小燕教大家如何选取炒炉
对大多数厨房来说，炉灶是否够用和好用是非常重要的。今天我们重点介绍的就是炉灶中的重头戏“炒炉”。
双炒双温一般餐厅我们要怎么选炉灶内呢？首先我们要考虑你餐厅的定位，然后是你预计用餐的最高就餐人数。
一般：一口炉灶可满足30~70人用餐
双炒双温那为什么是30~70人这么大的跨度呢？这是由餐饮企业的类型决定的。我们一个个来说：“零点型”——单口灶供应量30-50人零点餐厅即点菜餐厅，是指按客人的个人口味随意点菜、按数结账、自行付款的餐厅。它早、中、晚都供应中西菜点，是饭店中最主要的餐厅。因为点单不一样所以一口锅出菜用的量就比较少，单位时间内供应的人就比较少。“宴会型”——单口灶供应量60-70人这个很容易理解，因为很多菜品都是预制的半成品，加上厨师都是一锅就炒出很多盘菜，每口锅的出品效率就非常高。
所以一般我们定量大概一口炉灶可以保证50位客人用餐
炒炉一般有单炒单温、双炒单温、双炒双温等型号。温锅的作用是炉灶上有个接水的锅，便于厨师用水和清洗锅等。炉灶的选取，主要看供应的量，和厨房空间的大小。
双大锅灶双大锅灶
双超双温双炒双温
单炒单温单炒单温
如何选取炉灶我们一般看下面几个方面
一看炉头
炉头炉头
是平炉重要的组成部分，燃料的燃烧，火焰的方向、形状以及废气的排出和在蔷热室的分布都与炉头的构造有关。另外炉料的加热，熔炼的时间和燃料的消耗等等都直接受着炉头构造的影响，所以正确选择炉头的尺寸和径常的维护工作具有非常重要的意义。
炉头的任务一方面是将燃料和空气引入熔炼室；另一方面则是将废气自熔炼室排出去。
炉头外观主要看材质和做工，简单点我们就看炉头出的火的颜色，如果是蓝色的表示炉头里空气充分燃烧，设计合理，其中有黄色火焰，表示燃烧不是很充分。当然这个只是大概的一个检查方法。造成这个原因有很多。比如燃气质量等。
二看炉膛
炉膛是由炉墙包围起来供燃料燃烧的立体空间。炉膛的作用是保证燃料尽可能地燃尽，并使炉膛出口烟气温度冷却到对流受热面安全工作允许的温度。为此，炉膛应有足够的容积，并能够布置下足够多的受热面。此外，炉膛应有合理的形状和尺寸，以便于和燃烧器配合，组织炉内空气动力场，使火焰不贴壁、不冲墙、充满度高，壁面热负荷均匀。
炉膛好坏决定了炉灶的隔热及散热效果，这个主要从外观，做工，材料方面观察，从实际体用中才能决定好坏。质量差的炉膛容易炸膛。
下面介绍下炉膛炸膛的预防措施
①点火前必须查明燃烧器有无漏油漏气现象，引风5-10分钟后方可点火；
②点火时，先开风机后引火，再供给燃料；如果点火不着，应重新通风，再按点火步骤点火；
③正常停炉时，先停止供给燃料，后停止鼓、引风机；
④运行中突然熄火或事故停炉时，必须先停止供给燃料；
⑤装设点火程序，自动控制风机，燃料供给联锁装置以及自动灭火保护装置。
高档燃气双炒双温三看水龙头带温锅的炉灶上一般都安装有可摇摆水龙头，厨师用手里的炒菜勺就可以拨动控制水的开关，在给厨师带来方便的同时，因为大量的敲打，它也成为厨房中最易损坏的东西。
摇摆水龙头四看风机一般炒炉都会有鼓风机，铁壳或铝壳，铝壳较好，噪声低。还有风机连接的管道材质，有铝管和铁管，铁管比较好，用手捏下试下材质。风机我们主要观察他的品牌，最好选正规大厂的牌子，一般风机都是有铭牌的，表明功率
风机出风连接管风机五看不锈钢材料一台炉灶好于不好，与所用不锈钢板材厚薄与否其实没有太大关系，但还是有个地方需要注意。那就是炉灶的前沿（俗称前梁），厨师操作中，需要把锅经常拖到炉包与前梁之间，前梁的材料如果太薄，很快就会塌下去。
前梁可以用金属的东西敲一下看看是否够厚，从边上折边的地方也可以大概看出厚度来，越厚的材料，折边以后越圆滑。一般前梁厚度达到达到1.5mm左右为佳。
上面“五看”是一道“复杂”的问题
拿出大家来找茬的精神使劲儿看吧！
一体烟罩和双炒双温灶下面来说下大锅灶
大锅灶也是炒炉，一般在团餐中使用，用来制作成批的菜肴，炒炖双能手，传统川味火锅店炒制火锅底料也用得上。
大锅灶的加工能力通常以铁锅大小来确定一口直径在mm的大锅一次大约可以烹制人食用的菜肴个茶叶蛋人份的汤或粥
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