你要牛排几分熟

肉是越新鲜越好，于我们而言，是人所共知的常识。《水浒传》里吴用去石碣村见“三阮”，阮小七问酒家有啥好吃的，答曰：“新宰的得黄牛一头，花糕也似好肥肉。”阮小二高兴，道：“大块切十斤来。”牛肉，当然是吃新宰杀的最好，然而，说起用牛肉做的牛排，却是另一回事了。

在文章《时间之味，沉淀之味》中，简单叙述了欧洲人如何准备牛排原料的过程。制作牛排，不能用新鲜的牛肉，宰杀的牛要将其悬挂起来风干，为的是加牛肉的风味和口感。其中有个专门的词叫熟成，牛肉的熟成在英文中用的是aged，即age（年龄）的过去时，意指过去的时间。以前的的做法是悬挂起来，静置一段时间。现在专业的做法是，调控好温度，放置于一个恒温的空间里存放，让其自然变化。两者其实差不多，都需要等待。想吃美食，就要经得起时间的考验。这跟我们的酿酒发酵类似。

发酵是一种质变的过程，反过来就是变质。有时，食物是变质了更好吃，在控制得当的情况下。乡下常做的腐乳、酸萝卜、泡菜，西方人爱吃的奶酪，虽属于发酵后的变质品，有细菌真菌的参与，却可以产出独特的味道。牛肉熟成的过程，也是一种变质的过程，熟成后的牛肉，肌肉纤维软化变得柔嫩，表面生出一种像绿苔一样的菌，看起来有点像腐肉，但又和腐肉不同。它不会有腐肉的酸臭，反而飘着一股清香，而且口感柔糯易嚼。不喜欢的人看上去可能会觉得恶心，喜欢的人看到后，自然明白其中蕴含的美味。那些看似长了毛的牛排，经过高温煎烤后，绿苔就会消失，露出它诱人的面目。即便未尝过之人，眼睛撩过，也被能勾的垂涎欲滴！

如果你去牛排店吃牛排，被问到的第一个问题一定会是，牛排要几分熟？不懂行的人会纳闷，为何问要几分熟，不应该是全熟的吗？按中国人的饮食习惯，肉应该是吃全熟的。对于生肉或半生半熟的肉，实在过于忌口，难以下咽。而牛排这东西，似乎是特地来改变中国人的饮食观的。

西方专供牛排的饭馆，会将切成厚厚大片的带骨牛排用铁丝穿起来，晾衣服一样一排排挂在架子上。看到这样的情景，很容易让人联想到乡下农家的晒腊肉。可惜，仅仅是形式相同而已。晒腊肉讲究的是让肉脱水，变的干硬，方便储存，属“晾干”。西方牛排店挂着的肉块，要的是变化不大的温度和湿度，中规中矩，不能太干，他们讲究“晾湿”，牛排要保持一定的水分和柔软度。煎烤成型的牛排，除了全熟，其它几分熟的，咬一口下去，鲜红的肉汁在口内流淌，方称美味。所以说，初次去牛排店，开口就要全熟的牛排，是否会受到异样的对待，实在很难说。因为原料本身就做了铺垫，况且全熟的对煎烤技术要求高，难做，肉质较老，口感略差，更重要的是难以返生。

按西方人的划分，牛排的熟度以奇数排列，分为全熟、七分熟、五分熟、三分熟、一分熟、近生等6个层次。近生，说白了，和生肉差不多。要我说，若是第一次接触牛排，还是应该选全熟的，他人什么目光不必在乎，先检测牛排是否对自己的胃口才是主要的。

全熟牛排，在82度的高温下两面煎制，肉色呈淡褐色，外皮黑红。如果是烤过的（非煎），则外表漆黑如焦炭，这样的牛排是可以放心吃的，经过高温，细菌、寄生虫基本被杀死，符合我们的饮食观。全熟牛排只在国内受欢迎，西方人是不太接受的。

七分熟牛排，在77度高温下两面煎制，肉色中间为粉红，周边为淡褐色，口感外焦里嫩。国内人吃牛排，这应该算是最好的选择了。可惜，牛排没有八分熟，不然可以再加一分。八分才更贴近中国人的审美！

五分熟牛排，71度高温下两面煎制，属半生半熟的牛排。切开后四分之一肉色偏粉红，肉质有弹性，轻轻挤压可看到血汁。这种成熟度的牛排，对于喜爱吃牛排的人，完全处于可接受范围。

三分熟牛排，在60度温度下两面煎制，这种温度，水尚处于起沸阶段。煎过的牛排，四分之三肉色血红，有点血淋淋。咬一口，外热内凉，热凉分明，里面没煎到。国内怕是没多少人能接受，爱吃生食者例外。

一分熟牛排，55度温度煎制，而且煎制时间短暂，成型后外皮粉红，里面血红，与生肉基本无异，无法想象这类牛排的口感。

近生牛排，不经煎制，不上热锅，更不上烤架，直接上嘴的牛排。当然，考虑到细菌和寄生虫问题，这类牛排还是经过后厨加工的，加工经过的是案板而不是炉灶。近生牛排，有个另外的称呼叫鞑靼牛排，原料用的是搅碎的牛肉馅，并非整块牛肉，加入生洋葱、生鸡蛋、胡椒粉和盐，搅拌混合就上桌了。还有更简单的做法，生肉馅放在盘子中直接上桌，铺上洋葱，墙一个生鸡蛋，让客人直接拌。这道“美食”放在我面前，首先考虑的是不是应该把它冻起来，当成饺子馅用。吃它？还是永戒荤腥算了。

牛排是舶来品，传入中国落地生根近百年。时至今日，普通人接触过的还是相对较少的。爱吃熟肉的我们，听到牛排吃几分几分熟，就直接被劝退了，若非吃过螃蟹，恐怕不会喜欢螃蟹的滋味。

中国文化博采众长，兼容并蓄。中国人也愿意了解，接纳外来事物，可有一点，不要让外来事物动摇我们坚守的根基，不是你会吃、爱吃牛排了，就是西洋人，就能融入西方了。全面开花的同时，不忘独树一帜！

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