博山食匠4当年博山婚宴的落作人

35年前，三娘家的姐姐出嫁，夜里“过门”。

我那时还是学生，但依然被指定作为娘家人，正式地当了次“送客”。只是后半夜我已困得不行，到姐夫家里，面对姐夫家盛情准备的“油客席”，我愣是看得多，吃得少。

彼时之我，早已是困倦压过食欲，朵颐之情，荡然无存。

后来我清醒过来，还在很长时间里后悔怎么那夜就没尽情享用美餐。心里直埋怨，是谁发明了这个娶媳妇的习俗，非要半夜里“过门”。若是白天，我睡足了觉，那一桌盛宴，吃得肚子溜圆，自然不在话下。

长大了才知道过去博山人娶媳妇，之所以在半夜里娶，皆是因为土匪“翟三虎”抢亲，祸害老百姓怕了，才不得已半夜里偷偷迎娶新娘，继而成了习俗。这也是博山旧制婚俗的一大特色。

1、牛玉明的“落作”趣谈

56岁的利明酒楼经理牛玉明，16岁参加厨师工作。先后在博山几个饭店学徒站灶，师从宋道祥、刘书文。

在一次茶叙中，牛玉明聊起他当年给一位博山文化名人，在家里忙孩子“百岁宴”的经历，说起个中趣闻，引得众人捧腹大笑，也激发了大家好一阵感慨和回忆。

对过往岁月的无限感怀，往往就在这样的不经意触碰之中。

年，23岁的牛玉明离开博山，去了北京。在淄博市政府驻京办事处做了几年的厨师。也是这段经历，让他有机会接触到了北京人民大会堂的“国宴菜”。

北京工作的这段日子，显然在牛玉明的生命历程中是深刻的。他从北京回到博山后，不久开办了“利明酒楼”。如今坐落在白虎山路的“利明酒楼”，已经是一家有三十年历史的博山餐饮名店。

时间会证明执着，也会留下口碑。

四十年厨艺坚守的牛玉明

牛玉明介绍，那时候，老百姓家有喜事，宴客待宾，都在家里。主家要提前准备很久，请大师傅开席做菜，更是重中之重的头等要事。

过去博山人举办婚宴，要大忙三天。第一天厨师就要进驻，做诸如盘炉灶、预制菜品等准备工作，谓之“落作”。

牛玉明说，那时厨师都要亲手盘灶掌炉。用七块坯砖盘灶，以耐火土掌炉。这就很考验厨师的盘灶技术。

炉子里的燃料，条件好点的人家会用“钢焦”，普通的人家也是上等的块煤。

这在博山婚俗婚宴中，是一种极有特色的文化现象。

婚宴制作，对厨师的功力考究，不仅在菜肴烹制上，还有食材规划、习俗掌握、财务预算、菜品设计、灶案建设等等诸多环节的有序衔接。

牛玉明说起当年的忙婚宴经历，不无调侃地说：“忙活大半天，唯独做那两桌“油客席”最有成就感。因为，席间厨师，会给娘家客人递上热毛巾擦脸，以示恭敬。娘家客人，也会将事先准备好的赏钱，红纸包了回敬给厨师。”

厨师接到赏钱，第一时间会给主家过目。主家再根据红包里的赏钱多少，添加些钱，凑个吉数，赏给厨师。那时一个红包，也就六元、十元，但厨师却倍有脸面。

所有的辛劳，也在此时男女双方家人的赞誉中，烟消云散。

这让人听后颇有感触，仪式感极强的博山婚宴，是博山饮食文化的别样风采，更是考验厨师水平的重要方式。

过去博山百姓人家，婚庆大典中，厨师的作用，是何等重要。也正是这样的经历，丰富了牛玉明四十年专工厨艺的食匠之路。

2、赵文涛跟着大厨忙婚宴

赵文涛在翰林路上开办的文盛园大酒店，已有22年的历史。年，他在博山饮食服务公司参加工作，在名厨刘书文帐下学徒。

说起当年去人家里忙婚宴，文涛仍有许多回忆。

他还在学徒时，就跟着大厨们出去忙婚宴。起先他都是充当帮厨角色，给老厨师们打下手。

正是一次次在这些婚宴帮厨中的耳闻目染，让他跟着老厨师们，学会了传统博山餐饮技艺的诸多宝贵经验。

他更是在一次次“落作”的盘炉灶，掌炉膛、发肉皮、吊蛋饼的实操中，练就了一身扎实的厨艺基本功。

到后来，他已经独当一面，能给人家的婚宴，主厨出几十桌的宴席。

在与赵文涛的交谈中，他感触最大的，就是对当年那些老厨师们的敬业精神所感染。每当他哪个流程做的不对，师傅们都毫不客气地指出。并教育他，即便是被人家请来做菜，也绝不能马虎。

也是在这些师傅们的言传身教中，赵文涛对博山传统厨艺，有了更加深刻的理解。至今，他在灶间制作菜品，仍坚持用土法泡芥末，做芥末菠菜。

他按传统技艺做的水晶肉冻、“香煎鲈鱼”、博山酥锅、炒批辣丝始终是他店里点菜率最高的菜品。

赵文涛制作的传统菜肴

谈起当年的“落作”经历，赵文涛不无感慨。

那时候，给老百姓家忙婚宴，不是熟人就是关系，人家请你去，不仅是人际关系相熟，更是对你技术和人品的信任。

如若给主家算计不好，浪费了食材，人家遭受经济损失不说，也给“大师傅”这个行业蒙羞。于是，就有了菜单的精心设计，有了食材的细致考量，有了菜品的用心制作。

文涛的这份敬畏心，我是相信的。

当年，我曾听刘书文老师亲口说过这样一个故事。当年在聚乐村饭庄学徒时，有次他看到好几桌客人都点了“炒皮肚”，他想着都是一样的菜，干脆一锅炒出来，分盘装上，既省时又省力。

