深入酒店后厨感受人间烟火

本文转自：海西晨报

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晨报记者陈起鸿

夏日炎炎，厨房里闷热如同蒸笼，他们依然要烧旺炉火，淌着汗水摆弄锅碗瓢盆，做出一道道美味佳肴，送到食客餐桌上。他们是“味蕾守护者”——厨师。

7月26日上午，记者前往厦门京闽中心酒店，体验厨师们的工作日常，过了一把大厨瘾。

忍受“烤”验是必修课

当天上午10点，记者来到京闽中心酒店后厨。此时正值备餐时间，后厨一片繁忙景象，厨师们正在对鱼肉果蔬等食材进行加工，部分食材已下锅进行预烹煮。

俗话说“人靠衣装”，想要踏入后厨，记者得先有个大厨样。一套标准的厨师装，包括长袖上衣、长裤以及一顶厨师帽，无论天气多热，这都是必备的着装。穿戴完毕，记者发现衣料并不透气，明显感觉闷热。

临近饭点，几处炉火已经烧旺。在征得厨师同意的情况下，记者决定站到炉灶附近体验一下。此时，锅中正在油炸食材。短短几分钟，掌勺大厨的脸便红润起来，额头渗出细密的汗珠。与此同时，站在一旁的记者也感觉上半身“烫”起来了，那感觉像是在面前架起了一台取暖器。

“这还只是做一道菜，每天后厨要烹煮上百道菜。”京闽中心酒店大厨杨志强告诉记者，只要一到饭点，厨师基本都“下不来台”，必须手脚不停地烹煮，连续在灶台前“烤”上一两个小时才能休息。等活儿干完，上衣被汗水浸湿，就连裤子也难以幸免。

除了高温“烤”验之外，每位厨师身上几乎都是伤痕累累。杨志强表示，在独立上灶前，刚入厨房的新人一般需要三年到五年时间学习，最初只能从基础的切菜、码菜学起，而这个阶段，“见红”在所难免，一些疤痕甚至会伴随厨师一生。

交谈过程中，杨志强张开双手向记者展示。记者看到，他手上有数道深深浅浅的疤痕，同时在虎口、指节等处都有老茧，摸上去明显感觉很厚实，这是架锅掌勺的位置。他还拉起袖子，小臂上一块拇指大小的红点清晰可见，正是数天前被热油烫伤之处。

记者学炒菜手毛被烧“秃”

煎炸烹煮轮番上阵，一道道佳肴诞生。看到炉火正旺，在杨志强示范完简单的炒青菜之后，记者决定亲自上手实践一番。

同家中的炉灶不同，酒店后厨点火位置在膝盖处，通过上下拨动来生火。不仅如此，火一点起都就非常旺。记者是个厨房“小白”，在尝试自己起锅烧油后，按照厨师指导，左手拿白毛巾，扣紧了锅耳朵，右手抓住勺子，正准备翻炒时，却发现7斤左右的锅端起来十分吃力，更别提推锅颠勺等进阶操作了。

短短数分钟的炒制结束后，记者感觉额头上都是汗，与此同时，左手手指还隐隐有灼烧感，仔细一看发现，原来是左手食指、中指、无名指上的汗毛被烧“秃”了。

虽然炒菜过程中遇到诸多不顺，但最后记者的处女作还是“跌跌撞撞”地出炉了。可是，与大厨炒出来嫩绿的青菜一比，记者炒的青菜明显火候过了，炒出了焦糖色。杨志强打趣说，这品相更像烧烤店的手法。