土灶羊肉的香,白水鱼的鲜,装进胃里的乌镇

明清年间农桑发达、百货骈集、商贾如云的府城气象，在今日的乌镇仍能寻到蛛丝马迹。尤其对于好吃之徒而言，舌尖上的乌镇更有独一份访古拾遗的美妙——道光年间的三珍斋酱鸭铺子，同治年间的高公升糟坊，还有存续已过百年，正经八百的老字号酒家九江楼、三山馆，走过路过，很难保证不会被那些浸渍入空气的香味勾了魂魄。

自白莲塔眺望西市河畔的传统民居。高翰图（本文余图除署名外均为资料图）手边的旅游指南向我推荐了一味地道的乌镇土菜，“太湖八珍鱼头皇”，据说其原型是乾隆年间的太湖贡菜，以京杭大运河特大胖头鱼入馔，配上鱼圆、海参、竹荪、火方、菌菇、鲜鲍、明虾等一起烹饪，滋味一绝。如今，这道菜成为西栅景区内通安中餐厅的招牌，门前随时可见大摆长龙的阵仗，让人望而生畏，只是不知其中有多少人真的是冲着胖头鱼的鲜劲，而不是荷合贡盒抬上桌的宫廷餐桌礼仪来的，对于这一点，我心里少许存了些消极思维。最近一次来乌镇小住，吃的最多地方仍是街面。倒不是因为声名在外的贡菜吃起来不如想象中可口，而是年纪一大，对于那些深受高尚餐饮风潮影响、一面倒的去往精致繁复的土菜，统统提不起兴趣。反不如定胜糕、姑嫂饼、白水鱼、荷叶粉蒸肉之类的传统吃食，随意拎一样出来，都让人觉得亲切怀念。我们这一代人总爱把饮食文化没落念在嘴上，现在想来，未必就是真的没落了。个中缘由换一种方式也许更能解释得通，即天下美味，无论进化得如何雅致精细让人惊叹垂涎，终归不及记忆中的旧时味道惹人惦记。

“太湖八珍鱼头皇”的原型“荷合元宝头”，亦称“八珍鱼头”，是乌镇民间流传至今的一道乾隆年间的贡菜。糕沿河铺展的西栅大街，大小食肆门前少不了一口热气腾腾的蒸锅。船头粽、鲜肉方糕、乌米饭团，现做现卖，不过三五元一枚，也无需掌柜立在铺头卖力招呼，走过路过，瞧上一眼，立刻动了吃心。乌镇的传统手工小吃品类繁多，单说糕点，就分糕、饼、团、酥几种，既可以是闲暇的茶点零食，走访亲友的手信，也可以是早饭餐桌上正经八百的主食。跟水阁民宿的老板阿姨们聊天时，听她们提起，自小时起家里的早点始终不缺糕呀饼呀之类，即便是现在，锅里要是不留几块热气腾腾的实心糯米糕，就怕垫不饱肚子，没有力气撑到中午。名气最大的姑嫂饼，在乾隆年间修撰的《乌青镇志》中已有记载，传统式样是浅灰色粉质细腻的象棋子大小酥饼，有椒盐及白糖两种口感。西大街上的鼎升号糕饼铺由来已久，历史早早数过了一个世纪，虽说如今店家主推的是芝麻、花生等改良口味的姑嫂饼，但难得的是依然采用土法炮制，使用木质蒸笼及模箱蒸煮压制，除猪板油之外，还放入麻油调味，入口很是润泽，咸甜适中，一样有乡野情趣。

