厨房物品及重点知识

厨机制及管理知识后

编

厨房缺人调整方法

厨房人员结构重组，保高减中低取消砧板，打荷后厨开餐前炒锅变切配洗碗工合并摘菜给菜品结构‘动手术’给菜品做法‘减减肥’迎宾能变换角色，服务员和销售人员点菜员变服务员餐厅后厨的17条准则厨师谨记

在厨房里，自己的菜刀自己保管，自己磨刀，别随意取用别人菜刀永远不要把用过的脏刀直接放放入水槽离开厨房里准时这两个字意思是提前十五分钟到场如果不能忍受吼叫，那干脆不要干厨房不论是工作台上的卫生，还是个人卫生都一定长期保持干净离开冻库的时候一定要回身敲门，这是人命关天的事当你手上端着菜品，热汤，热油，利器时无论是绕过一个转角进入一个房间或在别人背后，一定记得喊一声让别人知道厨房的工作，出品几乎都大同小异，但是细节一定要注意不要为了速度而牺牲质量，但是也不能因为质量而牺牲速度原材料验收一定要当场验收质与量，永远把供货商当假想敌厨房里禁止出现玻璃制品把所有的备料贴上日期，快要过期的放在最外边无论用完什么酱料器皿，都要物归原位，因为厨房不止你一个人在用拆开新的酱料前，请确认是否有开过没用完的厨房地上本来就很滑，一定要第一时间马上清理自己做的菜自己试味道，这事规矩，只有自己尝不不准味道时，才能叫别人试味厨房工作压力大喝酒放松很正常，但凡是一定有个度灶台山烧油时师傅不可以离开灶台这是规矩餐厅菜品“十四不出”

菜有异物不上盘边不净不上原料不鲜不上温度不够不上餐具破损不上造型杂乱不上分量不够不上台号不清不上颜色不正不上明炉无蜡不上锅仔无酒精不上无起菜指令不上菜与单不符不上无单据的菜不上八大菜系口味特点

川菜口味：以麻辣为主

浙菜口味：以清甜为主

粤菜口味：以鲜香为主

湘菜口味：以香辣为主

苏菜口味：以清淡为主

鲁菜口味：以咸鲜为主

徽菜口味：以鲜辣为主

闽菜口味：以鲜香为主

餐饮巡店

一看，二尝，三听

一看门店卫生，门店服务细节

二尝门店的出品及原料

三听听话术，话术是否标准或者语气是否有亲和力

餐饮上菜顺序

先凉菜，后热菜。先咸味菜，后甜味菜先下酒菜，后下饭菜先荤菜，后素菜先优质菜或风味菜，后一般菜先干菜，后汤菜先浓味菜，后清淡菜先菜肴后点心，水果厨师长十二个角色

厨师长要成为出色的考勤员原料验收员，三，厨房美容师四，严格督导员五，设备保养员六，美味制造专家七，胸怀大志指挥家八，成本控制的核算员九宴请菜单的设计员十，杰出的演讲家十一，下属心目中的崇拜对象十二，厨房安全守护神。

厨房月清洁计划

每周三彻底清除死角卫生

餐饮人这几条食物中毒要注意

蕈《xun》类品种很多，并且很多含有毒素，所以餐饮中只可使用证明无毒的蕈类白果的食用要加热煮熟，少食，切不可生食马铃薯发芽和发青的部位含有龙葵素毒素加工时应去除干净苦杏仁，黑斑甘薯，鲜黄花菜，没有腌透的腌菜不能食用秋扁豆，四季豆烹调要加热彻底煮透，不可生食木薯不可生食死甲鱼，死贝类不能食用河豚有剧毒，不能食用含组氨酸高的鱼类在不新鲜时不能食用带有米芯肉的猪肉，不得加工出售厨房蒸菜及底货加工所需时间

