌子上‘吱吱’直叫，食客马上用调羹舀食猴脑，大快朵颐的同时也血腥无比。但这个传闻在刘芒看来，这都是扯蛋！当然，在古代。
猴脑确实是和熊掌、鹿尾、虎骨等珍稀食材并列的山珍，但做法绝对没有那么残忍。原因无它，哺乳动物的脑部都有一层血管回路，这层像粘膜一样的东西不但很腥，而且有些发苦。况且动物的脑子本身就带着很重的腥味，这样热油直接淋上去，脑子还没熟透，又谈何好吃？我们的老祖宗绝对没有那么蠢！雪白而绵软的猪脑被刘芒仔细清洗过，脑膜和上面血管被他小心的撕去。撕剥脑膜和血管是个细活，因为脑膜是和其他脑组织微妙连结在一道的。过于粗暴的话，会连带脑白质一道撕下，脑子的形状和结构也将会破损。所以，这道工序十分考验一个厨师手上的功夫和耐心。处理好的猪脑被刘芒在黄酒里泡了几道，然后加上盐和姜汁事先腌制过，等到腥味完全去除这才开始上灶蒸制。蒸的时间也很讲究，过一分不行，太老。早一分也不行，猪脑只要有一点没熟，就会有腥味。但好的厨师能隔着蒸笼，就能感受到食材在里面的变化。很显然，刘芒就是其中一人。
猪脑蒸好后，再在上面撒上姜丝和葱花，然后浇上一勺用花椒、辣椒面、各色香料熬制出的滚油，这道油浇猪脑才算大功告成。雪白的脑花泡在还在沸腾冒泡的红油里。一股由辣椒、花椒混合，让人鼻头微微发呛的香味就在厨房弥漫出来。“这小子，还真有点本事。”侧着身子睡在寺台阶上的不语抽了抽鼻子，嘴里咕噜道。这个时候，另外一口锅里的红烧猪尾也烧好了。切成小圆盘的猪尾在锅里微微颤抖着，锅里的热气将猪尾里的一部分胶质熬了出来。完全不用特意去勾芡，胶质让汤汁自然变的粘稠，在烧得酱红的猪尾上形成一层油光闪亮的薄芡。“硬是巴适（爽，舒服的意思）勒！”悟静的脑袋都要栽到锅里。“等我哈！我知道那个老鬼还藏着几瓶好酒，我去偷过来！”说完，一溜烟的跑出去了。将猪尾盛好装盘，又将锅清洗干净后，刘芒准备完成今晚最后的一道菜品——水煮肉片。之所以将这道菜放在最后，是因为这道菜是费时最短的，同时也是最为注重火候的。
火候，这一直以来都是中国学厨的人绕不过去的一个坎。就好比现在这道水煮肉片来说，切好的肉片加上蛋清、淀粉、盐挂浆，然后下到用豆瓣酱和佐料炒香后，加清汤煮出的红汤内。做法并不复杂，但火候极其重要，这看的不止是时间，还有厨师对手里食材的了解，煮的稍微一过，便不能做出滑嫩如绵，入口即化的肉片了。这道菜是刘芒平时拿来练手的家常菜，做过很多次，所以火候掌握的很好。肉片只煮到七分熟，然后倒入早已经铺好莴笋叶，豌豆苗的大盆内。新鲜的蔬菜刘芒没在厨房找到，这是他跑到没人的地方在空间取出的。铺好肉片后，撒下大把研碎的辣椒沫和花椒粉，盖上蒜末和葱花，再将另一锅里烧好的滚油浇上去。“滋啦！”一爆声！滚油逼出了辣椒沫里的红和辣，逼出了花椒里的麻，逼出了蒜末和葱花里面的香……同时，滚油的温度也将原本只有七成熟的肉片彻底逼熟，最后撒上一点白芝麻收尾，这道水煮肉片就完成了。
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