专题别说你真懂烟熏这些关键点和新技法请

一篇让你了解烟熏的前世与今生！

要论人类最早出现的烹饪技术，烟熏绝对有可能名列前矛。

脱离了大口吃生肉的野蛮时代，人类学会了用火，还没有制造容器时，肉直接与火接触，烤和熏就出现了，随后越发顺手、常用。

当然，这些都只是我的大胆揣测，烟熏的技法在中餐由来已久，《诗经》曾言，“有兔斯首，燔之炙之”，就是熏兔子肉，嚼劲十足的兔子肉加上特殊烟香味，格外美味。

古代欧洲，也有人家把鱼、肉挂在炉灶上来干燥，以便于更好的保存食物，随后慢慢演变成了烟熏食物。如今，这项古老的烹饪技术已经演变为最具体验感的菜品打造方式，今日我们就来了解下烟熏的前世今生。

烟熏关键点：腌渍与熏制

烟熏这手法，大江南北都有。湖南的山居人家，常常在火炉上掉着一块腊肉，日常生活做饭时冒的烟，逐渐熏成了烟熏腊肉。杭帮菜中，有名菜烟熏黄鱼，黄鱼腌制后，用茶叶、葱、姜等熏料，高温炭化出浓烟，让黄鱼拥有了一种特殊的焦香。这些都是烟熏菜的一小部分代表。

湖南常见的熏腊肉

简单来讲，烟熏就是将熏料放在容器中，利用不充分燃烧时产生的热烟，将原料烹熟。微微的烟熏味道，加上色泽明亮，让烟熏菜品持续受到大众的喜爱。

烟熏茶香鸡

烟熏分为生熏与熟熏两种，生熏是选择细嫩的原料，一次性将其熏熟（并非直接与火接触，应选择更嫩的食材），另一种是熟熏，只为了增加烟香味。做好烟熏菜，需要把握好选料、腌渍、上色、熏制四个环节。

选料：之前提到过，特别是生熏，必须选嫩的食材，嫩鸡嫩鸭。在选择生烟料时，要选择香味浓郁且小的材料，如樟木屑、松柏枝、茶叶等，当然不同木材会散发出不同微妙的气息。

熏料选择Tips：

熏牛羊猪等肉类，果木清新，为首选，能让风味更有层次，松木次之。熏鸡时可用花，如玫瑰、茉莉、桂花、薰衣草等。龙井、普洱、乌龙等是常见的烟熏茶叶，燃烧后会有少许焦苦味，可加大米中和。月桂叶与鱼肉最相配，能散发淡淡的甘草气。砂糖、片糖、黄糖都可以烟熏，呈现出焦糖香味。

长按