没想到，一位老师傅看到他这样炒菜，守着众人对刘书文严加斥责：“聚乐村不是大食堂，你这是在做大锅菜！倒出来，你自家吃了，再重新一个一个炒！”师傅的训斥，吓得年轻的刘书文，赶紧一菜一炒地做了好几个“炒皮肚”。

左：赵文涛中：颜景祥右：刘书文

这就是博山饮食文化中的一种难能可贵的道业熏陶和厨德传承。正是历代厨师秉承了这份“敬畏心”，博山才有了辉煌的餐饮文化。

3、厂矿“落作”达人王三骅

65岁的王三骅先生，是博山水泵厂的退休工人。他曾是厂里的食堂管理员，也是一位给厂里职工忙活过很多婚宴的大厨。

王三骅先生

这天下午，相约去王三骅先生家里采访。

一进他家，浓浓的文化气息扑面而来。博古架、养鱼池、条山几、老家具，久违了的老博山人的家居装扮，在眼前瞬刻铺展开来。

王三骅先生，居于大街一幢楼房的一楼，对门两户，都是他的家。九十年代初的房子，面积不大。但即便是这样的空间，却在王三骅先生的治理下，丝毫不显局促。

这就是老博山人的一种很直观的生命状态，本真的热爱着生活。在普通的日子里，随处充满了灵动，彰显着不俗的文化气质。

这种生命状态，无关贫富，也不论身份，只有一份博山人发自骨子里的美好向往。

王三骅先生见我来，热情地打着招呼。随后，沏上一壶茉莉花茶，即刻间屋内溢满茶香。

王三骅先生家居风貌

王三骅先生说，他学厨艺基于两份机缘。一是母亲当年在聚乐村饭庄做白案，他就有了条件，会时常去聚乐村“观摩”老厨师们做菜，那个时候冯兰谱、乔廷礼等老厨师都还在职。

另一份机缘，就是父亲曾是“工陶”的食堂会计。那时工陶食堂里，有黄祖斌、闫乃礼这样的名厨掌灶。后来二位大厨，看年轻的王三骅机灵勤快，就时常喊他去忙一些“工陶”职工家的婚宴。

在交谈中，他更具体地回忆起，当年他忙婚宴“落作”的场景。

七八十年代，物资极度匮乏，想要忙好婚宴，着实不是件易事。

每个厂矿，甚至是邻里之间，也都有一帮固定的人士，在为百姓家庭的婚宴热情地施以援手。这就更需要厨师，负责用心。

那时，一般主家定的每桌婚宴标准是“8元、10元”。当时猪肉1.78元一斤，每个菜用肉，在二三两左右，即便这样算下来，开支也不小。那就在菜品搭配上，多想办法。

他在厂里做食堂管理员，谙熟菜品的成本计算。厂矿职工，婚宴规模大体相当。一般人家，“行人席”20桌、“油客席”2桌，便席5桌，基本是那个年代，厂里职工家庭举办婚宴的标配。

王三骅说，到招待“行人”这天，“大总”会给我们厨师，开单子标明“正席X桌或便席X桌”，我们依照“大总”开具的单子开菜。“行人席”也是“四四规制”，只不过简化了些，减少了“预席”部分，直接上“四凉盘、四行件、四大件”。

凉盘多以“拌冻粉”、“炝皮肚”、“炸广东肉”、“海米烧豆腐”这样的荤素搭配结构设计。

博山“四四席”讲究“参打头、鱼打尾”，可是困难时期，上哪里弄鱼，最后也就是只能用甜饭收尾。

他还提到，忙婚宴的厨师，对那两桌“油客席”特别在意。因为那两桌规格最高，也最能展现厨师技术。

忙过婚宴，有的人家也会给厨师“两条大前门、两瓶兰陵大曲、六块小布（手绢）、一包喜糖”作为酬谢。

最后，婚宴结束，要和主家“交账”、清点物资，当看到食材所剩不多，没有造成浪费，心里也踏实了许多。

王三骅先生家的小鱼池

参访完三位，我颇具感怀。

博山厨师当年忙婚宴及繁忙的“落作”，与今也已相距二十多年时光。

曾经的悠悠岁月中，每个博山百姓人家，都有过像牛玉明、赵文涛、王三骅这的样民间食匠忙碌的身影。如今，他们都已或两鬓染霜，或古稀耄耋，或成为故人。

我家有喜时，在他们热情地帮衬下，大礼观成。丰简暂且不论，唯有他们那份至真至纯的负责和劳作，应该铭记。

如今，婚礼婚宴，也都在饭店举办，那些曾经博山市井烟火中的“落作”场景，已成回忆。好在我们的心境，却从未蒙尘，始终记得当年他们“落作“时辛苦的样子。

这就是博山民间食俗的一个光辉群体，为我们创造过幸福时刻的婚宴食匠们。

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