淮菜多羹,在淮扬菜的重镇,我又多吃了几道

钵池山下的苍蝇馆子

文图原创/秦聿森

侄儿秦正阳大婚，选择的日子不在周末，提出要求我提前一天到——他们那里多一道程序，结婚典礼前一日要“暖房”！

多里的G20高速，过了扬州，全是单行道，剩下的部分在修路，全程限速60码或者40码，从日头高悬开到天黑。

老家淮安成了淮安区，跟淮阴一起成了淮安市。新房在清江浦区，亲戚大部分还在老地方，所以办酒还是放在淮安区，照顾老家人。这两地相隔30多里地，得两头跑。

我们从外地来，婚礼这天家里热热闹闹的，全是人，正准备着新媳妇进门的种种礼仪用品，什么三道茶，新娘走的红地毯。

红地毯要从下车伊始，一直铺到29楼，保证新妇脚不沾泥。新婚的床上，红枣组成“早”字，花生拼成“生”字，桂圆摆成“贵”字，莲子连成“子”字。大红的喜床上是一幅大字标语：“早生贵子”……

我笑说，差一截藕，做一个感叹号啊！众大笑：“你不早说的？”

这家里，是无法做中午饭了，遂下馆子。问：有两个选择，吃档次，我们去饭店；接地气，有一个网红小馆子，不脏，就是小，就是乱。大伯，你说，去哪家？我说，苍蝇馆子，接地气去！

钵池山下的巷子里，一栋老式住宅楼下，原来是两室一厅的住家，两室是餐厅，一厅隔了一半再摆一张桌，剩下的是操作间，厨房还是厨房，连厕所的浴缸上面都堆满了米油和蔬菜。

我们刚进门时，还没有人，以为今天不开门。十分钟后，就满坐了客人。

那厨师，对着炉灶就没有看见过他的脸，一直低头炒菜，老板负责接待客人和配菜，一位中年妇女端盘子抹桌子，三人没有一句交流，配合却极其默契。

这里是淮扬菜的重镇，光看看菜就很有意思。

淮安金陵饭店维扬菜中的西芹炒小麻花，以面食入菜，就颇有山西菜的风味。我在注意每个桌子上的客人都点什么菜，发现有四只菜是每桌必点的：鱼和肉圆的组合，红烧；淮山药咸肉羹；炒腰花和杂烩。所区别者，这家苍蝇馆子勾芡较重，菜成，都黏在一起，不趁热吃，这冷天很快就成了一坨，但是味道确实不赖。

肉圆，过了淮安就叫“丸子”。扬州的肉圆重酥，考究的是入口即化，淮安的肉圆较Q，有弹性。我搛了一只肉圆，故意从高处扔进碟子里，看它蹦了两蹦，完好如初，要是镇江的肉圆，这么一扔怕是就散了。鲫鱼跟着一起烧的，不常见的味道，是不是叫鱼香肉圆啊？

“淮羹二妙”，其一：平桥豆腐，其二：鸭丝山药。在淮安区金陵饭店、长荣饭店、清江浦区都吃到了这道山药咸肉羹，三家的味道都不错，咸鲜，颇似江南的腌笃鲜。

淮菜多羹，又尝到香菇牛肉末羹，莲子红豆藕粉羹。我总这么臆想，莫不是当年漕运的老官僚们年老齿豁，加上寒气胜于江南，喝羹，不是喝汤，既热乎又饱肚，没牙齿也食得美味？只是，当年淮山药鸭肉羹，今天鸭肉全换成了咸肉，现在的人，口重了？

我心心念念的平桥豆腐，没有吃到。

一问，新婚大喜，不许吃豆腐，豆腐色是白的，与喜色红相冲。每次到淮安来，都期待一次正宗的平桥豆腐以飨故人之胃。“笆菜”，倒是见到了，到大寒，未见雪落。还是笆菜转了基因，一盘笆菜清炒百叶，远不是记忆中的味儿。

巷子里的墙上画着钵池山的来历。

江苏的黄河故道附近，无山。说秦始皇提着“赶山鞭”赶山入海，这里说是把山往两边赶。赶到淮阴，秦始皇累了，歇了一会儿。再赶，赶不动了，山生下了根。有老农民说，是土山，你老人家往山根浇水，把山根泡软了，不就好赶了？

这时候的秦始皇好可爱，从善如流，哪怕是一个老农民说的话。山连根拔起，被秦始皇赶走了，剩下了一个湖，剩下的土围着湖，看起来，整个像一个钵盂。

现在的湖，周边无山，头朝西，像一头野猪，也像一只刺猬。有小山，是近几十年堆起来的。

而这基于传说，说在古代这附近有一个四面环山的大湖叫”山子湖”，消失于清乾隆三十九年的一次黄河决堤。钵池山名在，钵池山湖，很大，水面亩，环湖绕一圈，9.5公里。

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