24年前广东人最爱吃的ldquo十大

广州的粤菜馆，每一家都须要有“鸡”这道菜。假若不能把鸡做出特点、做成字号，那是一种残破，由于广州人是无鸡不行席的。

——广州烹调协会秘书长邓广荣

一个门派，得有使人心惊胆落的招式，能力行跑江湖;

一个酒楼，得有使人垂涎欲滴的菜式，能力藏身墟市。

在广州甚至广东，素有十台甫鸡之争，这是广州烹调界针对鸡的一场“西岳论剑”。攫取名号者，把十台甫鸡的牌匾挂在门前，酒楼霎时陋屋生辉。

广东十台甫鸡之争最先能够溯源到年7月，那时广东良庖纷纭会聚于素有制做“广州第一鸡”之称的清平饭馆，在此切磋厨艺，并第一次评出了“广东十台甫鸡”。因而每逢12年一次的鸡年，广州烹调界都邑坚决评选十台甫鸡。但能让门客永世铭刻的却长期是90年月的那次评选。这类眷念的感触，好像港姐评选相同：“仍然昔时的隽永道”。

而今又逢鸡年，年11月，广州烹调协会将再次评选新一轮的十台甫鸡，但在重视厨艺以外，此次评选“十大念旧名鸡”更突显了工匠精力的传承。而那些将鸡肴一直改变、发挥光大的教师傅，也将被给与“传承念旧名鸡一生成效奖”——他们就好像建立绝世武学的一代宗师，使人尊敬。

时日荏苒24年，从十台甫鸡的历次评选中，咱们好想看到了一个广州“鸡”的江湖：几多“鸡”生“鸡”灭，“鸡”起“鸡”落，“鸡”聚“鸡”散……

12年一次的西岳论剑

江南百花鸡、金华玉树鸡、彩蛋片皮鸡、鲜蛋奶液鸡、脆皮鸡、莲花鸡、香妃鸡……广州良庖关于鸡的烹调，有上百种招式，各门各派，各有狠招。而能在广州甚至广东跻身为十台甫鸡，那必是烹调武艺的极峰，如武林妙手中的泰山斗极。

广东十台甫鸡初度在年7月的“西岳论剑”，惟有极多数史料有纪录。寻遍各大典籍馆，惟有意任广东省社科院院长张磊编著的《广东饮食文明汇览》中有详细纪录，但是此书现已绝版，只可在古书墟市淘。

《广东饮食文明汇览》中列出了13名鸡烹调武艺，并未限于十佳，由于编者期盼更多“名鸡”在江湖兴起，山河代有秀士出，意在暗示名鸡们万万弗成自傲，不然必会被领先。彼时的名鸡是：

虽为广东名鸡，但原本这些鸡大部份都是广州出品。而今广州餐饮墟市，过往名鸡如牡丹鸡、洪寿鸡、桶子油鸡等已难觅踪迹。“相像牡丹鸡，这类做法目前没有传闻过，也许曾经失传了。”邓广荣说。

而在上世纪90年月的门客口碑中，也有十台甫鸡，这“十台甫鸡”的排位与清平饭馆的评选完毕有所堆叠。他们别离是：

好像“西岳五绝”会变为“新五绝”，广州十台甫鸡的排名也在一直更迭当中，年广州十台甫鸡评选，又有新的脚色出现头角。在这届名鸡评选中，给人留住最深回忆的，是“国宝级粤菜专家”黄振华的高明武艺，他从宰鸡、拔毛、煮熟、斩件只须要1分56秒。这类快如闪电的烹调武艺，只可感叹二字描述。

“十台甫鸡”的积年迭变

直立不倒者，可是极多数

20多年，长期直立在广州名鸡之林中的“名鸡”一些，广州文昌鸡算是一个，年和年，它都位列十台甫鸡当中，年还获患了排名第一，成为“鸡”江湖的武林牛耳。

广州文昌鸡的制做灵感，来历于那时颇富盛名的海南文昌鸡。彼时广州酒家大厨前往侦查，发觉海南文昌鸡肉适口美，可是骨头过硬，因而便想出一“奇招”：将文昌鸡去骨斩块，拼以火腿片，鸡肝片和芥菜胆。

不过比起在江湖中直立20多年不倒的名望，广州文昌鸡更绝的在于它的80多年传承。

19世纪30年月，广州酒家的前身仍然西南酒家时，南国厨王钟权便建立西南文昌鸡，那时曾有一班门客品味后，特地敲锣打鼓送来“广州第一家”的金字大匾。80多年，广州酒家曾在烽火沦为废墟，曾经由于破旧而衰败，但厨艺却能一脉相传，实属不易。