蒸菜时间

底货时间

后厨物品清单

酱料

米，油，蚝油，豆瓣酱，火锅底料

盐，味精，鸡粉，胡椒粉

花椒，豆豉，烧鸡公

香辣油，生粉，菜油

剁椒，野山椒，水晶粉辣椒《剁椒2野山椒1》

皱皮辣椒，干辣椒节，番茄酱《1大红浙醋2番茄沙司》

孜然粒，白糖，

配料小料

姜，蒜，小米辣《拍蒜》《炸蒜粒》

韭菜花，大葱，紫苏

大红椒片，开片青椒，

蒜苔，韭菜，芹菜，

洋葱，葱花，蒜苗

皮蛋，火腿片，

餐饮合伙股东退出机制

合作期三年内部内退出，如果退出净身出户

亏损退出在公司未盈利之前退出，一元回购股权

合同期满退出公司以净资产同样的价格回购股份

分期退出首次退40%，剩余60%两年内退还

如果两年内干同行，挖公司客户和员工不在退还

设置高额违约基金中途退出承担高额违约金及损失

餐饮开店证件办理

一是开始跑店的营业执照，包括工商，税务，环保，公安派出所，卫生防疫，消防，城管市容，食品药品监督，物业等相关部门的手续。

《营业执照办理》《食品安全许可证》《健康证》《消防手续》《环保审批》《工商执照》《税务登记证》

后厨卫生标准

调料柜：码放整齐，无杂物。配菜柜：料罐干净，整齐，用料新鲜卫生菜台无油垢，无血迹无水迹，无私人物品锅：干净，没胡点，锅沿沒灰灶台：灶台干净无油垢，熄火时无黑烟漏水槽：无杂物无油垢水流通畅不锈钢器皿：器具光亮无油垢，水迹调料架：固态调料放在液态调料后边，操作时干净无杂物，调料之间不混杂，料罐光亮化冻池：干净，光亮，无油，杂物；水产，禽蓄肉类分池化冻冰箱：内外整齐，清洁，生熟分开，荤素原料分开，机器运转正常，风叶片干净；冰箱内无罐头制品和私人物品剩油：光亮干净，油里无沉淀物，无异味不锈钢台：无水迹污物，油污光亮不粘手灭蝇灯：灯网内无杂物和尘土，无死蝇使用正常墙壁：光亮，清洁无水迹油迹不粘手地面：地面光亮无油污，杂物，不滑，无水迹烟头水池：无油迹，无异味干货储存柜：无变质原料，干净，整齐，清洁炊具架：摆放整齐干净餐具：光亮整洁无破损，无尘土，无杂物，无水迹，摆放整齐蒸箱：箱内干净无杂物，污迹开关阀门使用有效，不漏气鸡蛋筐：干净，无其杂物油烟罩：烟罩内外光亮，罩内灯光明亮，无油污仓库：放整齐，干净，货架无灰尘，不得存放私人物品地面无杂物，无烟头墩子：墩面干净平整，无霉迹，不得落地存放货车：车面光亮无油泥，污迹，车轮无油泥不锈钢柜子：柜内无杂物，无私人物品，干净整洁，外部光亮，干净

主持人:xx家人们大件早上好！

队员:好，很好，非常好！我们的明天会更好！

主持人:全体都有！

队员:立正！

主持人:向右看齐！

开心

主持人:向前看！

快乐

主持人:从左至右报数

…

主持人:我们的宗旨是！

给顾客提供满意的产品和服务！

鼓掌三长两短

、制定每一时期厨房工作计划、成本预算等，并以此为依据制定可行实施细则，有效控制成本，保证毛利。

2、及时了解客人口味及用餐方式的变化，修订菜谱，使之更符合市场要求，满足顾客需要。

3、负责厨房的劳力调配和班组之间的协调工作。了解员工情况，根据每个员工的特长安排工作，随时根据工作的繁简、任务轻重对厨房人员合理调配。

4、负责指挥对菜品质量进行现场指导和把关，特殊情况亲自操作。

5、准确掌握原料库存量，合理安排原料的使用，监督各道生产工序，避免浪费，及时进行货物清盘，严格控制成本。

6、负责指导后厨其他人员的日常工作，搞好人员间的协调，执行工作纪律和行为准则，及时解决工作中出现的问题。

7、负责厨房卫生工作，抓好环境卫生、食品卫生和个人卫生，督促各小组严格执行《食品卫生法》及厨房的各项卫生制度，检查食品、餐具、用具和厨师的个人卫生，杜绝发生食品中毒事件。

8、每天亲自验收原材物料，杜绝不合质量标准和价格标准的原材物料入厨。

9、负责厨师的培训、考核工作，加强岗上培训和技术交流，力求菜品生产的标准化和制作的规范化，并不断研制新菜品。

10、检查监督厨房各种设备的安全使用和保养。

11、负责厨房的考勤。完成执行店面经理交派的其他工作。

厨师长是一个后厨的关键性领导岗位，厨师长要求在特殊情况下亲自出手，满足客人个性化的要求；另外就是定期推出新菜品。

熟悉各种菜品的烹饪方法，熟练掌握烹饪技能。

2、要由较强的工作责任心、吃苦耐劳、爱岗敬业。

3、负责零点菜及一般宴会菜的烹饪制。满足客人对食品提出的特殊烹饪要求。例如客人对食品烹饪时间的要求，客人的口味问题。

4、熟练的烹制厨房提供的季节特色菜。

5、遵守酒店领取货物的规定，接受厨师长所签署的领货单，领取每日货物。

6、负责制作当天所需水煮食品及半成品，配置各种调料。

7、上班后，准备好露头必用的生产工具，如铁锅，铁勺，铁铲，毛巾、竹刷等用具

负责对蔬菜、配菜、料头等原料进行分配、切制加工处理，控制掌握原料的出成率；

二、按规定操作程序和工艺流程进行原料加工；负责本岗位安全工作；

三、负责本岗位的工具使用、保管及设备的维护保养工作，清洁卫生工作；厨房餐具存放；

四、负责炉灶厨师协助性工作，服从上级指挥，协助完成团队其他工作及上级交代的工作。

、根据营业常规状况，负责安排当日冷菜品种及重点时令冷菜的制作

2、保证好冷菜出品的及时性，口味符合大多数人的要求，装盘及造型符合规定要求；

3、每天检查冰箱内冷菜及原料的质量，按照原料先进先出的原则，力求当天制作的冷菜当天用完，严格控制冷菜的剩余量，以防因存放时间过长而变质；

4、积极钻研业务，不断推出新菜品，并根据季节性变化推出时令菜品，不断努力提高菜品质量；

5、制订计划购买原料，严格控制冷菜的成本费用；

6、爱护并正确使用各种设施及工具，节约用水用电及日常消耗品的使用，发现设施设备损坏、出现故障等情况，及时报告主管；

7、严格按照《食品卫生法》进行操作，确保冷菜食品的卫生安全；

8、完成厨师长交办的其它工作任

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