安抚了老底子杭州人一个夏天的神仙汤,到底

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浙江24小时-钱江晚报记者黄莺通讯员李林峰方琳嬿一方水土养一方人，最养人的还是那碗家乡神仙汤。杭州之江转塘、双浦，还有萧山不少人家的餐桌上，夏天都会有一碗“神仙汤”。这口汤，老底子是大锅灶上蒸出来，汤清鲜亮不带一点油星。一碗下去，清香鲜美，生津解渴、还能防暑补盐，大夏天里也让人增强食欲。看到这里，应该有不少人猜出来了，这碗神仙汤是不是菜菩头做的？图：加了鞭笋熬制的菜老菩头鞭笋汤。1】看起来丑炒着苦的菜蔀头，腌过后咸爽可口，可当零食可下酒杭州周浦下扬村的马建荣是这碗神仙汤的忠实拥趸。“菜蔀头的‘蔀’我们当地人发音更像是‘薄’，现在大部分人写成‘菩’字，但是我觉得更应该是‘蔀’。菜蔀头就是冬腌菜的叶儿部分去掉后，剩下来的根部和茎杆部分。我们喜欢将菜蔀头晒干，腌制过，再储藏起来，等到夏天拿出来烧就可以了。”芥菜的茎及蔀头是晒制菜蔀头的最佳原材料。如果直接炒着吃，有点苦，口感不好，但是腌制再晒干味道就变得咸鲜，刚出缸的菜蔀头还能直接当零食或者下酒吃，酸爽可口。▲芥菜长这样，做菜蔀头的只取它的茎和根基部分,菜叶是用来做霉干菜或者冬腌菜的，图来自视觉中国马建荣说菜蔀头颜值不高，可谓“老态龙钟，个矮干瘪”，身价也不贵，市场价最多也就二十来元一斤，但是老底子在烈日下劳累一天的人们，最盼的就是喝上一碗菜蔀头汤，一日劳累就烟消云散，“一身轻松”了。这碗汤，在当地的传说里是乾隆微服私访时当地村姑陆素珍请他喝过的消暑汤。而在绍兴的传说中，这碗汤又是西施请范蠡喝的。“具体是否真是这样，我们也不清楚，但是呢从这两个传说也可以看出，神仙汤的历史悠久以及喜爱了。”▲马建荣家晒菜蔀头时候的照片2】清清爽爽的神仙汤，老底子是蒸出来的一碗好喝的神仙汤，关键是清爽。“不能加肉，不能有油。”马建荣说，“老底子的锅大，所以这个菜蔀头汤不能放在锅子里烧，要沾油腥的。要放到碗里蒸，蒸出来菜汤清爽，菜蔀头里面的一点辛辣和回甘才能融进汤里。”就算是现在，马建荣家的夏天也离不开这碗菜蔀头汤。“我们用大电饭煲烧个一大锅子，谁要喝就来一碗。”就是靠着这锅汤，他家4岁的小孙女从每次吃饭倒数一名变成了餐桌上第一名，“其他都吃得不起劲，就这碗汤是不能少的。”当地人在操办红白喜事时，这碗神仙汤是要用大盘盛放放在最后压轴亮相的，“厨师还可以凭这碗神仙汤，问办喜事的东家要一个红包。”马建荣说。3】这碗汤和当地人的生活相连，其实有着农忙时的不得已61岁的郑跃根是转塘长埭村人，这道夏季的神仙汤，在他看来是农耕时候不得已的产物，“我年轻的时候家里有水田还有茶地，水田也都是梯田，每年最热的时候，就是双抢最忙的时候，凌晨3点出门，晚上8点进门，烧饭吃饭都是和打仗一样。”所以，双抢的伙食有两个原则，抗饿补盐，以及做起来又快又方便。“那时候家里三四天能见个荤腥，比如咸鱼蒸肉之类的，算条件很好了。最抗饿的自然是米饭，早上出门最好是炒饭，有一点油，一个咸鸭蛋。中饭要考孩子做，因为家里的女人也要下地干活。”他回忆，只要比灶台高的孩子都要承担家务，“中饭都是孩子弄好，大人回来赶紧吃几口，然后又要下地了。”神仙汤，就是家里孩子能做的一道菜。“那会的炉灶还是烧柴火的大灶。早上大人出门前会在灶上放好蒸架，蒸格里有饭，还会把菜蔀头切片放进一碗水里。然后跟孩子说好，几点烧火，爸爸妈妈什么时候回来吃饭。父母回家，这碗汤，差不多正好温温的，喝下去又爽又不伤脾胃。”郑跃根记得，上世纪八十年代，他家还有水田，他就着一碗汤可以吃下两大碗饭。家里有竹园的，孩子前一天去挖好鞭笋，也可以切片放进菜蔀头汤里，有些人家还会加点毛豆。▲萝卜干鞭笋汤4】当年的菜蔀头和萝卜干，都是坐船从萧山来的家乡的神仙汤，在袁浦的袁长渭这里，还可以是萝卜干鞭笋汤或者是大头菜汤。里面的萝卜干和菜蔀头一样，在他的印象里都是从萧山过来的，“那会货郎从老渡口坐船过来，一个自行车背后两个腌菜缸，有萝卜干也有菜蔀头，然后就沿着村子叫卖，有时候直接卖到田边来。”他说，当年萧山来的多是萝卜干和菜蔀头，大头菜多是余姚那边过来的。▲袁长渭和朋友一起按回忆烧的最当地的夏季饮食，汤是不可少的精华在萧山，菜蔀头汤里会放河虾。袁长渭说，当年要是孩子能从水里捞到虾，汤里加几个河虾，那碗汤真是神仙也不换。那么现在这碗汤哪里能喝到呢？“农家乐、宾馆里这碗汤加点虾、加点笋都是高档菜了，点菜吃是吃得到的。如果家常，跑到双浦转塘、萧山的菜场里，买点菜蔀头自己烧，最实惠。”袁长渭说。

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