看淡虚名者，却闷声赚大钱

不管年仍然年的正式评选，能位列此中的大多是有范围的大饭馆和大酒楼，在江湖上算是大门派。而太爷鸡建立人的曾孙高德良，是解雇国企的职务,以私人户的样子持续太爷鸡的。

起始虽不如敌手，但是名誉却弗成撼动，在曩昔的两届十台甫鸡评选中，太爷鸡虽都不位列此中，但它在门客心中却有弗成撼动的名望。

曾经丰年史册的太爷鸡，而今曾经传到第五代，合并了苏菜的熏技和粤菜的卤法，枣红的皮和银白的肉，使人回忆无尽。

所致于排位、名次，太爷鸡宛如也不在意。现任传人高崚说，也听闻过此次十台甫鸡的评选，关于带有贸易性的评选，太爷鸡时时不会参与。

但是他们却卖着广州最贵的鸡！一份太爷鸡饭加一份例汤，价值高出40元；半只鸡，价值就高出了元。

武艺失传者，各有来由

门派一直进展，传承就有上风。但并非每家酒楼都如广州酒家如许进展平静，成为上市公司。邓广荣说，有些名鸡的“失传”，很大水平源于酒楼关门，老厨师便就金盆洗手了。

老牌酒楼东江饭馆八十年月因修路倒闭，它的字号盐焗鸡而今已很罕见。但东江盐焗鸡的精华又能保存几分？中华良庖林汉华说，一些饭馆做盐焗鸡求速率，只将鸡在盐中翻炒，可是闻起来香。而正统的做法是在瓦煲顶用粗盐包裹鸡身，待鸡熟之时，要把瓦煲攻破能力取鸡而食，虽闻起来不香，但是吃起来却香味入骨。

同理，曾经让大同酒家名扬天下的正统双色脆皮鸡，跟着酒楼的关门，又该在哪里吃到呢？（因企业策划不善，资本断裂，大同酒家于年12月1日倒闭。）

名鸡失传的另一道理是技法过度精密，耗时过久。

例如筒子油鸡的烹调技法便相当非常，首先保证鸡惟有颈部的刀口，随后在腋下开一小孔掏出内脏，随后鸡只的尾部插入竹筒，用头抽来浸鸡。林汉华说，本身只会在家试验这类做法，可因而法须要烹调时候长达两小时，放在酒楼做，怕是很难赚到钱。

“同胞”名鸡中的派别之争

尚有一种名鸡，看似失传，但是原本是由师傅们传承，连续散落在四周。一个大门派，演化为几个分支，未免争个“正统”，争个“高低”。

清平鸡素有“广州第一鸡”佳誉，曾日销数千只，很有第一大派风仪。尤为是自清平饭馆破产后，原班人马则重新努力别辟门户，照旧策划着清平鸡的买卖，每个都能做的风生水起。

邓广荣说，而今均源于清平鸡的饭馆，而今有三家以上，如文记壹心鸡、友联菜馆、清心鸡等等。可谁才是传承念旧名鸡之人呢？此华文记壹心鸡、友联菜馆，在门客心中是“短暂瑜亮”。

友联菜馆的一位老职工说，在清平鸡的溯源上，他们坚决本身才是正统，终究这边的大厨江志明才是清平鸡建立人王源师傅的大学生，连昔日“广州第一鸡”的题字都在店内，接管大统者非友联饭馆莫属。

相同传承着清平鸡的文记壹心鸡，内心又是甚么感觉呢？店东文叔对此显得豪迈，示意未传闻有“传承念旧名鸡一生成效奖”的奖项，却是专心想参与十台甫鸡的烹调赛，让壹心鸡做为新品牌，冲到十台甫鸡的高度，大有创办一个新门派的大志。

曾同为“十台甫鸡”的市师鸡，也有门派的争议，此鸡本是由馨记饭馆的周大可师傅所创，有说法称原鹿鸣酒家的范启林师傅是其传人。另一说法是，改进路的原“周大克百年家传馨记世师鸡“的周颖康师傅，是周大可的儿子。

工匠精力的传承与回归

“一掌定山河”、“双陨命东海”、“豪杰欢叙会”…这些听起来颇具武侠气的词语在粤菜能手听来都代表了一个极峰。而这座顶峰，恰是被称为“国宝级”的粤菜巨擘黄振华专家。

积年来“十台甫鸡”的评选，比的是酒楼，但很罕有人会体贴，当面是谁做出了这只适口的鸡。此次“十大念旧名鸡”的评选，几多有些回归初心的象征，是把奖项颁给厨师小我。

当前的评选还在搜聚质料和论证进程中，最后完毕将在11月29日出炉。广州烹调协会也追寻了几位念旧名鸡传承人，而今这些大厨都曾经是70多岁的教师傅了。

邓广荣说，目前的年青厨师的研讨和吃苦精力，已远不如昔日。“稍有空隙，就玩手机，一到下昼两点，厨房里就不见人影。”

邓广荣29岁最先学厨，在那时算是高龄学生，靠着竭力和坚决才走到本日。他说，之以是要颁“传承念旧名鸡一生成效奖”，是为了让年青人以及获奖者的后代看到，只需笃志研讨，厨师也是一个值得自豪的工作。

十台甫鸡的名单在更迭，武艺在一直改良，良庖的工匠精力也在一直传承。

文：广州参考·广州日报记者龙锟制图/编纂：广州参考·广州日报编纂程依伦

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