你知道饭店的厨师炒菜为什么都用勺子吗

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我们经常在饭店的后厨或者是电视剧中看到，饭店的厨师炒菜都是用勺子，而家里都是用铲子，这是为什么呢？那酒店大厨在家做饭用的是铲子还是勺子呢？这里小编采访了一位酒店大厨，他说：“我在家从不下厨，家庭式的炉灶、锅具、铲子都太难用，特别是家庭式的炉灶出的火，让人看着着急。”和家庭式厨具相比，饭店的圆底大锅和大炒勺让人看着就很舒爽，那种感觉可能在专业饭店厨师的心里无法代替吧。人类选择工具总是会从最实用的角度去考虑，其实概括起来就是两个字：方便1.厨房灶台的构造饭店的圆底大锅加上猛烈的大火，可以使食材受热均匀，圆滑的大锅前后翻滚可以非常顺畅，而圆形炒勺勺口朝下可以形成一个推土机的形状，还可以使食材顺着锅快速上滑，也就是我们俗称的“颠勺”。炒菜的时候火势很猛，这时候需要厨师判断食材受热恰到好处的时间点，需要瞬间将食材隔离，停止加热，这时最后一次颠勺动作很重要，翻转大炒勺，使勺口朝上，连汤带菜即刻迅速隔离，然后稳稳地乘入菜盘。家庭炒菜很少颠勺，大多情况下锅不动，而家庭用的锅铲来回翻动菜比较方便，用勺子反而不太顺手了这里是饭店炒锅与家庭炒锅对比饭店专用家庭专用2.厨房灶火的大小饭店都是猛火炉灶，食物温度升的很快，搅拌翻匀混合的时间很短，调味料需要迅速且均匀适量地撒入锅中，这样才能使味道均匀进入到食材中。如果一道菜需要放的调味料很复杂，就可以通通放入大炒勺，搅拌后一次性撒在锅中，也能最大程度缩短烹饪时间。而家里炒菜一般不会心急，甚至还会有做着饭没有盐了，下楼买包盐回来一样不耽误炒菜的情况，所以用铲子也可以，差别并不大。因为炉灶火力很大，锅热的同时周围的空气也很热，在颠锅时食材表面的水在热空气中加速蒸发，回到锅中受高温再度加热会产生焦化反应，就产生了所谓的“鑊氣”。又因为饭店用的圆底炒锅比家庭用的更深、锅底弧度更大，使用炒勺会使颠锅更顺畅，颠锅的时候一般用炒勺的外部轻推锅中食材，再配合颠锅的动作，如果用铲子配合颠锅动作，可能会有食材到处散落或颠不均匀的风险。3.便于取调料炒勺就是一个加长加大又防热的汤匙，如果炒菜时要加入一些高汤或者水，用炒勺比铲子要方便很多，或者舀出其他调料也很方便。用炒勺还可以方便掌握放调料的量，每个专业厨师心里都有个“量杯”，看到菜的比例就知道该放多少调料，也就是个手感，很多经验丰富的大厨炒菜出锅前都不会尝，做出来的菜味道都很合适，这就是咱们中餐的没有标准化的体现。4.装盘方便又美观炒勺比较圆滑，在来回翻炒的过程中不会把锅中的食材弄烂弄碎影响装盘后的美观。用炒勺装盘很方便，装出的形状也更漂亮。

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