永平粉团铺出售的桂花方糕，香甜可口，咬下去能吃到白糖做的流沙。锦记糕点铺是专做乌米糕和定胜糕的名店，柜台只有两张方桌的长度，门前却是永远一派人头攒动的景象。我是循着空气里的桂花、红糖甜香找过去的，本想试一块发糕，来到跟前，目光瞬间就被两位师傅制作定胜糕的麻利手势吸引了去。精制的糯米和大米粉装在竹桶内，师傅一手铺粉，一手铺细豆沙馅料，眨眼功夫，肤白貌美的定胜糕就在梨木花模内绽放开来，一转手，又被送入嵌在柜台内的纵深蒸炉内，呼呼的冒起水气。师傅手势不停，就像身体深处上满了发条一般匀速律动着。隔着柜台，一样可以感受到两位挺直脊背，从脚到手指尖的全神贯注，而眼前的两口蒸锅亦是以每隔一分钟开启一次的速度，准时送出两枚定胜糕。炉火整日不熄，单靠这样老老实实的重复，维持着一天一千枚的贩卖记录。定胜糕的由来可追溯至北宋年间，《梦梁录》中有相关记载，宋室南迁后，定胜糕的做法跟着传到了杭州。说起来，因水道便利通达的缘故，乌镇在南宋时期迎来了自北魏建镇以来人烟繁盛的小高峰，当时出现不少由官家经营的酒坊、醋坊，酒楼、店铺鳞次栉比，延接于四栅，饮食成了民土风俗里极重的一环。

如果说有非吃不可的乌镇小点，首先想到的就是定胜糕。论味道，我觉得定胜糕不比苏州城里卖的印糕入口湿润柔软，馅料也没有想象中香甜。不过，转念一想，或许是精致化的吴越糕点接触得多，误以为风味复杂细腻才是正宗，所以才无法立即接纳前者的粗犷质朴吧。手边这枚定胜糕，吃起来甜度若有若无，糯米香气稍淡，比较惊艳的是入口后雪花融化似的触感，让人可以凭舌尖感觉绘出一条由凝固到软化到消逝的变化曲线。我在想，配上百米之外的糖水铺出售的五元一份桂花红豆汤，定胜糕滋味应会更胜一筹。听本地人说，早些时候，由小贩挑着扁担沿街叫卖，接单现做的定胜糕，是水乡日常风景的一部分。扁担两头各支一个炉灶，落地就能开蒸，糕有两种口味可以选，便宜一点的红糖，贵一点的桂花，口感都属于扎实有嚼劲的那一种。虽说是简单得不能再简单的味道，可是教人二选一面对面的抉择，依然颇费踌躇。面第一届世界互联网大会在乌镇召开时，爆出马云跟facebook总裁GuyLeson一起去小矬馆排队吃面的新闻，自那以后，乌镇多了一个“马云套餐”，也多了一项吃面的休闲传统。羊肉面可说是本地原教旨美食，乌镇作为湖羊产地的重要性有史书记载可考，而羊肉面的浇头来自于“土灶羊肉”这道名菜，按照传统，使用当年的花窠羊即一岁至一岁半龄的湖羊（过去不分公母，如今只用公羊），辅以萝卜、酱油、黄酒、红枣、冰糖、老姜调味，土灶木柴大锅，先大火，后文火烧煮而成。我曾在文章里读到过关于旧时围炉等吃羊肉的情形：在廊下搭个简易灶台，生羊肉切位为方块纳入瓦缸，加入五斗水后，以稻草引火，隔年桑柴烧旺，约么半夜可炖到烂熟。

书生羊肉面馆的招牌面，上盖羊肉、羊肚、羊蹄。高翰图曾在百年老店九江楼学厨多年，现替书生羊肉面馆掌勺的李顺铁师傅，小半辈子一直在跟“土灶羊肉”这道菜纠缠来去。土灶木柴大锅的土法渐渐成了绝迹，但在李师傅的厨房间里，依然能找到贴着整面砖墙砌出来的三台土灶，灶下的柴薪也是老桑木的，听他说，使用成本较高的土灶烧法，除了有存续传统的心意之外，还有对于火力的考虑——天然气灶台火力只能升温至三百多度，柴火可达八百至一千度，而要做成这道菜，就不得不对火力有所讲究。我又想到乌镇乡下喜欢在过年时设三口大锅给村民们烧羊肉、热闹一番的年俗，只是不确定，除了土灶常开两眼、三眼之外，“三”这个数字是否还包含了其他我所不知道的特殊意味。李师傅的三台土灶，每台可以下五十斤羊肉、八十斤汤料。功夫菜的麻烦之处有不少，譬如说，从解羊开始就有肥瘦搭配的选材讲究，新鲜羊肉去皮、出水之后，会拆分成块，而分块如何堆叠，以何种次序入锅，又有各种讲究。从年开店至今，书生羊肉面馆的土灶每日凌晨四点生火，至凌晨十二点熄火，每锅羊肉要花费4个小时烧至酥而不烂的最佳状态，食客只是闻香进馆，大快朵颐，对餐桌之外的功夫和心思很难说得清一二。

