过年做一锅全家福留沪过年年初一篇
春节到了，
屋里准备了哪些好小菜呢？
各位市民朋友，
请跟牢阿拉节目来学一学，
做几只过年吃个上海小菜，
赶紧点击下头个视频看看！”
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留沪过年之年初一篇：过年做一锅“全家福”
各位市民朋友，春节到了，屋里准备了多少好小菜呢？新闻晨报·周到记者走进上海老城厢名厨本帮馆，穿好厨师个衣裳，戴好白帽子，跟陈建新师傅学烧几只上海小菜。
记者自家（沪语：自己）虽然也是上海人，但真个要烧几只拿手个上海菜还是觉着有眼吃力个，因为现在大家侪（沪语：都）欢喜叫外卖了，要么就是到外头去吃，自家懒得动手了。
陈建新师傅烹饪技艺精湛，为人热情，是一位名副其实的上海名厨。关于伊个介绍交关多，各种荣誉证书就有一大堆。阿拉就报几只最结棍个，比方讲，中国注册资深烹饪大师、全国优秀厨师、上海烹饪协会理事、餐饮业国家一级评委等等。更重要个是，伊个师傅是上海本帮菜泰斗李伯荣大师，李伯荣大师也是上海本帮菜第一人，舌尖上的中国节目专门介绍过搿位大师个故事。
上海市民对本帮菜应该老欢喜个，所谓本帮，即本地，这也是江南吴越特色饮食文化的一个重要流派。落实到具体情况，阿拉请陈建新师傅推荐了几只比较简单操作、又适合春节期间吃个上海小菜。
第一只春节小菜：“全家福”
陈建新师傅推荐的第一只春节小菜是“全家福”：
上海市民现在过年都喜欢吃“全家福”，烧好之后热烔烔的一大锅，家人们围坐在一道吃，有一种家的味道。
看陈建新师傅制作“全家福”个过程当中，记者觉着，搿道菜确实信息量很大，寓意着团团圆圆，幸福美满，而且食材品种丰富，像记者比较喜欢吃的蛋饺、肉皮、爆鱼和猪肚等等，堪称阿拉上海人春节的一道压轴大菜。
全家福烹饪过程：
主要食材包括：蛋饺、肉皮、黄芽菜、肉圆、咸肉、咸鸡、香菇、青鱼块和大虾（事先炸好）。黄芽菜略烫下先填入砂锅，然后上面逐一铺好原料，最后加入排骨汤，放在炉灶上烧开，小火烧10分钟，放葱丝淋热油，上桌即可。这道菜汤鲜味美，其乐融融。
第二只春节小菜：咸蛋黄排条
据讲，陈建新师傅有一道独门秘籍小菜，叫咸蛋黄排条。陈建新师傅告诉记者：因为饭店周边的白领朋友很多，对咸蛋黄之类的美食比较喜爱，自己就把原来的椒盐排条进行重新改良，这道菜推出之后很受欢迎。在春节期间，如果哪位市民朋友能端上这样一盆小菜给大家分享，那肯定是加分的。
咸蛋黄排条烹饪过程：
大排两块，洗净去骨用刀背拍松，切成条状，放入碗中，加盐、味精、蛋黄、生粉上浆待用。
锅中放油至5到6成，逐一投入浆好的排条炸至金黄色出锅。锅中留余油，放入咸蛋黄（蒸熟后搅碎）略炒几下，投入炸好的排条加少许盐、葱花略炒几下即可。这道菜色彩金黄，鲜香嫩滑。
第三只春节小菜：葱（kào）大排
对一些老上海人来说，小时候过年，能吃到一块大排是很幸福的一件事情。陈建新师傅推荐的第三只春节小菜是葱大排，陈建新师傅回忆说：“自己小时候吃大排是老奢侈的一件事情，因为那时候买肉是要凭肉票的，还要按照家庭人口数量分为小户和大户。”
大排现在已经变成一道家常菜了，大多数上海人侪会烧个，但是要做到让大排吃起来老嫩并勿容易个，请读者朋友仔细看看视频当中，陈建新师傅对大排是哪能处理个。
葱大排烹饪过程：
大排骨三块，用刀背二面拍松，放入盛器中，加盐、味精、鸡蛋搅拌加生粉上浆。
锅中加油至6成热时，放入浆好的大排炸至金黄色（家里做这道菜可以煎至大排二面金黄）。
锅中留余油，放入葱略炸一下，后放入大排，加黄酒、糖、味精、盐少许（如果大排腌制时间长，建议不要放黄酒），加清水烧5分钟，淋入葱油出锅即可。这道菜浓油赤酱，肉嫩葱香。
为了烧一只“全家福”，我跌了一个“元宝朝天”
葛明铭：国家一级文学编辑、上海非遗保护专家委员会委员、曲艺家、故事家
有人春节里向欢喜到外头饭店去吃饭，我自己不愿苟同，所以坚决不入“流”。比方讲，老底子大家春节一道吃饭，快乐就勒辣环境是“屋里向”的，一台子菜是“自家烧”的，呒没迭格两样，有啥开心？不过，勒辣物质并不丰裕的年代，烧年夜饭难免会快乐中夹杂一点苦涩。记得有一年大年夜的早浪，姆妈正勒辣做蛋饺，准备烧“全家福”，突然对我讲：“啊呀，烧全家福板要的细粉忘记买了，小弟啊，侬快点拿购粮证到南货店去拿配给的一斤细粉买回来，顺带便拿烤麸、木耳也一道买回来。”
我拿仔购粮证、钞票奔出门去，外头北风呼啸，滴水成冰。一路奔到南货店，营业员爷叔勒辣购粮证的最后一页上盖了三只小图章，收了钞票，拿绳子扎好的细粉搭申报纸包好的金针木耳拨我。我又是一路奔跑回转去，想想夜里向就好吃到丰富多彩热气腾腾鲜香无比的“全家福”了，真有三九严寒何所惧的感觉。
插图By罗志华
呒没想到太开心了，一个大意，一脚踏勒一滩冰上，脚下一滑，仰天一跤，人跌了闷脱，手里的细粉、金针、木耳侪飞仔出去，散落一地。等回过神，爬起身，看牢散落一地的细粉搭金针、木耳，手足无措。幸亏弄堂里的新嫂嫂路过，帮我收拾起来，送我回去。姆妈晓得了，心痛肉麻，帮我拿弄龌龊的棉袄罩衫调脱。
插图By罗志华
等到夜里年夜饭开席，姆妈端上“全家福”，砂锅盖头一掀，热气升腾，小小的房间里一片欢呼，姆妈对阿哥、阿姐讲：“今朝的全家福是小弟跌了一个元宝朝天跌得来的！”
#留沪过年#各位亲爱的读者，这个春节，侬是否准备为家人烧几只拿手的小菜呢？欢迎留下侬个感言和评论。
欢迎收看新闻晨报·周到在春节期间推出的“留沪过年”专题视频节目
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来源：周到上海
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