揭秘后厨为何饭店几分钟做好一桌菜,在家做

我的堂哥是厨师长，他跟我说一家饭店成功的秘诀就在于不能让食客等太久，上菜时间的长短决定了饭店存活还是淘汰的命运。

日常生活中，一个人在家煮菜做饭的话，是不会在乎上菜快慢的，只会在乎自己做得好不好吃。但是如果说要招待客人的话，就会不经意间去注意上菜的快慢，免得让客人等着急了。

这不禁让我想起以前打工时经常去光顾的一家饭店，他们从我点菜到上菜，全程花费的时间不超过二十分钟。

而我自己在家招待客人，从买菜、洗菜、择菜、切菜，再到煮菜，然后做上十来样菜式，怎么着也要忙上三、四个小时，如果还要杀个鸡鸭鱼什么的，那得从早上忙到下午，没有人手的话，一个人做实在是太累了。

于是好奇的我就去问我那个在大饭店当厨师长的堂哥：为什么在饭店里吃饭，几分钟就可以炒好一个菜，家里做却很慢才能做出来？

堂哥跟我说：几分钟就炒好一个菜的说法其实只对厨师本人来说如此，但是对于顾客来说，从他们点餐到饭店出餐，通常要经历十来分钟才行。

他还跟我说，上菜的速度决定了饭店接待顾客的人数，要不然顾客会等不及，从而造成客源流失。

之所以饭店上菜快，尤其是那些大饭店，就更是如此了，几乎每五分钟就端出一盘菜，那可是有秘诀的。

1.食材供应充足，提前制作菜品

对于生意兴隆的大型饭店来说，源源不断的顾客是其得以将食材准备充足的底气。

通常来说，这种饭店会提前两到三天将菜品悉数引进，确保食材供应充足，尤其是肉食方面，有的食材在前一天就得准备，而蔬菜绝大部分都是当天新鲜的。

引进之后，饭店就让后厨的工作人员在非饭点等相对空闲的工作时间去分类和整理食材，并将其制作成半成品。

后厨的工作人员将菜品提前切好，然后再将菜品分类、整理、打包完好，比如说土豆丝都是提前切好，泡在水里面去除多余的淀粉，还能防止被氧化和变色，莲藕也是要提前切好的，至于像茄子这类菜品，就不能提前切好放置，不然会被氧化，从而变得蔫坏。

其实，诸多食材在饭店引进来之前已经是半成品，一些食材在经销商手上就提前整理并分类完好，送到后厨人员的手上只需将它们变成预备菜，急用的就放在保温柜里，不急用的就冻在冰箱里，甚至有一些食材属于料理包，需要的话直接加热一下，再弄点配菜上去就可以出餐了。

至于一些炖菜都是提前就炖煮好的，需要上菜的话，弄好配菜后，直接上菜就行。

这样一来，饭店的出餐效率就会很高。

2.后厨设施齐全，用具质量上乘

对于一家大型饭店来说，堪比满汉全席需要用到的一百零八样厨具，简直就是后厨的标配。

大到冷冻柜、储物柜、电冰箱、洗碗机，小到电饭煲、微波炉、油烟机，所需电器应有尽有。

十几把菜刀、水果刀，数以百计的碗筷、碟盘、茶壶、勺子、汤匙等等，也都一应俱全。

另外，还有炒菜区的好几台炉灶和锅铲，质量全都是上乘的，极其耐用，菜锅既耐高温、耐腐蚀，又不易生锈，把手还耐“颠”，用上个三到五年都不成问题。

再来就是寻常百姓家里的炉灶与饭店的炉灶根本就无法相提并论，有人形容自己家里的炉灶火力就是个摔炮，而饭店的厨灶是二踢脚，火力十足，炒个菜什么的只需要两三分钟就能熟透。

至于家里的炉灶火力不够猛，同样炒个菜需要十几分钟才能收汁，时间上就差人家一大截，出餐速度自然也就不敌人家了。

3.团队分工明确，收纳自有章法

俗话说得好：只要功夫深，铁杵磨成针。

这句话用在煮菜这门技艺上也是如此，只要效率够高，那么一道菜很快就能制作完成。

至于如何提高煮菜的效率，首要任务就是明确后厨的分工体系，尤其对于一个大型饭店来说，分工不够明确便足以“致命”。

有人择菜，有人洗菜，有人在砧板上切菜，有人充当下手打杂，递菜或递配料，虽然这些工作都需要花费时间，但是同时一起做的话就会节省大量时间，这就是分工明确的好处。

之后，打荷人员将弄好的菜品送到厨师那里，尤其是擅长颠勺的老师傅，直接开猛火，炒上几分钟，按顺序下调料，再来个勾芡收汁等收尾程序就可以起锅封盘，连盘子都是打荷人员事先准备好的，不用厨师亲自摆放，最后由打荷人员端到后厨窗口的柜台上，按铃或叫喊一声，让外面的服务员端出去呈给顾客享用。