“土灶羊肉”的正宗口味要靠土灶木柴大锅来烧制，一般要烧一个晚上。“土灶羊肉”的配方里，少不了老姜、大蒜、黄酒等专去腥膻的调料，土法也会加入甘蔗，但因为眼下暑气并未全消，李师傅用荸荠换了甘蔗，调出汤的甜味与肉的鲜味。招牌面里需要与羊肉同台出场的羊蹄、羊肚，则需要加入分量更重的秘制料包，分开来烧。羊蹄需要花上80分钟至分钟，羊肚约两个小时可以开锅，配上尤物一般的鲜美羊肉，与不粘牙的手擀面，面上再撒碧绿嫩黄的蒜叶姜末，让人真想把头也插进面碗里埋头痛吃。李师傅的面，是我一试就满心喜欢的。羊肚劲道，羊肉爽滑，羊蹄上的精肉嫩得出汁，最留恋的是与羊肉同锅盛出的汤头，色深味浓，随着细面呼哧呼哧下肚，不知不觉喝了个底朝天。昭明书院与面馆相隔不远，书院得名于曾在乌镇筑馆读书的南朝梁昭明太子萧统。而“土灶羊肉”最初名为“书生羊肉”，仅凭这样一个名字，我们不难猜出这道菜的发迹地所在。据说，南宋时期常有贡生们聚在与昭明书院其旁小巷内的羊肉摊前取食兼借光取暖，为了让这段掌故继续流传，面馆特意设在与书院一巷之隔的地方。

书生羊肉面馆外景。鱼我坐在明徽餐厅二楼的靠窗位置，窗外是昭明书院的回廊与硬山屏风墙，微风吹过，送来清浅的湖水香味与金黄的桂花细蕊。眼前的饭桌说是书桌亦不为过，只差文房四宝，在我视线稍远处，还有一面直通天花板的书架墙，装满了装帧精致的古籍，打眼看过去，书脊上露出了“二十四史”、“清史稿”之类字样。作为一间食肆，这里的装修风格可能过于书卷气了，显示出一种和古镇其他馆子不太一样的特色。当一个人已经习惯了身后总有一排饥肠辘辘的食客，一边站着等位，一边虎视眈眈望向手中盘餐的时候，在这里可能反倒会觉得些许不适应。没有了力图尽快吃完的紧迫感，可以悠哉游哉的把菜单当成读物来看，也可以靠一杯茶打发掉半个中午。

昭明书院的“六朝遗胜”古牌坊。徽菜与本帮菜兼收并蓄，是明徽餐厅的特色，最受青睐的菜式除了徽派重视的山珍，也有乌镇的特色河鲜，比如一例清蒸白水鱼，是人人都爱的桌上客。河流港汊密布的好处，是四季吃到肉嫩味美的水产。白水鱼、汪刺鱼、鳜鱼丰腴肥美，鳙鱼、鲫鱼、草鱼鲜活生猛，就连长在清水湖河中的螺蛳河蚌青虾也别具风味。近水的酒家、民宿，后窗窗沿上常常吊着几只网兜，用来围捕那些预备成为盘中餐的家伙们。近十年，乌镇市河治理成效显著，逐渐恢复了景观多样的水生态格局，既然镇民们抱着无所谓的心情吃着打从家门前经过的鱼虾，身为过客的我，也不妨接受那些无污染河流赐予的淡水珍味吧。白水鱼因鱼尾巴翘至头顶，当地人又管它叫翘嘴白鱼，曾是乌镇的特产鱼类，但近年来数量有所减少，因故在餐桌上更常见到的是随同太湖水一并运来的一斤二两的太湖野生白水鱼。民间有“白水鱼出水即死”的说法，因运输保存不便的缘故，过去人们总把活杀清蒸的白水鱼被视为上乘料理。红烧、剁椒烹饪也是难得佳肴，只不过，最能体现白水鱼风味一绝的做法，仍属轻盐暴腌清蒸。眼前这道来自明徽餐厅行政总厨孔晓斌的抱腌太湖白水鱼，用的便是这一种做法。先剖洗再腌渍而后蒸煮的烹饪过程，简单直接，毫无花巧可言，初尝此味的食客，怕是要等到举筷后放入舌尖上仔细品尝，才会懂得白水鱼在本地人心目中的地位并不是平白无故得来的。

抱腌太湖白水鱼。在不锈钢蒸锅里已经呆了五六分钟的野生白水鱼，此刻已经变得像豆腐般绵软，与顺着改刀缝隙层层垒起的火腿片、姜片、葱花，汤汁里的鸡油、菜籽油，浸渍为一体多元的美味协奏曲。夹鱼的力道须恰到好处，避开密集的小刺，剥下大片鱼肉，送入口中轻轻咀嚼，而余下要做的事情，只是静静等待那份迷死人不偿命的清甜感闯入肺腑，来得及的话，再换上一张笑意盈盈的脸庞，迎接自己怒放的心花。酒嗜酒之人来到东栅，势必会在高公升糟坊酒香四溢的院落留恋不去，找到“泥足深陷”四个字的新解读方式。糟坊采用前店后坊的格局，前店墙壁上悬挂的三面黑漆金字牌匾在不经意间泄露天机——原来是晚清年间创业的老店。可是懂行的本地人又说，高公升糟坊的历史不止于同治十一年至今的一个半世纪，同治十一年只是朝廷颁公函认可三白酒的御酒资质，允许糟坊以朝廷酒家的身份挂牌营业的时间，若按始建于明初之说，糟坊约莫有年的历史了。

院子里整齐排列的酒瓮，装着发酵中的米酒。高翰图旧时乌镇酿酒业十分发达，明初有酿酒作坊20余间，以高公升、顺兴、永盛三家最为著名，其中，高公生的三白酒曾在浙江巡抚高仲越的举荐下送入宫中，成为朱元璋登基时的贡品。在糟坊最兴盛的时候，除酿白酒、米酒、黄酒之外，兼做酱油、酱菜、糟蛋生意，每天门前河埠有东西南北货船集结等候，很是热闹。抗日期间，民不聊生，糟坊生意萧条至最低谷，幸运的是，经营勉强维持了下来，以古法酿造的传统并未因此中断。穿过前厅的酱菜、酱料香气，走进白墙黛瓦的院落深处，饭香、糟香、酒香混合着直冲鼻尖。院子有一千多平米大，分出几个区域陈放大小瓦罐、瓦缸，数目约有数百个之多。稍微走近了瞧，有些瓦缸的顶端铺了几层荷叶，束口处扎得紧紧实实的，上面再度堆叠几公分厚的瓦盆和石块，原来是种过曲、下过饭料的米酒在这里初酿。初酿的米酒一周后开盖，进入蒸桶内蒸上一日，次日合并酒头酒尾再蒸一日，如是为二蒸二酿。隔壁院子里摆放整齐的小瓦罐堆，里面装的是二蒸二酿的三白酒，听说它们会在露天环境下静置三年，直至装瓶。一面破旧的蓝色酒旗把我引向了糟坊的“心脏”——蒸饭、投料、上槽、收酒的地方。用现代酿酒术语来解释，就是糖化、发酵、压榨、蒸馏。在这样一个有顶、无墙，仅靠木质廊柱支撑的半开放空间里，最受瞩目的是各种容貌摧折的老物件。藏在角落里的巨无霸，是少说有一百年历史的木质榨床，样子不甚美好，木料年久泛黄，表面亦长了菌斑，可听师傅说，现在依旧作为正式酿造器械使用着。不过，使用的时候需得动用几人之力，耐着心思调节压板，不断把酒糟按平到垫板上。