可以说，后厨属于一条龙服务。

从切菜、配菜、炒菜，再到最后摆盘端出去，敢问就这速度能不快吗？

以上这些还只是饭点的时候才会看到的分工协作的场景，其余时间也就是后厨人员还不太忙的时候，他们也没有闲下来，而是提前准备一些菜品。

送菜的货车到来后，他们负责捡菜，然后削皮的削皮，剥皮的剥皮，再然后将弄好的菜收集起来统一拿去洗。

除了分工明确以外，后厨的布置和收纳（物品的摆放）也有助于提高工作效率。

通常一家大型饭店的后厨布置是这样的：一进门，先是厨具区，然后是摆盘区，再来是洗碗区，再走进去是择菜、洗菜、切菜、摆盘四位于一体的多功能工作区域，最后就是炒菜区。

这样一套布局下来，既体现了制作一道菜肴所需的功能与步骤，又能按照流程形成一套规范标准，由此大大提高了出餐的效率。

至于收纳这方面要是做好了，那就是在布局合理的基础上又一次拔高了出餐的效率。

一般来说，大型饭店的后厨都有一套自行收纳的规则，而且会被列入后厨工作人员的行为准则里，严格要求遵守纪律。

样式不一的厨具需分别放在储物柜的各个地方，比如说水果刀必须放在储物柜的第三个格子里，或是白瓷钵碗全部放在储物柜的第五个格子里，而铁制调羹和汤匙需放在储物柜的第七个格子里。

另外，炒菜区炉灶旁边用来摆放各种调料品的位置也很重要。调料品必须摆放在厨师用手能够轻松拿到的地方，这样炒菜时一伸手，所有的调料都能够得到，将极大地节省时间。

还有，要在厨师炒菜的地方常备一桶热水，厨师每次起锅热油之前都得舀一勺热水先清洗一遍锅子，然后才下菜翻炒。

此外，煮完一道菜或舀完调料后，需要用热水清洗一遍勺子，要不然会很不卫生，尤其是在舀完一种调料下锅后再去舀其他的调料时，不及时清洗勺子的话，就会将各种调料“污染”一遍。以此类推，越往后的调料就被污染得越厉害，长久以往下去，每种调料都不再是纯粹和干净的。

4.厨师技术高超，口感精准拿捏

除了以上所述，掌勺师傅的厨艺同样也是饭店出餐迅速的关键因素。

一个厨艺高超的厨师，起码有五年以上的掌勺经验，从涮锅起油开始，翻炒手法、颠勺力度、火候掌控，以及一套操作下来行云流水与否，都能看出厨师在处理菜品的过程中，其技艺是否高超。

比如说绝大多数的蔬菜需要焯水，既要保持颜色鲜艳，又缩短了烹饪时间，而荤菜大部分都要用油炸一遍，食材也必须提前切好，用开水烫一遍，再用冷水泡着，一下锅就能立刻炒熟，素菜基本也都过油一遍，做出来的时间更快。

以上这些操作无疑都会考验厨师的厨艺。

除此之外，堂哥还跟我说，他做了十几年的厨师，在家炒菜时，大家都说不好吃，他说是炒菜家伙的问题，结果大家还都嘲笑他。

因为做菜步骤对于厨师发挥厨艺来说十分重要，像他在家做菜，真的是怎么做都不顺手，有的菜需要焯水放凉，有的菜则需要在过油后再过水，加上家里煤气灶的火候不够猛，根本就做不出饭店的那种味道，而且同样的菜，用不一样的盘子摆出来，给人的感觉也是不一样的。

5.人员配置合理，人际交往和谐

大型饭店的后厨一般都不缺人手，人员充足，只要各司其职、做好本分工作就能提高出餐效率。

而且后厨的职位比较明确，只要分工配合默契，也能提高出餐效率。

另外，后厨这类工作虽然属于体力劳动，但是相对于其他工种来说更容易上手，尤其是负责配菜和摆盘的工作人员，只要搞清楚出餐的具体流程，操作得多了自然就可以得心应手，而且干活不会很累，也不像进厂做普工那样，不仅劳累，还十分枯燥。

除此之外，堂哥还跟我说：无论如何，身在后厨工作的人，与同样是后厨的人相处起来会比跟饭店其他部门的工作人员相处起来还要更和谐、融洽一些。

我问他为什么，他跟我说了一个关于饭店后厨的潜规则：可能由于环境因素使然，后厨的人际圈子相对封闭一些，这里更讲究熟人办事的逻辑，比如说职位稍微高一点的后厨主管可以介绍自己的家人或老乡不必通过面试的手续就直接进来工作，而饭店老板对此多半都表示默许，甚至他也会“安插”自己人进入后厨工作。

久而久之，能在后厨工作的都是老板或厨师长的老乡和自家人，这样的工作氛围也就像一大家子人聚在一起那样，变得和谐融洽。

6.系统协作管理，提升顾客体验

一家大型饭店的经营就好比运营一家中型规模的企业，高效且量化的现代管理机制是必不可少的，朝着流程化和标准化是必然趋势。

标准的出餐时间，食材选取与用料的分配，以及半成品加工的措施，都会按照一套标准量化出来。

按照八个人用餐的标准，炒一个菜平均用时两分钟一般用个十五分钟就能出餐。

倘若出餐时间设定在二十分钟，那么必定会有精细的大菜，因为厨房的各个部门是在同一时间拿到顾客菜单的，就算是需要花上一番功夫的龙虾刺身或鲜鱼烧烤，通过分工体系，二十分钟便足以完成。

除了后厨的区域管理，诸如服务员、收银员、外卖员等饭店其他区域的工作人员还会与之协作，构成一整套高效协作的系统，一同提升顾客的用餐体验。

写在最后

总而言之，饭店为了留住客人，不得以通过分工明确、布局整洁、食材供应、配置人员等手段提高上菜效率。

至于我们日常在家做饭，没必要去纠结上菜速度的快慢，也没必要去学个别饭店那样做到出餐速度一定要快，吃得开心和快乐才是最重要的。

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