蒸馏冷凝后不断流出来的原浆。我跟糟坊的酿酒技师沈新坤师傅聊了一会，听他讲了些关于乌镇三白酒的掌故。沈师傅出生于一个酿酒之家，祖祖辈辈都住在东栅，打他爷爷那辈开始，家里开始做自酿酒的营生。他自己在十七八岁年纪被送进高公升糟放当小工，倏然三十年过去了，不免心生感怀。在沈师傅的记忆里，旧时乌镇迎新举办长街宴，街坊们都在门前设桌，围坐吃喝，一杯三白酒暖身，就着酒吃着紫铜暖锅里的大锅菜，很是热闹。他还提到，三白酒有“杜搭酒”的别称，民谣云，猫屎芋艿杜搭酒，客人吃了不肯走，是本地人自买自夸的一种讲法。朱肱在《北山酒经》记录的北宋年间的酿酒方式，有“正汤”及“倒汤”之说，原因是糯米产季不同，米跟水放入的次序在春夏季、秋冬季理应不同，具体到三白酒也是一样。另外，古时亦有醴酒放在内室、醍酒放在前堂、澄酒放在堂前阶下的说法，对应着糟坊院落内器物摆放格局，这样的传统突然间变得活灵活现、简明易懂了起来。在我去拜访的那个上午，存放醴酒（即以自然酵母催化发酵，或使用酒曲短时间发酵的米酒）的小房间，正巧进行着清洗后涂抹石灰的杀菌步骤。一只只可容五百斤米酒栖身的大缸，体态壮硕霸气，晒出一肚子宛如枯山水庭院沙纹似的浅灰花案，当时我就看呆了。顾不上原浆呛口，把从蒸锅里接出来的酒液喝了个精光。

糟坊即景。乌镇指南饮食：鼎升号糕饼铺百年老字号的制饼店铺，位于西大街、号，传统手工糕点现做现卖，除姑嫂饼外，还有酥饼、麻饼等点心茶食值得尝试。锦记糕点铺位于西栅大街号，主打定胜糕、乌米糕、酒酿发糕，糕点售价3到5元，人气很旺。通安中餐厅餐厅隶属通安客栈，位于西栅大街号，通安桥一侧。拥有内望湖阁的景观，推窗即是元宝湖。主打精致本帮料理，在菜色、菜品、选料上较为讲究，招牌菜太湖八珍鱼头皇、湖畔莲香红烧肉深得人心。明徽餐厅明徽餐厅背靠昭明书舍，主打徽菜及乌镇土菜。喜食鲜辣的食客可以考虑试试木桶臭鳜鱼、香烧老鹅锅这两味。书生羊肉面馆位于西栅大街号，羊肉使用三台土灶文火慢炖，这样的做法在乌镇仅剩一家，因此人气爆棚。饭点时刻需要排队至少二十分钟才能吃上一碗。招牌面含羊肉、羊蹄、羊肚等丰盛配料，面汤用的是炖羊肉的原汤，色深味浓。民国时代菜式怀旧，餐厅风格给以人古典与时尚并存的气息。乌镇状元球、酒糟河虾、招牌一锅鲜等土菜值得推荐。高公升糟坊前身为高公生酱园，始建于明朝初年，至清朝同治年间挂牌成为御酒作坊，现为东栅最受欢迎的景点之一。糟坊自酿的三白酒、米酒、甜酒酿仅在店内贩卖，并不外售，酒味醇厚，余韵绵长。下榻：乌镇民宿沿西栅市河蜿蜒而布，由百年历史的民宅改建而成。面水的客房风景秀美，早晚听不见人声喧闹。丰盛的早餐及民宿阿姨的拿手私房菜是令人意外的收获。

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